segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Risoto de mandioquinha e truta defumada

 
Risoto de mandioquinha e truta defumada


Fonte
Restaurante Cantaloup
Ingredientes


4 ovos
260 g de arroz arbório
80 g de cebola
15 g de alho picado
40 ml de vinho branco seco
240 g de truta defumada
80 g de queijo parmesão ralado
60 g de manteiga de camarão
sal marinho
salsinha
1 litro de caldo de frango
ciboulette
azeite extra virgem
dill (o mesmo que endro)
100 g de mandioquinha
80 g de favas
80 g de manteiga

Modo de preparo


O ovo:

Ferva os ovos por 4 minutos e meio e resfrie-os em água gelada.
Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

A manteiga de camarão (preparo antecipado):

Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para deglaçar. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e prepare um creme homogêneo.
Em seguida volte para a geladeira.

A truta:

Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.

As favas:

Ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida esfrie rapidamente em água gelada, para que cor seja preservada. Reserve.

O purê de mandioquinha:

Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até obter uma mistura homogênea.  Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

O arroz e a montagem final:

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que fiquem transparentes.
Acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que o vinho evapore.
Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido.
Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marinada, as favas e mexa por alguns segundos.
Remova do calor. Acrescente o parmesão, a manteiga de camarão e mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
Aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente.
Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.

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