segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

Tagliatelle ao Camarão e Alho Negro

    Tagliatelle ao Camarão & Alho Negro harmonizado com Petra Aurum 
    Pasta Fresca — Tagliatelle
     
  • 140g de farinha de trigo
  • 60g de semolina (farinha de trigo de grano duro)
  • 2 ovos tipo grande
    Camarão e Alho Negro
  • 260g de camarão cinza tamanho médio inteiro (cabeça e casca, cerca de 20 unidades)
  • 5 dentes de alho negro picados
  • Suco de meio limão siciliano
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • Raspas da casca do limão siciliano
  • Manteiga clarificada ou azeite para refogar
  • Sal, pimenta-do-reino
    Velouté de camarão — Molho
  • Cascas do camarão usado
  • 700mL de água
  • 1/2 cebola
  • 3 dentes de alho inteiros (com casca)
  • 8 grãos de pimenta-do-reino inteiros
  • 1 cravo
  • 20g de manteiga sem sal
  • 20g de farinha de trigo
  • Salsinha para guarnição
  • Sal e pimenta-do-reino
Modo

Pasta: misture as duas farinhas de trigo, retire cerca de 1/4 de xícara. Acrescente os ovos batidos. Sove bem até ficar bem lisa (7-10 minutos). Pode ser necessário ir agregando a mistura de farinha retirada, a quantidade varia de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade das farinhas. Forme uma bola, passe azeite e cubra com papel filme. Reserve por 30 minutos, mínimo.
Logo, abra a massa (metade por vez) com máquina de macarrão ou com rolo de macarrão. Corte no formato desejado, o escolhido foi o tagliatelle. Em ambos os casos, sempre enfarinhe bem a massa trabalhada para que não grude. Reserve.

Camarão: limpe o camarão removendo a cabeça (descarte), as “veias” do abdômen e casca do corpo (reserve). Faça um marinada com os camarões, alho negro, azeite, raspas do limão, sal e pimenta-do-reino. O limão siciliano será acrescentado praticamente na hora de refogar os camarões. Reserve. (veja Como se faz: Limpar Camarão)

Velouté: com as cascas dos camarões faça o caldo tendo a água, os dentes de alho, cebola, pimenta-do-reino e o cravo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30-40 minutos. A casca muda de cor, é normal. Peneire e coe com filtro de café. Ao final é necessário 500mL de líquido, se evaporou muito coloque mais água.
Com a farinha de trigo e a manteiga será feito a beurre manié, uma pasta de manteiga e farinha. Ao contrário do roux, esta pasta não é cozida antes de acrescentar o líquido. Forme uma bolinha com ela.
Então, com o caldo de camarão na panela coloque a bolinha de manteiga de um lado da panela e vá mexendo o líquido do lado oposto. Tudo bem fogo baixo-médio. A medida que o caldo esquenta e a agitação, a bolinha vai dissolvendo. Continue mexendo ocasionalmente até a dissolver completamente. Deixe o molho cozinhar para que não fique com gosto de farinha de trigo. Acerte o sal e a pimenta-de-trigo, o gosto de camarão é sutil.

Finalização
A pasta e o camarão devem ser cozidos, praticamente, ao mesmo tempo. Para tal tenha uma panela com água fervente pronta (salgue depois que ferver) e uma frigideira. Acrescente o suco de limão siciliano aos camarões e misture bem.
Retire os camarões da marinada, tirando o excesso dela. Refogue os camarões na manteiga clarificada (ou azeite) até mudarem de cor, cerca um 40-60 segundos de cada lado. Acrescente os pedaços do alho negro da marinada aos camarões, sem o líquido.
Coloque o macarrão para cozinhar. Como a massa é fresca irá cozinhar bem rápido, 2-3 minutos.
Junte metade do molho preparado aos camarões. Misture para incorporar bem, acerte o sal. Então, junte o macarrão já cozido. Mexa bem, acerte o tempero.
Sirva imediatamente. Se quiser, salpique salsa picada.

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