segunda-feira, 19 de dezembro de 2011

Açorda de Bacalhau

Divulgação

  • 1 colher(es) de chá de alho picado
  • 3 colher(es) de sopa de azeite virgem
  • 2 fatia(s) de pão sem casca
  • 1 colher(es) de sopa de vinagre
  • 2 colher(es) de sopa de tomate em cubos, sem pele e sem sementes
  • 150 grama(s) de bacalhau cozido
  • 300 mililitro (ml) do cozimento do bacalhau
  • 1 colher(es) de sopa de favas
  • 1 gema
  • sal a gosto
  • pimenta a gosto
  • salsa picada a gosto
  • coentro picado a gosto

Modo de preparo

Coloque as fatias de pão numa travessa e cubra com água ou caldo de legumes quente. Deixe até amolecer.

Em uma panela, refogue o alho no azeite, adicione o tomate, as favas, o pão demolhado e o caldo de bacalhau.

Misture bem e deixe cozinhar por uns cinco minutos em fogo médio. Acrescente o bacalhau, o vinagre, sal e coentro e cozinhe por mais dois minutos.

Corrija o sal e salpique a pimenta. Sirva com a gema crua por cima e regue com um fio de azeite.

segunda-feira, 12 de dezembro de 2011

Berinjela




INGREDIENTES

- 300 g de filet mignon
- 1 lata de tomate pelado
- 1 um. de berinjela
- 50 g de parmesão ralado
- 100 ml de azeite de oliva
- Manjericão
- Sal e pimenta

MODO DE PREPARO

Prepare um molho com os tomates, azeite e manjericão. Reserve.
Limpar e cortar a vitela em escalopinhos e saltea-los. Reservar.
Cortar a berinjela em rodelas e fritá-las no azeite, cortar a mozzarella em rodelas.
Montar numa assadeira, auxiliado por aros, em camadas, escalope, berinjela, mozzarella
e molho, repetir a operação, finalizando com molho e parmesão.

Levar ao forno alto a fim de gratinar e derreter os queijos

segunda-feira, 5 de dezembro de 2011

Risoto de Camarão com Alho Poró

risoto de camarão
Risoto de camarão e alho poró com kinkan

para o caldo


. cascas dos camarões
. uma cebola em pedaços
. uma cenoura em pedaços
. um talo de aipo em pedaços


Coloque tudo em uma panela, cubra com água e deixe em fogo baixo por uns 40 minutos. Use ainda quente. 
para a kinkan em calda


. 1 xícara de açúcar
. 1 xícara de água
. 1 a 2 xícaras de laranjinhas kinkan


Leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo até as kinkans ficarem macias. Guarde em geladeira. Dura um tempão e fica ótimo com sorvete também.
para o risoto de camarões


. 250g de arroz para risoto (arbório, carnaroli, vialone...)
. 1 xícara de alho poró fatiado em anéis
. 1 colher de sopa de manteiga
. 1 xícara de vinho branco
. 500g de camarões limpos
. caldo caseiro de camarão, quanto baste
. sal e pimenta branca


Fogo sempre médio. Derreta em uma panela a manteiga e acrescente o alho poró. Mexa brevemente e junte o arroz, deixando fritar por alguns segundos com o alho poró e a manteiga. Despeje o vinho e mexa bem. Conforme o vinho evaporar, complete o nível de líquido da panela com o caldo, mexendo sempre. Repita a operação até o final do cozimento, sempre mexendo o risoto e completando com o caldo, sem deixar encharcar. Quando estiver al dente, junte os camarões e cozinhe só até midarem de cor. Ajuste o tempero e fim. Sirva acompanhado da calda de kinkan. E de vinho branco.

terça-feira, 29 de novembro de 2011

Pescada




INGREDIENTES:

Molho de uvas passas:

- 100g de uvas passas brancas
- 50g de uvas passas pretas
- 400 ml de fundo de galinha claro
- 50g de cheiro verde picado
- 100g de manteiga com sal

Pescada:

- 600g de pescada amarela
- Quanto bastar de farinha de trigo
- sal
- pimenta
- suco de 5 limões
- 100ml de vinho branco seco
- 2 ramos de alecrim
- manteiga clarificada

Banana Grelhada:

- 5 und. de banana branca
- 10g de açúcar
- 30g de manteiga clarificada

Decoração:

- salsinha
- cebolinha
- physalis
- redução de aceto

MODO DE PREPARO:

Para o molho:

Em um frigideira alta, coloque a manteiga em fogo brando até ela começar a dourar, quando ela espumar pela segunda vez adicione as uvas passas e o caldo de galinha. Deixe reduzir na proporção de 1/3. Finalize com tempero verde.

Para a pescada:

Deixe a pescada marinando com o suco de limão, vinho branco, alecrim, sal, pimenta por 10 minutos. Retire a pescada da marinada e passe-a no trigo, envolvendo por completo. Bata para sair o excesso. Em uma chapa de ferro bem quente coloque a manteiga clarificada, coloque a pescada virada com o lado da pele para baixo. Deixe ficar dourado dos dois lados.
Para a banana:

Retire a casca das 5 bananas. Corte-as ao meio em sentido vertical. Grelhe-as em uma chapa de ferro com manteiga clarificada. Adicione açúcar se a banana ainda estiver um pouco verde.

Montagem:

Coloque o molho de uvas passas, depois as bananas (uniformes), coloque a pescada em cima das bananas. decore com tempeiros verdes, redução de aceto balsâmico e physalis.

Espaguete



INGREDIENTES:

- 01 pacote de espaguete com tinta de lula
- 150g de lula em anéis
- 200g de camarões médios sem casca
- 150g de tentáculos de polvo picados
- 100g de mexilhões
- 200g de lagostim sem casca
- ½ xícara de chá de azeite extra virgem
- ½ cebola cortada em cubos
- ½ pimentão vermelho picado em cubos
- 04 tomates bem maduros sem pele e sem sementes picados
- ½ xícara de chá de vinho branco seco
- Salsinha e coentro picados grosseiramente a gosto
- Sal e pimenta do reino moída a gosto

MODO DE PREPARO:

Cozinhar o espaguete com tinta de lulas al dente conforme instruções da embalagem, escorrer, resfriar e reservar.

Em uma bacia, colocar todos os frutos do mar, o vinho branco e temperar com sal e pimenta do reino moída, misturar bem e deixar marinando por 30 minutos.

Em uma frigideira ou caçarola grande e espessa, aquecer o azeite e em seguida murchar a cebola e os pimentões sob fogo alto.

Em seguida acrescentar os frutos do mar e refogá-los rapidamente. Acrescentar os tomates e refogar por 2 a 3 minutos. Acrescentar o espaguete cozido e misturar delicadamente salpicando a salsa e o coentro picados.

fonte: http://www.gastronomiaenegocios.com.br/portal/massas/3940-receita-de-espaguete-a-paellera.html

terça-feira, 15 de novembro de 2011

Carne de Panela especial



INGREDIENTES:
- 600g de coxão mole
 - 150g de cebola picada
- 25g de alho picado
 - 200g de cenoura em rodelas
 - 10g de salsinha
 - 2g de pimenta do reino
 - 4g de sal
 - 200g de polpa de tomate fresco
 - 20ml de óleo de milho
 - Água filtrada
MODO DE PREPARO:
Tempere a carne com sal e pimenta. Em uma panela, doure o alho e a cebola e acrescente a carne. Frite bem. Depois, coloque a polpa de tomate fresco, o louro e continue refogando. Coloque aos poucos a água filtrada até terminar o cozimento da carne. Decore com a salsinha picada e sirva com arroz branco.

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/carnes/3883-receita-de-carne-de-panela-especial.html

Rolinho Primavera de Atum

Rolinho primavera de atum
Fonte
Richard Ricelle - chef do restaurante Ping Pong
Ingredientes
Para o molho:
30 g de pimenta-dedo-de-moça (cortada bem pequena)
200 ml de água
400 g de polpa de morango
100 ml de vinagre de arroz
2 dentes de alho picados
50 g de mel
50 g de açúcar
uma pitada de sal e salsa bem picadinha
 
Para o rolinho:
500 g de filé de atum fresco
1 colh (chá) de óleo de gergelim
2 dentes de alho picados
10 folhas de manjericão roxo picadas
1 colh (chá) de gengibre picado
sal a gosto
1 pacote de massa para rolinho primavera (encontrado em supermercado)
Modo de preparo
Molho:
Leve uma panela ao fogo com a água e o açúcar. Mexa até que o açúcar dissolva e, em seguida, acrescente todos os ingredientes do molho, deixando-os até levantar fervura. Cozinhe por cinco minutos em fogo baixo, retire do fogo e deixe esfriar.
 
Recheio do bolinho:
Pique o atum em cubos pequenos e coloque em um recipiente com o manjericão e o óleo de gergelim. Em uma frigideira, caramelize o alho e o gengibre com o mel. Depois, adicione o atum, uma pitada de sal e misture bem. Reserve. 
 
Rolinho:
Corte a massa do rolinho primavera em forma de quadrado e destaque uma de suas pontas. Pegue uma quantidade do recheio, disponha sobre a base da ponta cortada e enrole a massa até cobrir o recheio. Em seguida, dobre as duas pontas laterais fazendo um envelope. Volte a enrolar até chegar próximo da outra extremidade, formando o rolinho. Para selar, molhe a ponta da massa com água. Depois dos rolinhos preparados, aqueça o óleo em fogo médio e frite-os até ficarem dourados (entre 2 e 3 minutos). Sirva com o molho.
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sexta-feira, 11 de novembro de 2011

Vinhos




De 14 de novembro a 4 de dezembro a ViniPortugal, associação interprofissional privada dedicada à promoção dos Vinhos Portugueses, realizará o Festival de Vinhos Portugueses em Restaurantes nas cidade do Rio de Janeiro e São Paulo. A importadora Vinho Sul participará do evento com dois rótulos do premiado produtor português Van Zellers & Co.

O objetivo do evento é essencialmente divulgar e incentivar as vendas de vinhos portugueses nos restaurantes, inclusive com treinando as equipes de garçons sobre os vinhos lusitanos. Para garantir um impecável treinamento da brigada, a organização do evento escalou José Santanita, eleito o melhor sommelier de Portugal e uma autoridade quando o assunto é vinho portugues, que vem ao Brasil especialmente para ajudar nessa tarefa.

A Importadora Vinho Sul, que não poderia ficar de fora desta ação, destacou para o evento o vinho Van Zellers 2010 Douro Branco e o Van Zellers 2008 Reserva Douro Tinto. Os restaurantes que aderiram ao evento criam menus especiais harmonizando seus pratos com os vinhos sugeridos. Todos os clientes que participarem do Festival concorrerão ao sorteio de uma viagem à Portugal, onde poderão degustar in loco a qualidade e caráter único dos vinhos lusitanos.

Em São Paulo o sólido time é composto pelo Carlota, Ville du Vin, Adega Santiago, Trindade, Quintal do Braz, Vento Haragano, Brasil a Gosto, Vinheria Percussi, Paris 6 e Emporio Santa Maria. No Rio de Janeiro participarão os renomados Oui Oui, Quadrifoglio, Terzetto Escola do Pão, Laguiole, Garcia & Rodrigues, Carlota, Bráz, Antiquarius e Porcão.

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/portal/vinho-a-cia/3838-importadora-vinho-sul-esta-participando.html

Salada Niçoise




INGREDIENTES:


Para a salada:


- 1 Pé de alface baby pequeno
- 2 tomates
- 2 ovos
- Batatas
- Azeitonas Pretas sem caroço
- Vagem Francesas
- 6 filés de anchovas
- 2 filés de atum (eu usei em conserva)
- Folhas frescas de manjericão
- Fleur de Sel


Para o Vinagrette:


- 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
- 6 colheres (chá) de azeite de oliva
- 1/4 colher (chá) de sal
- Pimenta do reino a gosto


MODO DE PREPARO:


1. Coloque água em uma panela e leve ao fogo, quando levantar fervura coloque os ovos e deixe cozinhar por 12 minutos. Retire os ovos da panela e deixe esfriar. Reserve. Enquanto isso, em outra panela cozinhe as batatas e as vagens francesas até ficarem al dente. Retire os vegetais da água fervente e imediatamente, transfira as vagens para uma tigela com água gelada (com cubos de gelo), isso ajudará que as vagens não percam a cor e também interrompa o cozimento.


2. Lave bem e seque as folhas de alface, acomode-as no prato que for servir a salada. Corte os tomates e os ovos no formato desejado e comece a montar as camadas da salada. Distribua todos os ingredientes da salada e salpique a flor de sal. Essa etapa fica de acordo com sua imaginação, você pode servir todos juntos como eu fiz, ou separados. As batatas de um lado, as azeitonas de outro, e assim por diante.


3. Para o vinagrette, misture bem todos os ingredientes e sirva com a salada.

Pasta com Camarões e Cítricos

Pasta com camarões e cítricos
Fonte
chef Maria Victoria - Bar d´Hôtel, Leblon - Rio de Janeiro
Ingredientes
100 g de massa do tipo cortada, cozida "al dente" (a chef usa Pasta di Gragnano)
6 camarões inteiros (VG) sem casca
1 dente de alho inteiro e sem casca
2 dentes de alho picados
1 colh (sopa) de cebola picada
1 colh (sobremesa) de raspas de laranja
1 colh (sobremesa) de raspa de limão siciliano
1/4 xícara (chá) de vinho branco
1/4 xícara (chá) de caldo de frango
2 colh (sopa) de suco de laranja
5 tomates-cereja cortados em quatro
4 azeitonas pretas picadas
1/4 xícara (chá) de folhas de manjericão
4 pimentas biquinho
4 colh (sopa) de azeite
salsinha picada para decoração
ramo de manjericão para decoração
parmesão ralado para finalizar
Modo de preparo
Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. O ideal é deixá-lo "al dente".

O molho:

1. Numa frigideira, coloque duas colheres de sopa de azeite e salteie o alho e a cebola até dourarem.
2. Junte as raspas de laranja e de limão siciliano.
3. Junte o vinho de deixe evaporar.
4. Junte o caldo de frango e o suco de laranja e reduza à metade.
5. Acrescente os tomates, as azeitonas, a massa cozida "al dente" e as folhas de manjericão. Misture e  reserve.
6. Tempere os camarões com sal e pimenta e grelhe nas outras duas colheres de azeite, junto com 1 alho inteiro. Descarte o alho.

Montagem e finalização:

Transfira a massa temperada com o molho para um prato de servir, salpique parmesão ralado e salsinha picada.
Disponha os camarões, as pimentas biquinho e um raminho de manjericão.
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News Especiais ( La Tasca )

Bacalao a la vizcaína, com molho com tomates, pimentão, alho e cebola / Imagens: Divulgação


O casal de chefs Mireia Vila Garcia e Mário Augusto Ott mostram receitas espanholas que trazem o bacalhau como estrela, no menu Días de Bacalao, servido entre os dias 11 de novembro e 11 de dezembro.
A proposta é apresentar a diversidade do uso do peixe na cozinha da Espanha, com pratos como a ensalada de alubias blancas y bacalao, que leva bacalhau desfiado, feijão branco, cubos de tomate e folhas verdes (R$ 45,60), a tosta de bacalao, bacalhau ao creme sobre torrada de baguete gratinada com parmesão (R$ 22,90), e a croqueta de bacalao, bolinho espanhol feito à base de molho bechamel, bacalhau em lascas e salsinha (R$ 18,90)Ensalada de alubias blancas y bacalao, que leva bacalhau desfiado, feijão branco, cubos de tomate e folhas verdes


Para os principais, os chef escolheram três receitas tradicionais de diferentes regiões da Espanha.
De Barcelona, chega o bacalao chanfaina, confitado e guarnecido por pisto, refogado de alho, cebola, tomate, berinjela e abobrinha (R$ 50,20), e, do País Basco, o bacalao a la vizcaína, receita que leva molho com tomates, pimentão, alho e cebola (R$ 56,80).


Croqueta de bacalao, bolinho espanhol feito à base de molho bechamel, bacalhau em lascas e salsinha


Completa a seleção um prato da região de Málaga, cidade de Andaluzia, a cazuela de bacalao, cozido na caçarola de barro com pimentões, tomate, alho, cebola e vinho branco, acompanhado de batatas cozidas (R$ 56,80).
Duas receitas do menu da casa também participam do cardápio “Días de Bacalao”,  o bacalao La Tasca, posta grelhada servida com alho frito e batatas, regada com azeite espanhol (R$ 53,20), e a paella de bacalao y coliflor, da Região de Valência, com couve-flor, açafrão e azeite para três (R$ 132,30) ou cinco pessoas (R$  192,40).


Cazuela de bacalao, cozido na caçarola de barro com pimentões, tomate, alho, cebola e vinho branco, acompanhado de batatas cozidas


Para a sobremesa os chefs sugerem o magnífico de chocolate, massa fina de biscuit com geléia de amora e mousse de chocolate (R$ 15,60), e o platito de turrones, torrones em pedaços, à base de amêndoas, chocolate, avelãs, ovos, nozes, pinhões, amendoim e mel (R$ 13,20).


Restaurante La Tasca
Av. Carinás, 592, Moema, São Paulo
Telefone:                         (11) 2308-1091          
www.restaurantelatasca.com.br

segunda-feira, 7 de novembro de 2011

Galinhada Mineira

Guilherme Tosetto/Divulgação

Ingredientes
3 quilo(s) de galinha cortada em pedaços
1 1/2 quilo(s) de arroz
4 cebolas grandes
pimenta do reino a gosto
alho a gosto
sal a gosto
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
Pimenta-verde a gosto
1 litro(s) de óleo
Preparo
Em uma panela de mais ou menos oito litros coloque meio litro de óleo. Depois de quente, coloque a cebola picada e frite até que ela fique dourada. Reserve. Coloque o restante do óleo e quando estiver quente, adicione a galinha já temperada: frite em duas etapas, até que ela fique bem corada. Retire, escorra em papel absorvente e reserve.
Faça o arroz:
Retire o excesso de óleo da panela e deixe somente o suficiente para preparar o arroz: junte o alho, o arroz, a cebola já frita e refogue. Junte a galinha e mexa, refogando mais um pouco. Adicione água fervente o suficiente para cobrir todo o arroz. Acerte o sal e tempere com as pimentas. Deixe cozinhar até que tudo esteja seco e o arroz cozido. Decore com a salsinha e cebolinha e sirva a seguir. Dica: Lave o arroz e escorra a água meia hora antes do preparo. Assim ele fica mais soltinho e rende mais.

Dedo de Moça

Dedo de Moça

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Escondidinho


ESCONDIDINHO DO PICUÍ
Escondidinho do Picuí
Foto: Wanderson Medeiros
Fonte
Wanderson Medeiros - chef do Restaurante Picuí, em Alagoas
Tempo de Preparo
Médio - 2 horas
Rendimento
10 porções
Dificuldade de preparo
Fácil
Custo aproximado
Médio
Utensílios
10 ramequins
Ingredientes

120 g de macaxeira (mandioca) cozida
80 g de creme de leite
120 g de carne de sol desfiada e puxada na manteiga de garrafa
100 g de queijo de coalho
100 g de queijo de manteiga (um tipo de requeijão muito comum no nordeste do Brasil)
100 g de Catupiry
40 g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de preparo

Espremer bem a macaxeira e misturar com o creme de leite em fogo brando.
Colocar uma camada de 2 cm de purê de macaxeira em um ramequim pequeno.
Em seguida colocar a carne de sol desfiada.
Faça uma mistura homogênea com os queijos.
Cubra a carne de sol com essa mistura até completar o ramequim.
Por último, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

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quinta-feira, 29 de setembro de 2011

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quinta-feira, 15 de setembro de 2011

Bruschetta


Bruschetta quente de Cogumelos com Queijo Ementhal

Fotos: Carol Milano

Ingredientes

100ml de azeite extra virgem
300g de shitake fresco, limpo e fatiado
300g de shimeji fresco, limpo e desfiado
2 colheres (sopa) de cebolinha picada (opcional)
4 fatias de pão italiano (ou ciabatta), fatiado com 1cm de altura 
300g de queijo Ementhal
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Aqueça bem uma frigideira e coloque um fio de azeite. Adicione os cogumelos e refogue-os até que fiquem dourados e macios. Acerte o sal e se desejar, coloque a cebolinha.
2. Aqueça uma grelha, unte com azeite e grelhe as fatias de pão dos dois lados, até ficarem crocantes por fora e ligeiramente macias por dentro (Se não tiver uma grelha, fazer as torradas no forno).
3. Monte as bruschettas, colocando os cogumelos refogados sobre a torrada e por último o queijo ementhal ralado.
4. Na hora de servir leve ao forno pré aquecido (220°C) para derreter o queijo e sirva imediatamente.
*Dica: substitua o queijo ementhal por queijo minas padrão.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 25 minutos
Dificuldade: Fácil
http://www.dedodemoca.net/