domingo, 16 de janeiro de 2011

Misturas de especiarias

Pimenta síria

Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)
Pimenta da Jamaica
Noz moscada (ou macis)
Canela
Cravinho

As mesmas quantidades para todos os ingredientes.
Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.
Guarde em frasco hermético.

Ras-el anout

Canela
Erva doce
Noz-moscada
Cominhos

Proceda da mesma maneira que se descreve acima.

Outra versão:

2 c chá de sementes de coentros
1 + ½ c chá de sementes de cuminho
½ c chá de sementes de cardamomo
½ c chá de sementes de funcho
½ c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de raiz de curcuma ralada
½ c chá de pimenta de caena
¼ c chá de sal

Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.
Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.


 Pó das sete especiarias

2 c chá de sementes de sésamo
1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada
2 c chá de lascas de nori
2 c chá de malagueta seca
1 c chá de sansho
1 c chá de sementes pretas de sésamo
1 c chá de sementes de papoila

Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.

Goma Shio

4 c de chá de sementes de sésamo
2 c chá de sal marinho grosso

Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.
Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.
Guarde em recipiente hermético.

Pó das cinco especiarias

6 estrelas de anis
1 c sopa de pimenta-de-sichuan
1 c sopa de sementes de funcho
2 c de chá de cravinho-da-india
1 c chá de cássia ou canela moída

Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.
Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.

Garam massala aromática

2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo
½ pau de canela
2 laminas de macis
2 c chá de pimenta preta em grão
1 c chá de cravinho da índia

Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.
Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.
Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.

Tandoori massala

½ pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
6 cravinhos-da-india
3 laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
2 c de chá de gengibre moído ou ralado
1 c chá de malagueta moída
1 c chá de manga-verde seca
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho

Parta a canela em pedacinhos.
Torre todas as especiarias atá fumegar. Deixe arrefecer e moa.
Misture com os sais.
Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.

Za’atar

60g de sementes de sésamo
30g de sumagre moído
30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó

Torre as sementes mexendo com frequência.
Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.
Guarde em frasco hermético.

Chermoula

1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de sementes de coentro
1 + ½ c chá de paprika
1 c chá de açafrão
3 dentes de alho esmagados
3 malaguetas
sumo de 1 limão
1 dl de azeite
3 c chá de coentros picados (folhas e caules)
½ c chá de pimenta preta moída

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.
Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.
Moa ou processe tudo junto.
Use como marinada.

Zhug ou Zough

1 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de sementes de alcaravia
3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)
4 malaguetas secas
1 cabeça de alhos
1 molho de coentros
sal

Torre as especiarias inteiras.
Deixe arrefecer, e moa.
Pique os alhos e os coentros.
Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa no frigorifico.

Quatre épices

6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)
1 c chá de cravinho-da-india
2 c chá de noz-moscada ralada
1 c chá de gengibre moído

Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.
Guarde em recipiente hermético.

Mistura italiana de especiarias

3 c chá de grãos de pimenta preta
½ noz-moscada
1 c chá de bagas de zimbro
¼ c chá de cravinho-da-india

Parta a noz moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.
Guarde em recipiente hermético.

Pimenta de cozinha
  
1 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c chá de cravinho-da-india
2 nozes-moscadas esmagadas
2 pedaços de gengibre seco
1 c sopa de anis
1 c sopa de sementes de coentro

Moa ou triture tudo junto.
Armazene em frasco de fecho hermético.

Mistura para bolos ou pudins

½ pau de canela
1 c sopa de pimenta-da-jamaica
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de cravinho-da-india
4 laminas de macis
2 c chá de noz-moscada ralada

Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.
E guarde em recipiente hermético.

Especiarias em picles

2 c sopa de gengibre seco
1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela
2 c sopa de laminas de macis
3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica
2 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india
2 c sopa de sementes de coentro

Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.
As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.

Pasta aji

60g de malaguetas secas sem sementes
4 dentes de alho
½ c chá de sal
5 – 6 c sopa de água
3 c sopa de óleo de girassol ou azeite

Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.
Esmague o alho com o sal.
Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.
Guarde esta pasta até 1 mês no frigorifico, coberta com o óleo ou azeite.


Especiarias para churrasco

1 c chá de grãos de pimenta preta
½ c chá de sementes de cominho
½ c chá de tomilho seco
½ c chá de mangerona seca
½ c chá de pimenta de caena
2 c chá de paprica
1 c chá de mostarda em pó
½ c chá de sal
1 c sopa de açúcar mascavado claro

Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.
Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.
Deixe marinar 2 ou 3 horas.

Mistura de especiarias para tartes
  
1 c chá de canela
1 c chá de noz-moscada
½ c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho-da-india
1 c chá de pimenta-da-jamaica.

Rale a noz-moscada.
Moa as restantes especiarias.
Misture tudo e guarde em recipiente hermético.


Pasta para Korma

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
½ c chá de pimenta de caiena
1 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
1 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de coentros


Pasta para Jalfrezi

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de mostarda (castanha)
1 c chá de sementes de feno grego
1 c chá de sementes de coentro


Pasta para Rogan Josh

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 pimento vermelho assado e sem pele
2 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
1 malagueta
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de pimenta preta


Pasta para Tikka masala

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de pimenta de caiena
1 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas
½ ramo de coentros
3 c chá de coco ralado
1 c chá de sementes de cuminhos
1 c chá de sementes de coentro

Pasta Vindaloo

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
4 malaguetas secas
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
3 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas frescas
½ ramo de coentros
4 cravinhos
1 c chá de pimenta preta
2 c chá de sementes de coentro
2 c chá de sementes de funcho
1 c chá de sementes de feno grego

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