segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Chupe Peruano

Chupe peruano


Fonte
Restaurante La Mar
Ingredientes


Para o chupe:

10 camarões inteiros
1 colh (sopa) de pasta de ají panca
4 tomates sem sementes
óleo de milho para refogar
2 dentes de alho
100 g de base de tomate
300 ml de caldo de peixe
1/2 batata cozida em cubinhos
1/2 xícara (chá) de arroz cozido
2 colh (sopa) cheias de favas verdes
2 colh (sopa) cheias de queijo fresco em cubos
1 ovo pochê
1 fatia de pão de forma frito ou torrado
1 pitada de orégano
1/4 xícara (chá) de creme de leite
sal, o quanto baste

Para o caldo de peixe (rende 1 litro):

1 kg de carcaça de peixe
30 g de cebola
10 g de alho-poró
10 g de salsão
4 g de gengibre
4 g de alho
1 litro de água

Modo de preparo


O caldo de peixe:

Coloque todos os ingredientes em uma panela, em fogo alto, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar.

O chupe:

Limpe os camarões e reserve as cascas e a cabeça. Refogue as cascas e as cabeças até que fiquem bem douradas. Cubra com o caldo de peixe. Assim que ferver abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve. Em outra panela refogar o alho, a pasta de ají panca e o tomate em fogo baixo até que o tomate desmanche. Acrescente o caldo de camarão e reduza pela metade. Bata em um liquidificador e volte para a panela. Adicione o arroz, a batata, o creme de leite, os camarões e ferva. Acerte o sal. Coloque as favas, o queijo, o orégano e o ovo e sirva com a torrada.

Quibe de Bandeja do Arábia (Quibbe B'Sinye)

Ingredientes

Massa
½kg de patinho, sem nervos e sem gordura, moído
1 ½ xícara de trigo fino para quibe
2 xícaras de folhas de hortelã fresca
1 cebola pequena ralada
½ colher (café) de pimenta do reino em pó (de preferência moída na hora)
1 colher (chá) de pimenta síria (encontrada em empórios árabes)
1 colher (chá) de cominho moído (opcional)
10 pedras de gelo
Sal

Recheio
½kg de capa de filé com gordura, moída
2 cebolas médias picadas em cubos pequenos
1 colher (chá) de pimenta síria
½ colher (café) de pimenta do reino em pó
3 colheres (sopa) de salsa picada
½ xícara de nozes picadas (para rechear e para decorar)
3 colheres (sopa) de manteiga ou óleo
3 dentes de alho socados com um pouco de sal

Modo de fazer

1. Lavar o trigo e deixar de molho por, no máximo, 10 minutos. Escorrer e espremer com as mãos, para retirar toda a água.
2. Pique a hortelã em pedacinhos. Juntar o trigo à carne, adicionando os temperos, o sal, a cebola, a hortelã.
3. Misture água nas pedras de gelo. Vá misturando os ingredientes da massa molhando sempre a mão na água gelada (o gelo e a água gelada ajudam a dar liga na massa).
4. Separar a massa em duas metades.
Recheio
1. Em uma frigideira, dourar as nozes com uma colher (de sopa) de manteiga ou óleo. Reservar.
2. Na mesma frigideira e com o fogo bem alto, colocar o resto da manteiga ou óleo, dourar o alho e acrescentar a cebola, a carne, a salsa e os temperos. Refogar rapidamente sem cozinhar a carne demais para não ressecar.
3. Retirar do fogo, esperar esfriar e só então colocar as nozes. Reservar algumas nozes inteiras para decorar.
Montagem
1. Untar com óleo uma travessa refratária grande. Espalhar metade da massa até ficar uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as mãos em água fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma camada homogênea da mesma espessura que a inferior.
3. Riscar superficialmente o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar as nozes restantes. Regar toda a superfície com azeite de oliva e colocar no forno pré – aquecido (180ºC) por 25 minutos, aproximadamente, ou até dourar.
4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

Dicas preciosas da Leila

O trigo fino para quibe deve apenas ser lavado sobre água corrente em uma peneira, por no máximo 15 minutos. Nunca deixe o trigo de molho por muito tempo, senão o trigo fica mole demais.
Sempre que manusear carne prefira um ambiente bem fresquinho.
O segredo para dar a liga na massa do quibe é sempre misturá-lo com água bem gelada. E se possuir moedor em casa, moa a carne com cubos de gelo.
Na hora de rechear o quibe o recheio deve estar frio. Por isso, prepare o recheio antes da massa, assim quando a massa do quibe estiver pronta o recheio já estará frio.
Não refogue demais a carne do recheio, se cozinhar demais ela ficará ressecada.
Só adicione as nozes picadas no recheio quando ele já estiver frio. Isso impedirá que as nozes fiquem murchas.
Na hora de moldar a massa não esqueça de ir molhando a mão na água gelada.
A pimenta síria faz toda a diferença, por isso adquira uma de excelente qualidade.
Lá no Arábia eles fazem a própria preparação da pimenta, e podemos afirmar que é DIVINA!
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Dificuldade: média

Salada de Quinoa com Peito de Peru, Manjericão e Tangerina


Ingredientes

250g de quinoa em grão
150g de peito de peru (tipo frios, em pedaço)
1/3 xícara de manjericão fresco (folhas)
Molho:
2 tangerinas
30ml de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto


Modo de fazer

1. Cozinhe a quinoa na água até ficar macia. Escorra toda a água e reserve.
2. Corte o peito de peru em cubos pequenos. Corte as folhas de manjericão em pedaços menores ou coloque-as inteiras, se desejar.
3. Numa tigela misture bem todos os ingredientes do molho. Tempere os grãos de quinoa, adicione o peito de peru e o manjericão. Sirva gelada.
*Se desejar, substitua a tangerina por abacaxi fresco picado.
Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Dificuldade: fácil

Cação com palmito



Ingredientes:

600 g de cação cortado em cubos
2 colheres (chá) de sal
meia xícara (chá) de creme vegetal
1 cebola pequena picada
meia xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) de palmito cortado em cubos
2 tomates, sem pele e sem sementes, picados
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 xícara (chá) e meia de leite desnatado
1 caixa ( 200 g) de creme de leite light
1 colher (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo:

1- Em uma tigela, tempere o cação com 1 colher (chá) de sal. Reserve.
2- Em uma panela média, aqueça 2 colheres (sopa) da margarina azeite de oliva e refogue a cebola por 1 minuto. Junte o cação reservado e cozinhe por 3 minutos.
3- Acrescente o vinho, o palmito e metade do tomate picado. Cozinhe por 5 minutos. Espalhe em um refratário médio e reserve.
4- Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
5- Em uma panela pequena, dissolva o amido de milho no leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
6- Retire do fogo, acrescente o restante da margarina e o restante do sal. Adicione o creme de leite e espalhe sobre o peixe reservado. Cubra com o restante do tomate e leve ao forno por 20 minutos. Sirva quente.

VARIAÇÃO
Se preferir, substitua o vinho por água.

Dica
Compre o cação cortado em filés ao invés de postas pois as postas vem com o osso

Risoto de salmão



Ingredientes:


3 colheres (sopa) de creme vegetal

1 cebola pequena ralada

1 alho-poró cortado em rodelas finas

1 xícara (chá) de arroz arbóreo

meia xícara (chá) de vinho branco seco

50 g de filé de salmão cozido e desfiado

2 cubos de caldo de legumes

4 xícaras (chá) de água quente


Modo de preparo:


Em uma panela média, derreta 1 colher (sopa) de creme vegetal em fogo médio. Junte a cebola, o alho-poró, o arroz e o vinho branco. Esfarele os cubos de caldo de legumes e junte o salmão.

Acrescente aos poucos a água e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre até terminar a água e o risoto ficar cremoso.

Misture o restante do creme vegetal, coloque em uma travessa e sirva em seguida.

Linguado com alho-poró e nozes



Ingredientes:

1/2 quilo de filé de linguado
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara (chá) de creme vegetal
1 alho-poró cortado em rodelas
3 tomates, sem pele e sem sementes, picados
1/2 xícara (chá) de nozes picadas


Modo de preparo:
- Tempere os filés de linguado com meia colher (chá) do sal. Reserve.

- Em uma panela média, aqueça em fogo médio 2 colheres (sopa) do creme vegetal e refogue o alho-poró por 2 minutos. Junte os tomates, o restante do sal e cozinhe por mais 3 minutos.

- Acrescente 2 colheres (sopa) do creme vegetal e as nozes. Misture e reserve.

- Em uma frigideira média, aqueça em fogo médio o restante do creme vegetal e doure o peixe reservado dos dois lados.

- Coloque em uma travessa e cubra com o refogado reservado. Sirva em seguida.


Dica: Se quiser, acrescente meia colher (chá) de orégano.

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Lasagna de Panqueca

Ingredientes

Molho  bechamel:

1/2 cebola
2 cravos da índia
1 folha de louro
½ litro de leite
25g de farinha de trigo
25g de manteiga
Sal, pimenta e noz moscada (ralada na hora)


Molho de tomate:

1kg de tomate bem maduro sem pele e sem sementes
40ml de azeite extra virgem
1 dente de alho inteiro
1/2 cebola picada em cubos pequenos
½ maço de folhas de manjericão fresco picadas


Massa da panqueca:

250ml de leite integral
100g de farinha de trigo
10g de açúcar refinado
40g de manteiga derretida
1 ovo
Sal a gosto

Para o recheio:

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
400g ( pode ser com frango desfiado) de carne moída
½ cebola picada
½ dente de alho picadinho (opcional)
1 unidade média, ralada de cenoura (opcional)
200g de queijo mussarela
Queijo parmesão para polvilhar por cima

Modo de fazer



  1. Para o molho bechamel, leve a manteiga ao fogo. Quando derreter, jogue a farinha de uma vez só. Mexa por 30 segundos. Adicione o leite frio, aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos.
  2. Corte a cebola ao meio e espete dois cravos, faça um corte comum com faca na cebola e coloque a folha de louro (cebola PIQUET).
  3. Reduza o fogo e cozinhe por mais ou menos 10 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Coe e reserve.
  4. Para o molho de tomate, aqueça o azeite em uma panela. Junte a cebola, refogue até ficar transparente.
  5. Acrescente o alho. Doure levemente.
  6. Junte o tomate picado em cubos médios e cozinhe em fogo baixo até que o tomate comece a “desmanchar”. Espere esfriar e então bata metade do molho no liquidificador para ficar  Ajuste o sal e a pimenta.
  7. Ao final acrescente as folhas de manjericão picadas e retire o alho.
  8. Misture o bechamel com o molho de tomate para fazer um molho rosé.
  9. Para a massa da panqueca, bata tudo no liquidificador e em fogo baixo. Faça as panquecas normalmente em uma frigideira anti-aderente untada com pouquíssimo óleo. Tente deixar todas as panquecas do mesmo tamanho, fininhas e redondas.
  10. Para a carne, aqueça bem uma frigideira grande. Coloque um fio de azeite na frigideira e refogue a carne moída, aos poucos, e em fogo bem alto até que fique bem dourada (mexa sempre para que fique bem soltinha). Retire a carne da frigideira e reserve. Na mesma frigideira refogue a cebola picada, cenoura ralada e o alho, se desejar. Volte a carne para a frigideira com a cebola e refogue mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.
  11. Para a montagem: em um prato refratário, intercale camadas de massa, carne, queijo mussarela e molho até formar um “bolo”. Finalize com molho por cima, queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.
Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos
Dificuldade: média
Fonte: www.dedodemoca.net

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Mexilhões a Marinheira ( Moule a Marineire )


Ingredientes:

1,2 kg de mexilhões limpo e com casca
1 colher (sopa) de grãos de pimenta do reino preta esmagados
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande fatiada
11/2 xícara (chá) de vinho branco seco
5 folhas de louro
1 colher (chá) de folha de tomilho seco
1 xícara (chá) de folha de salsão
Sal a gosto
1 colher (sopa) de salsinha


Modo de fazer:
Lave bem os mexilhões em água corrente. Numa panela grande, misture todos os ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos ou até que os mexilhões se abram. Durante o tempo do cozimento, mexa 2 ou 3 vezes. Descarte os mexilhões que não abriram e as folhas de salsão. Sirva em uma travessa.

Yann Corderon - chef de cozinha
Hamilton Mellão - chef de cozinha

Paella Valenciana



Essa receita vinda da Espanha é do chef Marcelo Malta.

Acompanhando o almoço ou jantar, como aperitivos, você pode optar pela sangria, um bom espumante ou vinho tinto.

Essa mistura fica bem colorida e uma verdadeira delícia.


Ingredientes:

200 gramas de arroz carnaroli,
6 camarões médios com casca
100 gramas de camarão sete barbas sem casca
8 mexilhões meia concha (para decoração)
100 gramas de lula inteira
100 gramas de vôngoles com casca
100 gramas de cação
100 gramas de frango em pedaços
50 gramas de vagem fresca, um pimentão vermelho
2 dentes de alho
100 gramas de cebola
600 ml de caldo de ave
50 ml de polpa de tomate
Sal
Açafrão
Pimenta-do-reino moída
Azeite de oliva.


Modo de preparo:

Asse o pimentão, tirar a pele e corte em tiras.

Pique o alho e a cebola e reserve.

Corte a vagem em três pedaços.

Cozinhe os vôngoles e mexilhões no fundo e reserve.

Corte o peixe e o frango em pedaços e tempere. Corte a lula em anéis e tempere. Tempere os camarões sete barbas no molho. Tempere os camarões com casca e cabeça, frite.

Frite o frango até dourar.

Sue a cebola e o alho no azeite. Adicionar a vagem. Acrescente o frango, o peixe, a lula e o camarão sete barbas e frite levemente.

Adicione os vôngoles. Adicione o açafrão diluído no caldo quente, acrescente o arroz e tempere com sal e pimenta.

Adicione mais caldo conforme necessário. Quando o arroz estiver “al dente”, decore com os camarões com casca e cabeça, os mexilhões e o pimentão cortado em tiras.

Antes de servir regue com um fio de azeite.

Polvo na cachaça com tomate



A receita é da chef Heloisa Bacellar.
Ingredientes:

1 polvo inteiro, já limpo, de uns 2 kg
1½ xícara de cachaça
1 folha de louro
Sal
1 cebola em fatias finas
6 tomates maduros em cubinhos
2 dentes de alho bem picadinhos
½ xícara de folhinhas frescas de manjericão
 Azeite de oliva
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Numa panela média, coloque o polvo, a cachaça, o louro e um pouquinho de sal, tampe e deixe em fogo alto por 10 minutos, mexendo umas 2 vezes, até que ele fique rosado e comece a enrolar.
Abaixe o fogo e cozinhe na própria água por mais ou menos 1 hora, até que esteja bem macio (se secar demais, junte um pouquinho de água e espete os tentáculos com um garfo para testar).

Deixe amornar, descarte a pele excedente, principalmente a que envolve a cabeça, separe os tentáculos e corte o restante em pedaços do tamanho de uma mordida.

Regue o fundo de uma frigideira grande, junte o polvo em pedaços, deixe dourar de todos os lados, transfira para uma tigela e reserve.

Regue a mesma frigideira com um pouco mais de azeite, junte a cebola, espere começar a dourar, adicione o alho, aguarde perfumar, então acrescente o tomate, sal, pimenta.

Misture bem, aguarde uns 5 minutos, até que o tomate esteja macio e perfumado, junte o manjericão.

Coloque o polvo na frigideira, misture e sirva.

Serve 8 pessoas e fica pronto em 1 hora e 30 minutos

Camarão gratinado



Ingredientes:

5 quilos de camarão rosa grandes
Sal, pimenta e limão a gosto
2 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de manteiga
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 xícaras (chá) de leite fervente
1 xícara (chá) de champagne ou vinho branco seco
300 gramas de cogumelos pequenos
5 gemas de ovo
2 latas de creme de leite sem soro
400 gramas de queijo prato ralado
1 colher (sopa) de azeite de oliva

Modo de preparo:

Limpe e tempere os camarões com sal, pimenta, limão e alho.
Deixe descansar por 30 minutos.
Após este tempo cozinhe em água fervente por apenas 2 minutos retire e corte-os ao meio. Reserve.
Numa panela derreta a manteiga, junte a farinha e refogue mexendo sempre com a colher de pau por cerca de 3 minutos.
Acrescente o leite aos poucos mexendo sempre até a mistura ficar cremosa (como molho branco).
Junte agora o vinho e os cogumelos mexendo até obter um creme bem consistente.
Retire do fogo acrescente as gemas o creme de leite, sal e pimenta. Reserve.
Unte um refratário com manteiga e alterne camadas de camarão, creme de queijo terminando com creme.
Leve ao forno pré-aquecido para gratinar.
Se quiser, refogue camarões inteiros no azeite e use para a decoração.

Torta cremosa de camarão




Ingredientes:

2 quilos de camarão fresco, descascado e limpo
2 tomates picados e sem sementes
1 cebola picada
8 dentes de alho socados
Suco de 2 limões
Cheiro verde a gosto
1 xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de oléo
10 ovos
1 colher (sopa) de sal
1 quilo de batata cozida e cortada em quadradinhos
2 colheres de extrato de tomate
Pimenta-do-reino a gosto
Coentro a gosto

Modo de preparo:

Tempere os camarões com o sal, o suco dos limões, a pimenta-do-reino, o cheiro verde e o coentro.
Leve ao fogo, em uma panela, o azeite e o óleo.
Refogue o alho, a cebola e coloque o camarão, acrescente o extrato de tomate e deixe cozinhar.
Unte uma pirex com manteiga e despeje o camarão.
Adicione a batata e derrame por cima os 10 ovos batidos em neves juntamente com as gemas.
Cubra a torta misturando um pouco dos ovos batidos ao camarão e em seguida cubra o restante do pirex.
Leve ao forno por 30 minutos para dourar.

Fonte: www.redetv.com.br/redetvigastronomia

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Tradicional Pudim de Padaria


Ingredientes:

1/2 litro de leite
4 ovos inteiros
2 copos de requeijão de açucar
1 pacotinho de queijo ralado
5 colheres de sopa de farinha de trigo

Calda:

1/2 xícara de água
1 xícara de açucar

Como fazer:

Bater todos os ingredientes no liquidificador
Aquecer a água e o açucar até o ponto de calda
Colocar na assadeira a calda e todos os ingredientes batidos no liquidificador
Levar ao forno a 200 graus entre 25 a 30  minutos.

Receita fornecida pela minha esposa Claudinha

Risoto de coco com figos assados

 
Risoto de coco com figos assados


Fonte
chef Ana Soares do restaurante Villa Cioè
Ingredientes

Para o risoto:

500 ml de leite quente
30 g de açúcar
10 g de manteiga
60 g de arroz carnarolli
120 g  de leite de coco

Para os figos assados:

10 figos frescos cortados ao meio
4 grãos de pimenta preta em grão moídos na hora
8 cravos
4 unidades de anis estrelado
100 g de açúcar mascavo
50 ml de suco de laranja


Modo de preparo


Risoto:

Na panela, derreter a manteiga, acrescentar o arroz, refogar e adicionar o leite aquecido. Quando secar, agregar aos poucos mais leite, sempre mexendo, até atingir o ponto desejado (20-25 minutos). Finalizar risoto com leite de coco e açúcar. Esfriar e guardar na geladeira.

Figos assados:

Misture especiarias e o suco de laranja. Coloque os figos com a parte cortada para cima em uma assadeira. Polvilhe com o açúcar e regue com suco de laranja. Aqueça o forno à temperatura média (160° C). Quando os figos estiverem dourados, retire do forno e deixe amornar. No fundo da assadeira deve ter sobrado um pouco de caramelo. Misture 100 ml de água e leve a assadeira ao fogo até derreter e reduzir formando uma calda. Quando ficar mais espessa, despeje sobre as frutas.



Servir com figos assados, decorar com folhas de tomilho e pimenta rosa.

Risoto de framboesa

 
Risoto de framboesa


Fonte
chef Renata Bessa, do Buffet Chapatti
Ingredientes


250 g de arroz arbóreo
150 g de framboesa
50 g de cebola
30 g de queijo parmesão ralado
200 ml de champanhe (se necessário acrescente mais até o cozimento do arroz)
200 ml de caldo de frango
100 ml de creme de leite fresco
50 ml de azeite de oliva extra virgem
1 pitada de canela
1 colh (chá) rasa,  de açúcar
sal quanto baste


Modo de preparo


Murche a cebola no azeite, acrescente as framboesas, em seguida o arroz, a canela e o açúcar.  Mexa até que solte o amido (aquele caldinho branco), em seguida adicione o champanhe, o caldo de frango e o creme de leite. Cozinhe até que o arroz fique ao dente. Incorpore o parmesão, corrija o sal e sirva.

Risoto de Abóbora e carne seca crocante

Risoto de abóbora e carne seca crocante


Fonte
chef Sergio Arno
Ingredientes


240 g de arroz arbóreo pré-cozido
280 g de abóbora cozida
35 g de cebola picada
70 g de carne seca
30 g de manteiga
1 colher (chá) de salsinha
130 g de fundo de carne
30 g de parmesão ralado
30 g de manteiga


Modo de preparo


Aqueça um pouco de manteiga e frite a cebola.
Acrescente o arbóreo, a abóbora e o fundo de carne.
Coloque o queijo parmesão e manteiga fora do fogo e finalize o risoto com a salsinha.
Frite separada a carne seca com o restante da manteiga, até ficar crocante, seque-a no papel toalha e finalize o prato colocando-a em cima do arroz .

Risoto de Pinhão


Risoto de pinhão


Fonte
Josephine Bistrô
Ingredientes


2 xícaras de arroz para risoto (carnaroli ou arbóreo)
2 colheres de manteiga
1/2 xícara de salsa picada
1/2 xícara de cebola picada
300 gramas de pinhão cozido, picado e descascado
2 tomates grandes cortado sem pele
Noz-moscada ralada a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
sal a gosto

Modo de preparo


Refogue a cebola na manteiga, acrescente o arroz e o sal, mexendo sempre.
Acrescente o pinhão, a salsa e o tomate. Vá acrescentando água fervente aos poucos, mexendo sempre e repondo o líquido enquanto o arroz não estiver pronto.
Quando o arroz estiver al dente, mas ainda úmido, acrescente a noz-moscada e o queijo ralado.
Sirva imediatamente.

Risoto de mandioquinha e truta defumada

 
Risoto de mandioquinha e truta defumada


Fonte
Restaurante Cantaloup
Ingredientes


4 ovos
260 g de arroz arbório
80 g de cebola
15 g de alho picado
40 ml de vinho branco seco
240 g de truta defumada
80 g de queijo parmesão ralado
60 g de manteiga de camarão
sal marinho
salsinha
1 litro de caldo de frango
ciboulette
azeite extra virgem
dill (o mesmo que endro)
100 g de mandioquinha
80 g de favas
80 g de manteiga

Modo de preparo


O ovo:

Ferva os ovos por 4 minutos e meio e resfrie-os em água gelada.
Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

A manteiga de camarão (preparo antecipado):

Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para deglaçar. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e prepare um creme homogêneo.
Em seguida volte para a geladeira.

A truta:

Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.

As favas:

Ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida esfrie rapidamente em água gelada, para que cor seja preservada. Reserve.

O purê de mandioquinha:

Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até obter uma mistura homogênea.  Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

O arroz e a montagem final:

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que fiquem transparentes.
Acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que o vinho evapore.
Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido.
Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marinada, as favas e mexa por alguns segundos.
Remova do calor. Acrescente o parmesão, a manteiga de camarão e mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
Aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente.
Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.

Paella a la marinera

Paella a la marinera


Fonte
Javier e Sergio Torres - chefs do restaurante Eñe
Utensílios

paella - que é também o nome da panela própria para fazer a paella

Ingredientes


200 g de arroz sênia (ou bomba - o arroz tem que ter um grão arredondado e inteiro)
100 g de lula cortada em quadrados
1 cebola cortada em brunoise
2 dentes de alho cortados em brunoise
1 tomate ralado
10 g de Pimentón de La Vera (páprica defumada picante)
0,2 g de açafrão
25 ml óleo
1,2 litros de caldo de peixe
sal
300 g de camarão grande
150 g de mexilhão médio
azeite de oliva extra-virgem
ciboullette finamente picada

Modo de preparo


Em uma paella, aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho, acrescentar o Pimentón de La Vera e logo em seguida o tomate ralado. Juntar a lula cortada e deixar cozinhar por alguns minutos.  Acrescentar o arroz, o caldo de peixe, o açafrão e o sal. Antes de secar completamente o caldo acrescentar os camarões e os mexilhões. Colocar a paella no forno a 200° por 3 minutos para que os mexilhões e os camarões cozinhem. Finalizar com azeite extra-virgem e ciboullette cortada.

Bloody Mary

Bloody Mary
Bloody Mary


Fonte
SubAstor - Bar e Restaurante

Ingredientes


5 ml de vinho Jerez Tio Pepe
10 ml de suco de limão siciliano
1 pitada de molho de raiz-forte
flor de sal a gosto
2 gotas de tabasco
1 pitada de flor de sal com aipo
1 pitada de pimenta-do-reino
120 ml de suco de tomate
50 ml de vodca

Modo de preparo


Bata tudo sem gelo em uma coqueteleira até que o molho fique uniforme. Acrescente o suco de tomate, a vodka e o gelo em cubo e passe a mistura de uma coqueteleira para  outra até que o coquetel se resfrie e todos os ingredientes estejam completamente mesclados.
Em um copo longo, bata gelo em cubo com sal de aipo e coloque a mistura.

Guarnição: 1 talo de aipo, 1 gomo de limão siciliano e 1 gomo de limão tahiti.

Croquete de calabresa

Croquete de calabresa


Fonte
chef João Belini, do Boteco São Bento
Ingredientes


Para a massa:
1 kg mandioca cozida
75 g farinha de trigo
200 g queijo parmesão ralado
quanto baste de sal

Para o recheio:
250 g linguiça calabresa
20 g alho
20 g cebola
30 ml azeite
125 g queijo gruyère

 Modo de preparo


Passar a mandioca cozida ainda quente por uma peneira e misturar todos os outros ingredientes ate dar liga na massa e reservar.
Puxar a cebola e o alho no azeite e adicionar a calabresa moída (ou picada finamente) e cortar o queijo em tiras de 3 g.
Fazer croquetes de 30 g de massa com 5 g de recheio e 1 tira de queijo. Empanar em ovo e farinha de rosca e fritar em óleo bem quente.

Cestinhas crocantes de frango thai

Cestinhas crocantes de frango thai


Fonte
Carla Pernambuco - chef do restaurante Carlota
Ingredientes


1 kg de peito de frango picado na ponta da faca
1 cebola média ralada
2 colh (sopa) de pasta de curry vermelha
1/3 xícara (chá) de óleo de milho
1 xícara (chá) de molho de ostra
3 colh (sopa) de gengibre bem picado
1 xícara (chá) de folhas de manjericão picadas
1 xícara (chá) de saquê
2 colh (sopa) de óleo de gergelim
2 colh (sopa) de óleo de gergelim torrado
3 colh (sopa) de extrato de tomate
3 colh (sopa) de açúcar mascavo
300 g de massa de pastel
folhinhas de coentro para decorar

Modo de preparo


Tempere o frango com sal e pimenta. Reserve. Refogue a cebola com a pasta de curry no óleo de milho e de gergelim misturados, junte o frango, refogue até secar, junte as folhas de manjericão, o molho de ostra, o saquê, o gengibre, o extrato de tomate e o açúcar. Cozinhe em fogo médio até secar o excesso de líquido, deixando apenas úmido. Acerte o sal e a pimenta e se necessário acrescente um pouco de água. Reserve. Corte quadrados de 4 cm da massa de pastel, molde conchinhas pequenas e frite em óleo quente até ficarem bem crocantes.
Encha as cestinhas com o recheio de frango e decore com folhinhas de coentro.

Polpetinhas à carbonara

 
Polpetinhas à carbonara


Fonte
chef João Belini, do Boteco São Bento
Ingredientes


Para as polpetas:
250 g patinho moído
125 g linguiça toscana moída
125 g mortadela moída

Para o molho:
500 ml creme de leite
100 g parmesão ralado
100 g bacon em cubos frito
2 gemas de ovos
quanto baste de sal, pimenta e noz moscada


Modo de preparo


Misturar todas as carnes e fazer polpetinhas de 10 g cada, fritar em óleo bem quente e reservar. Reduzir o creme de leite em fogo alto a 2/3 e adicionar o queijo ralado, o bacon e os temperos. Por último, adicionar as gemas e baixar o fogo.
Cozinhar até adquirir consistência de molho, adicionar as polpetinhas pré-fritas e servir acompanhadas de pão fresco.

Bolinho de arroz do Ritz

 
Bolinho de arroz do Ritz


Fonte
Bar e Restaurante Ritz - São Paulo
Ingredientes


4 xícaras (chá) de arroz bem cozido
4 ovos
1/4 de xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1/2 colh (chá) de fermento em pó
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada
1/2 colh (chá) de sal
1/4 de colh (chá) de pimenta-do-reino
1 litro de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparo


Coloque o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha em uma tigela. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem. Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, que devem ser moldados na mão, um a um. Retire com espumadeira, escorra bem e sirva em seguida.

Pastéis de Carne

Pastéis de carne


Fonte
Restaurante Na Cozinha
Ingredientes


Para a massa:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite morno
1 colh (sopa) cheia de manteiga
1 colh (chá) rasa de sal

Para o recheio:

250 g de carne moída
1 cebola
1 dente de alho
1 colh (sopa) de manteiga
salsinha e cebolinha
sal
1 pitada de pimenta-do-reino

óleo para fritar

Modo de preparo


A massa:

Peneire a farinha, amontoe e faça uma cova no centro. Deite dentro a manteiga e vá juntando leite morno com sal até ligar toda farinha. Amasse e bata bem. Cubra a deixe repousar por , no mínimo, 2 horas.

O recheio:

Ponha a carne em uma frigideira e leva ao fogo, vá mexendo até que fique completamente  seca e solta. Feito isso, junte a manteiga, a cebola bem picadinha e o alho amassado. Refogue bem, tempere com sal e pimenta-do-reino, salsinha e cebolinha verde.

Os pastéis:

Abra, aos poucos, a massa bem fina (com o rolo) sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Disponha sobre a massa montinhos de recheios distantes uns dos outros. Dobre a massa sobre o recheio e corte os pastéis com uma carretilha ou um pires. Comprima as bordas e marque com um garfo. Frite aos poucos, em bastante gordura quente. Quando estiver dourado e crescido, retire com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente. Sirva em seguida.

Cuscuz Paulista

Cuscuz paulista


Fonte
Mercearia do Conde
Ingredientes


½ xícara (chá) de azeite extra virgem
1 cebola roxa picada
500 ml de molho de tomate fresco
2 copos de água
1 lata de ervilha
1 lata de milho verde
1 pimentão (de qualquer cor, picado)
2 latas de sardinha (ou atum) - reserve um pouco para decorar
azeitonas verdes e pretas fatiadas a gosto
cheiro verde a gosto
sal e temperos a gosto
3 xícaras (chá) de farinha de milho grossa
3 ovos cozidos
tomate para decorar


Modo de preparo


Refogue no azeite, a cebola, o pimentão, as azeitonas, as ervilhas, o milho verde, o molho de tomates, o cheiro verde, a sardinha e os temperos.
Coloque a água, deixe ferver, coloque a farinha de milho e cozinhe.
Unte a forma com azeite e coloque os ovos, tomate e a sardinha reservada por baixo.
Coloque a massa na forma, deixe esfriar e desenforme.

Suflê de mandioquinha com louro



Rapidinho e prático para fazer quando se chega em casa depois de um dia cheio.

 Ingredientes
1 quilo de mandioquinha
1 colher de chá de sal
1 colher de sobremesa de louro em pó
3 colheres de sopa de manteiga
pimenta-do-reino a gosto
3 colheres de sopa de queijo ralado
4 ovos

Como fazer
Descasque as mandioquinhas, cozinhe-as em água e sal até ficarem macias. Passe-as pelo espremedor de batatas, tempere com o sal, o louro, a manteiga, o queijo ralado e a pimenta. Misture bem e quando estiver quase frio, junte as gemas. POr último, bata as claras em neve e incorpore-as delicadamente. Despeje a massa em forma de suflê untada e leve ao forno médio preaquecido por 30 minutos ou até começar a dourar.

Fonte: http://culinaria.culturamix.com/receitas/salgados/soufle-de-mandioquinha-receitas

Suflê de queijo



Esta especialidade francesa sempre me encantou pela leveza

 Ingredientes
50 gramas de parmesão ralado
50 gramas de manteiga
35 gramas de farinha
1 xícara de leite
4 ovos separados
100 gramas de queijo parmesão ralado
sal e pimenta a gosto

 Como fazer
Aqueça o forno a 200 graus. Unte quatro forminhas para suflê com manteiga e polvilhe parmesão– leve para a geladeira por 10 minutos. Derreta a manteiga numa frigideira, junte a farinha e cozinhe por 1 minuto em fogo baixo. Vá adicionando, aos poucos, o leite, sem nunca parar de mexer, por 2 ou 3 minutos ou até obter uma mistura grossa. Misture o parmesão ralado, retire do fogo, adicione as gemas de ovo e misture. Batas as claras em neve com uma pitada de sal. Envolva suavemente, com uma colher de pau, a mistura de queijo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Encha as forminhas até 2/3 da capacidade e leve ao forno por 18 minutos ou até ficarem dourados. Jamais abra o forno!

Fonte: http://gastrolandia.uol.com.br/receitas-favoritas/sufle-de-queijo/

Tostada de polvo com vinagrete de maçã verde



Receita do talentosíssimo Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia

Ingredientes para o polvo
100 gramas de polvo cozido cortado em pedaços pequenos (pode ser escaldado em água quente por cerca de 4 minutos)
2 dentes de alhos fatiados fino
2 colheres de sopa de salsinha picada
Azeite a gosto
Sal a gosto

Ingredientes para o vinagrete de maçã verde
½ unidade de maçã verde cortada em cubos bem pequenos
1 tomate cortado em cubos pequenos
1 colher de chá de gengibre fresco cortado em cubos pequenos
3 colheres de sopa de palmito pupunha cortado em cubos pequenos
Suco de 1 limão
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre branco
Salsinha  e sal a gosto
Hortelã picadinho à gosto

Ingredientes para o pão italiano
3 fatias grossas de pão italiano
Flor de Sal
Cebolinha picada bem fina

Modo de preparo


Polvo
Em uma frigideira, refogar o alho no azeite (em fogo baixo) até dourar. Acrescentar o polvo e a salsinha e, então, acertar o ponto do sal.

Vinagrete
Juntar todos os ingredientes, ajustar o tempero e deixar na geladeira enquanto prepara o pão.

MONTAGEM
Levar o pão italiano ao forno alto por cerca de 3 minutos. Quando estiver ligeiramente dourado, retirar. Dispor o vinagrete por cima das fatias; colocar o polvo e finalizar com uma pitada de cebolinha, flor de sal e um fio de azeite.

Risoto de erva-doce, acafrão e vodca



Risoto… Que invenção maravilhosa. Esse tem sabor exótico, picante e adocicado por conta da erva-doce e da vodca. Muito bom

Ingredientes
1 colher de chá de pistilo de açafrão
1 colher de sopa de azeite
100 gramas de manteiga
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
casca ralada de um limão
1 erva-doce grande cortada em tiras
300 gramas de arroz arbóreo
suco de 1 limão
100 ml de vodca
50 gramas de queijo parmesão ralado
1 1/4 de caldo de legumes fervente
sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer
Em uma panela média, aqueça bem o caldo, junte o açafrão e reserve. Leve ao fogo uma frigideira de borda alta com o azeite e metade da manteiga. Acrescente a cebola, o alho, a casca de limão e 2/3 da erva-doce e refogue em fogo baixo por dez minutos, mexendo com colher de pau. Junte o arroz, adicione o caldo fervente aos poucos, até o arroz ficar al dente. Retire do fogo, acrescente a manteiga e a erva-doce restantes, o suco de limão, a vodca, o parmesão, o sal e a pimenta. Sirva.

Quiche de espinafre e queijo branco

quiche
Facílima,  faz bonito no almoço e fica pronta em menos de uma hora. Receita do Casarão do Café

QUICHE DE ESPINAFRE COM QUEIJO BRANCO
Ingredientes para a massa
300 gramas de farinha de trigo (peneirada)
150 gramas de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
2 ovos
Sal

Ingredientes  para o recheio
200 gramas de folhas de espinafre (aferventadas)
100 gramas de queijo parmesão ralado
100 gramas de queijo branco amassado com o garfo
200 ml de creme de leite
½ xícara de leite
2 ovos
½ cebola (picada fino)
1 dente de alho (bem amassado)
Sal e pimenta do reino à gosto
2 colheres de sopa de azeite

Como fazer
Massa
Misture a farinha e a manteiga. Coloque o sal e os ovos. Amasse até obter uma massa homogênea. Se precisar, incorpore mais farinha. Com um rolo ou as mãos, abra a massa até que fique no diâmetro de uma forma média de aro removível. Coloque a massa sobre ela.

Recheio
Refogue o espinafre com a cebola, alho e sal e reserve. Misture o creme de leite com os ovos, o queijo parmesão, o queijo branco amassado e o leite. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte o refogado de espinafre nesta mistura. Coloque tudo sobre a massa. Leve ao forno médio por 40 minutos.

Nhoque de berinjela defumada, tahine e tomatinhos

nhoque_ak
Sutil, rico e (para melhorar!) light, este prato é sempre acompanhado de um sorriso de satisfação. Receita AK Delicatessen.

Nhoque de berinjela defumada, tahine e tomatinhos

Ingredientes da receita
44 bolinhas de nhoque (receita abaixo)
2 fios de azeite de alho
2 colheres de sopa de preparado de tahine (receita abaixo)
3 tomates, sem pele nem semente, cortado em cubinhos pequenos
10 folhas de manjericão
Sal e pimenta a gosto

Berinjela defumada

Ingredientes
1 berinjela média com casca

Como fazer
Com um garfo longo, espete a berinjela. Acenda o fogo e deixe a chama pequena. A uma distância de uns 6 cms, vá queimando a berinjela, por igual, em todos os lados. É normal que a pele estoure. Faça isso até que a berinjela toda esteja macia ao toque do garfo e tome muito cuidado para não queimar. Quanto estiver pronta, deixe esfriar, tire a pele e corte em cubos pequenos.

 Nhoque

Ingredientes
160 gramas de ricota
40 gramas de parmesão
20 gramas de maisena
Uma pitada de sal
4 gramas de noz moscada
pimenta do reino moída a gosto
100 gramas de berinjela defumada (receita acima)
30 gramas de berinjela cozida cortada em cubos pequenos

Como fazer

Juntar todos os ingredientes e amassar até que virem uma massa homogênea. Enrolar em pequenas bolinhas. Colocar os nhoques em água fervente por 1 a 2 minutos. Em uma frigideira, colocar 2 fios de azeite de alho e os tomates picados. Refogar por alguns segundos. Adicionar os nhoques, temperar com sal e pimenta e misturar rapidamente.

Tahine
Ingredientes
500 ml de tahine pronto, de boa qualidade
Suco de 3 limões
200 ml de água
1 colher de chá de sal

Como fazer
Bater tudo no liquidificador e armazenar em geladeira.

Montagem
Colocar em um prato o preparado de tahine frio. Por cima, o nhoque quente com os tomates refogados . Enfeitar com os manjericões. Verter um fio de azeite em volta do nhoque. Servir.

Guacamole



Receita megafácil, é perfeita para receber os amigos de última hora. Basta comprar um saquinho de boas tortillas.

Ingredientes
1 abacate médio maduro amassado
2 colheres de chá de suco de limão
1 dente de alho socado
2 tomates picados (sem pele e sem sementes)
1 colher de sopa de cebola picada fina
2 colheres de sopa de salsão cortado fino
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de chá de azeite
pimenta-do-reino moída na hora

Como preparar
Acrescente todos os ingredientes ao abacate amassado. Misture. Sirva com torradas ou tortillas.

Arroz pilaf com pistache, frago e castanha-de-cajú

pilaf1

Receita típica da Índia, o arroz pilaf é democrático: você pode adicionar a ele os ingredientes que mais gostar. Nesta receita, o sabor maravilhoso das nozes soma-se ao frango e gera um prato equilibrado e muito aromático

Ingredientes
3 peitos de frango (cerca de 750g) cortados em pedaços do tamanho do polegar
4 colheres de sopa de iogurte natural
suco de 2 limões
raspas de 1 limão
1/2 colher de chá de canela
1/2 colher de chá de açafrão
1 litro de caldo de galinha
2 colheres de manteiga
3 colheres de óleo de canola ou amendoim
600 gramas arroz basmati5-6 sementes de cardamomo
3 cebolas picadoas
1 xícara de ervilhas
50 gramas de castanha de caju
50 gramas de amêndoas fatiadas
25 gramas de pinhões
4 colheres de sopa de pistache sem casca

Como fazer
Coloque os cubos de frango em um recipiente adequado; misture-os com o iogurte, a canela e o suco de 1 limão e deixe marinar por 1 hora. Enquanto isso, coloque o açafrão no caldo de galinha (isso é feito para garantir que o açafrão  libere  todo o seu sabor e cor).
Em uma panela quente, adicione 1 colher de sopa de óleo. Tire o frango da marinada, escorra o excesso de caldo e frite-os– talvez seja necessário fazer isso em duas levas. Se precisar, adicione mais óleo.
Ao começar a fritar o frango, também inicie o cozimento do arroz. Em uma panela grande em fogo médio, derreta a manteiga e 1 colher de sopa de óleo, junte o arroz, mexendo até que é agradável e brilhante. Verta o caldo de galinha e mistura de açafrão, acrescente o cardamomo, o suco e as raspas de limão. Coloque a tampa na panela, abaixe para fogo baixo e deixe por 10-15 minutos. Após cerca de 8 minutos, adicione as ervilhas e cebolas, mexa e tampe de novo.
Quando o arroz estiver cozido, retire do fogo e misture com o frango já preparado. Numa frigideira sem óleo, em fogo médio, coloque as castanhas de caju, amêndoas e pinhões; frite-as em seu próprio óleo até que comecem a liberar o aroma. Misture ao arroz e sirva.

Arroz picante de Jasmim com Camarões

ricesalad Prato fácil, reúne sabores bem queridos ao brasileiros como camarão e leite de coco com o exotismo do arroz de jasmim

Ingredientes
1 quilo de camarão pequeno sem rabo
1/3 xícara de molho fraco de pimenta doce e 1 colher de chá de molho picante
Suco e raspas de 1 limão
Raspas de 1 lima da pérsia
1 colher de sopa de molho de soja
3-5 dentes de alho picados
1 colher de chá de açúcar mascavo
1/4 xícara de leite de coco
4 cebolas pequenas picadas
1/4 xícara de salsinha picada
3-4 porções de arroz de jasmim (a maioria das marcas já vendem caixas com o arroz empacotado em saquinhos/porção)

Como fazer
Em um tigela, misture o molho de pimenta doce, o picante, o suco de limão/raspas de lima, raspas de limão,  molho de soja, alho, cebola e salsinha. Acrescente o camarão e deixe marinando por 3o minutos. Prepare o arroz do jasmim conforme indicado na caixa. Leve uma panela ao fogo médio e verta a marinada. Cozinhe até que os camarões estejam no ponto (cerca de 5 minutos). Em um prato, coloque o arroz e colheradas na marinada por cima. Sirva.

Jambalaya

Jambalaya 



Ingredientes

- 1 peito de frango cozido e desfiado
- 250 gramas de camarão limpo
- 250 g de lingüiça defumada em cubos
- 1 cebola pequena picada
- 1 pimentão vermelho sem sementes picado
- 1 dente de alho socado
- 3 tomates picados (sem pele)
- 1 xícara de arroz cru
- óleo para refogar
- 1 folha de louro
- 1 pitada de orégano e de tomilho
- Sal e pimenta à gosto
- Cebolinha e salsinha (a Aline usou coentro)
- Pimenta vermelha (caiena)

Preparo:
- Aqueça o óleo e frite a linguiça, o alho, a cebola e o pimentão. Junte o frango desfiado.
- Acrescente o tomate, as ervas (louro, orégano, tomilho) e a pimenta vermelha e deixe cozinhar por 10 minutos.
- Junte o camarão e refogue rapidamente.
- Adicione o arroz previamente cozido ainda quente. Deixe a panela descansar uns 5 minutos.
- Decore com o cheiro verde e sirva imediatamente.

Cuscuz de Bacalhau e Mariscos


Ingredientes



  • 300 gramas de lascas de bacalhau seco;


  • 300 gramas de mariscos sem casca;


  • 2 cebolas médias raladas;


  • 2 dentes de alho amassados;


  • 3 tomates sem pele e sem sementes picados (cerca de 400 gramas);


  • 100 gramas de azeitonas sem sementes picadinhas;


  • 300 gramas de palmito pupunha cortado em rodelas;


  • 70 gramas de pimentão verde e a mesma quantidade de pimentão vermelho picados, sem casca (deu um pimentão de cada);


  • Uns três punhados de salsa e cebolinha picadas;


  • Uma caixa (30 unidades) de ovinhos de codorna cozidos;


  • 350 gramas de farinha de milho em flocos;


  • Azeite o suficiente para o cuscuz ficar bem molhadinho (cerca de 200 ml).




  • Começando pelo bacalhau, cozinhe-o até dessalgar. É bom reservar um pouquinho do caldo do último cozimento, para ajudar o cuscuz a ficar molhadinho (Ninguém merece cuscuz seco, né? Aliás essa é a única exigência da receita: Cuscuz deve ser sempre bem úmido).
    Em uma panela grande, doure o alho e a cebola em um pouquinho de azeite.
    Mariscos, tomates, pimentões, salsa, cebolinha e os ovinhos, todos pra panela, refogando legal.
    Um pouquinho mais de azeite, é hora dos ovinhos, palmito e bacalhau, mexendo levemente, só pra agregar. Muita força aqui quebrará esses últimos ingredientes, que são mais delicados.
    Acrescente o caldo do bacalhau (duas xícaras de chá), e vá juntando a farinha de milho, aos poucos. Devagarinho, alternando a farinha e o azeite, até dar o ponto desejado, que é uma mistura cremosa. Depois que vai pra forma, o cuscuz seca um pouquinho, isso é normal.
    A mistura toda vai pra forma de furo central, e você aperta tudo, com as mãos úmidas, pra deixar tudo bem compacto.

    Fonte: www.cozinhapequena.com.br

    Bacalhau à Transmontana



     
    Ingredientes:
     
    6 postas grossas de bacalhau (900g seco)
    6 fatias de presunto cru
    3 colheres de sopa de manteiga
    2 cebolas
    3 colheres de sopa de azeite
    1 dente de alho
    2 folhas de louro
    2 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
    (se tem dúvidas em como fazer, CLIQUE AQUI).
    1 colher de sopa de farinha de trigo
    2 cálices de vinho branco
    1 cálice de vinho do Porto
    Salsinha picada e alguns ramos para decorar
    1 ovo batido
    3 ovos cozidos
    Azeitonas para decorar
    Sal e pimenta-do-reino a gosto
    Purê de batata feito com 1,5kg de batatas

     
    Modo de Preparo
    • Dessalgue o bacalhau conforme as indicações do box acima.
    • Deixe as fatias de presunto cru de molho em água por uns 10 minutos para tirar um pouco do sal, depois escorra, lave, seque-as e reserve.
    • Depois de dessalgar o bacalhau, retire a pele e as espinhas e corte as postas ao meio, no sentido da largura, sem abri-las totalmente (como se abrisse um pãozinho para fazer um sanduíche).
    • Nessa abertura, em cada posta, coloque uma fatia de presunto cru, também, já dessagaldo.
    • Unte uma travessa refratária com manteiga e coloque as postas de bacalhau.
    • Corte as cebolas em rodelas bem finas e, numa panela, frite-as na manteiga misturada com o azeite até que fiquem douradas.
    • Depois, cubra as postas de bacalhau com as cebolas. 
    • Na panela com o restante da gordura, junte o alho picado, o tomate picadinho, as folhas de louro e a farinha de trigo dissolvida no vinho branco. Tempere com sal e pimenta, acrescente o vinho do Porto e deite tudo sobre o bacalhau.
    • Polvilhe com bastante salsinha picada e leve ao forno por 20 minutos aproximadamente.
    • Retire do forno, cubra com o purê de batatas, pincele com o ovo batido e volte ao forno até que esteja dourado.
    • Retire do forno, enfeite com ovos cozidos cortados em rodelas, azeitonas e ramos de salsinha.
    • Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco.
      http://correiogourmand.com.br/receitas_sal_250.htm

    Bacalhau em lascas com Tomates e Pimentões



     
    Ingredientes:
     
    2 postas de bacalhau previamente demolhadas
    l cebola grande descascada (300g seco)
    2 dentes de alho descascados
    4 tomates maduros
    2 pimentões verdes;
    2 colheres de sopa de farinha de trigo
    2 colheres de sopa de azeite
    1 vidro pequeno de leite de coco
    Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

     
    Modo de Preparo
    • Depois de dessalgar as postas de bacalhau, seque-as bem, tire a pele e os espinhos e corte em lascas.
    • Pique a cebola e os dentes de alho.
    • Mergulhe o tomate por alguns segundos em água fervente
      e depois na água fria para tirar a pele
      (se tem dúvidas em como fazer, CLIQUE AQUI). Tire as sementes e pique.
    • Tire as sementes dos pimentões e corte-os em tirinhas finas.
    • Coloque a farinha de trigo num saco plástico transparente e junte as lascas de bacalhau. Feche o saco e sacuda-o energicamente para que as lascas fiquem bem enfarinhadas. Retire o excesso de farinha e reserve.
    • Em uma panela, aqueça o azeite, junte a cebola e o alho picados e doure.
    •  Acrescente as lascas de bacalhau e deixe fritar, mexendo com
      uma colher de pau.
    •  Adicione o tomate. Mexa e tempere com sal e pimenta a gosto. Cuidado para não salgar demais.
    • Adicione as tirinhas dos pimentões e deixe cozinhar por mais dois minutos.
    • Regue com o leite de coco. Deixe levantar fervura, tampe a panela e cozinhe até que o bacalhau esteja macio.
    • Tire a tampa e deixe ferver por mais alguns minutos.

    Bacalhau a Gomes de Sá

    Ingredientes:

    500g de Bacalhau salgado e seco
    500g de batatas
    1½  xícaras de chá de azeite extra-virgem
    1 dente de alho
    2 cebolas
    2 ovos cozidos

    azeitonas pretas portuguesas
    salsa
    5 xícaras de chá de leite
    Sal e pimenta a gosto

    Modo de Preparo
    • Dessalgue o bacalhau (clique aqui e veja como).
    • Cozinhe-o em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Desligue o fogo.
    • Tampe e abafe o recipiente, deixando ficar assim por 20 minutos.
    • Depois, escorra bem o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas.
    • Coloque as lascas num recipiente fundo, cobrindo-as com leite bem quente. Deixe descansar, assim, de 1h30 a 3 horas. Escorra e reserve.
    • Cozinhe as batatas com casca, descasque e corte-as em rodelas.
    • Corte as cebolas e o dente de alho em rodelas (da espessura de sua preferência) e doure ligeiramente no azeite.
    • Junte as batatas e o bacalhau ao refogado de cebola e alho.
    • Mexa tudo ligeiramente, deixando fritar um pouco
    • Tempere com sal e pimenta.
    • Em seguida, coloque a mistura numa travessa refratária que possa ir à mesa e leve ao forno já pré-aquecido, bem quente, durante 10 minutos.
    • Polvilhe com salsinha picada e enfeite com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
    • Sirva em seguida. Perfeito com arroz branco.
      www.correiogourmand.com.br
    Dica: Para tornar mais rápida a preparação do prato, a operação de infusão do bacalhau no leite quente pode ser feita com antecedência. Guarde a carne desfiada na geladeira até a hora de começar a preparar a receita.


    Bacalhau Mare Monti




    Ingredientes:

    8 filés de bacalhau dessalgado
    200g de funghi e shiitake
    100g de azeitonas pretas e verdes
    3 colheres de azeite de oliva
    ½ pimentão vermelho
    ½ pimentão verde
    ½ pimentão amarelo cortadas à julienne (palitos finos)

    ½ copo de vinho branco
    1 caldo de peixe
    2 batatas cortadas em rodelas
    ½ litro de molho de tomate
    200g de tomate cereja
    1 xícara de café de salsinha picada
    1 cebola picada à julienne


    Modo de Preparo
    • Doure a cebola no azeite, junte o bacalhau e deixe dourar por 5 min cada lado.
    • Acrescente funghi e shitake, as azeitonas, os pimentões, o molho, o tomate cereja e o caldo de peixe. Mexa por aproximadamente 5 min. Se secar o molho, acrescente um pouco de água.
    • Coloque as batatas, previamente cozidas, a salsinha e deixe cozinhar por mais 15 min. Sirva em seguida.
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    Bacalhau a Beneditine


    INGREDIENTES

    1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado 
    1/2 kg de cebola em rodelas finas
    02 dentes de alho
    150 g de azeitonas pretas sem caroço
    150 g de azeitonas verdes sem caroço
    200 g de manteiga sem sal
    02 gemas de ovo
    2 kg de batatas
    01 copo de leite
    Noz-moscada
    200ml de creme de leite fresco
    100g de queijo parmesão ralado


    Modo de Fazer
    • Com as batatas, o leite e 150g de manteiga,, faça um purê numa panela grande e reserve.
    • Em uma frigideira grande, frite o bacalhau desfiado em um  pouco de azeite de oliva. Reserve.
    • Depois, acrescente mais um pouco de azeite e frite o alho e a cebola em fogo baixo até dourarem levemente. Desligue o fogo e reserve mantendo o azeite da frigideira.
    • Ao purê de batatas, misture o bacalhau frito, as cebolas e o azeite e as azeitonas.
    • Finalize acrescentando o creme de leite e incorporando-o à massa que deve manter uma textura bem cremosa, mas firme.
    • Unte uma forma com o restante da manteiga e coloque a massa, pincele com gema de ovo e polvilhe por cima o queijo parmesão ralado e um pouco de noz-moscada moída.
    • Leve ao forno quente (200ºC) por 40 minutos e, depois, deixe de 20 a 30 minutos em forno baixo (150ºC a 100ºC) até dourar.
    • Retire do forno e sirva em seguida com arroz branco e batata palha.
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    Brandade de Bacalhau

    BRANDADE DE Bacalhau
     

    Ingredientes:
     

    400g de bacalhau desfiado (350g seco) (pode ser o saithe que desfia muito bem - 400gr seco)
    500g de de batata
    2 dentes de alho descascados
    1/4 maço de salsinha
    1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
    sal e pimenta-do-reino a gosto
    Noz-moscada a gosto
    2 colheres de sopa de azeite de oliva
    Vinagre balsamico
    Ceboulettes para enfeitar.
     

    Modo de Preparo

    • Dessalgue o bacalhau conforme as indicações do box acima.
    • Depois de dessalgado, seque bem as postas, tire a pele, os espinhos e desfie.
    • Faça um purê com as batatas: numa panela, coloque as batatas com casca (bem lavadas), cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe para fogo médio e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que estejam macias. Retire do fogo e escorra a água. Deixe esfriar o suficiente para conseguir manusear. Descasque as batatas e amasse com um garfo ou passe pelo espremedor.
    • No processador de alimentos, coloque o purê de batatas, o bacalhau, o alho e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada ralada. Bata em velocidade alta até obter uma massa homogênea. Se preferir, pode fazer a operação à mão, só não ficará tão uniforme.
    • Guarde na geladeira num recipiente bem fechado até a hora de servir.
    Montagem
    • Na hora de servir, lave e seque a salsinha e pique bem picadas só as folhas.
    • Coloque uma porção da brandade no centro do prato, escorra um fio de azeite de oliva e um de vinagre balsâmico sobre ela, salpique com um pouco de salsinha picada e enfeite com dois ceboulettes cruzados por cima.
    • Num dos lados do prato, guarneça com uma salada de folhas.
    • Repita a operação quantas forem as porções a serem servidas.


    Brandade gratinada



    Se preferir, depois de pronta a brandade, transfira a massa para uma travessa refratária untada com um pouco de azeite. Leve-a ao forno pré-aquecido a 180 graus (médio) e deixe assar até dourar.
     
    Para servir, espalhe, generosamente, a massa de peixe sobre fatias de pão torrado de sua preferência. Regue com um fio de azeite de oliva e vinagre balsâmico e salpique com salsinha. Sirva a seguir. Também, pode ser servida com salada como a versão fria.

    Uma opção interessante, também, para a brandade gratinada é usá-la como recheio para vol-au-vents (veja foto acima).
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