quinta-feira, 31 de março de 2011

Crispies de Parmesão com raspas de Limão e Alecrim


Fotos: Claudia Cheddid

Ingredientes

150g de parmesão ralado¼ de xícara (chá) de alecrim fresco picado2 colheres (sopa) de limão Tahiti (raspas)
Pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

1. Espalhe sobre todo o fundo de uma frigideira anti-aderente o queijo ralado (não deixe uma camada muito fina e nem muito grossa). Salpique sobre ele: o alecrim picado, as raspas de limão e a pimenta do reino.
2. Leve em fogo baixo até que um dos lados fique bem dourado e sequinho. Vire e doure o outro lado.
3. Transfira para um prato e deixe esfriar completamente. Depois de frio, quebre com as mãos em pedaços menores. Sirva como belisco.
* Se desejar, espalhe o queijo ralado sobre uma assadeira e leve para assar em forno bem baixo (150°C).
* Utilize outras ervas no lugar do alecrim. Por exemplo: manjericão, tomilho e sálvia.

Ceviche de Lula e Camarão com Melancia

Fotos: Claudia Cheddid

Ingredientes

½ xícara (chá) de laranja pêra (suco)
¼ xícara (chá) de limão Tahiti (suco)
½ xícara (chá) de melancia, sem semente e cortada em cubos pequenos
½ colher (chá) de gengibre ralado e espremido (utilize apenas o suco)
1 ½ colher (sopa) de cebola roxa picada em cubos bem pequenos
1 ½ colher (sopa) de sal
Pimenta do reino moída a gosto
150g de camarão cinza, limpo e cortado em cubos pequenos
150g de lula, limpa, cortada em anéis
½ colher (sopa) de hortelã fresca picada bem fininha
Molho de Coentro
½ xícara (chá) de cebola picada em cubos bem pequenos
½ xícara (chá) de coentro fresco picado bem fininho
½ xícara (chá) de tomate picado em cubos bem pequenos
1 colher (chá) de jalapeño* sem sementes e picado (pode ser substituído por outra pimenta)
*Pimenta originária do México.
1 colher (chá) de sal

Modo de fazer

Preparo do Ceviche:
1. Em uma tigela, misture o suco de laranja, suco de limão, pedaços de melancia, gengibre, a cebola, pimenta e sal.
2. Coloque água para ferver em uma panela grande e adicione sal numa quantidade suficiente de forma que a água fique com gosto de água do mar.
3. A lula e o camarão devem ser rapidamente escaldados, por 20 a 30 segundos (não deixe mais do que esse tempo, pois os frutos do mar podem ficar duros e borrachudos). Retire-os da água fervente e imediatamente de um banho de água com gelo para parar o cozimento. Eles devem ficar na água somente o tempo suficiente para resfriar, assim não perdem o sabor. Seque-os bem em um papel toalha.
4. Junte o camarão e a lula à mistura da tigela e ajuste o tempero.
5. Leve a geladeira e deixe marinando por 1 hora antes de servir.
6. Salpique a hortelã sobre o ceviche antes de servir.
Preparo do molho de coentro:
1. Misture todos os ingredientes e leve a geladeira.
2. Sirva frio ao lado ou em cima do ceviche.

fonte:  www.dedodemoca.net

Spaghetti al Vongole



Ingredientes

50ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho picado
400g de vôngole com concha
400g de vôngole sem concha
½ xícara (chá) de vinho branco seco
Salsinha e cebolinha picada a gosto
Sal e pimenta a gosto
500g de espaguete
*Manteiga ou Azeite para ajustar a textura do molho – quanto baste

Modo de fazer



  1. Refogue o alho no azeite até começar a soltar aroma, tomando cuidado para não queimar. Junte o vôngole sem casca, refogue por 1 minuto. Acrescente o vôngole com casca e refogue mais um pouco.
  2. Coloque o vinho branco e tampe a panela.
  3. Quando as conchas se abrirem desligue o fogo. Adicione a salsinha e a cebolinha.
  4. Tempere com sal e pimenta.
  5. Cozinhe a massa em bastante água até ficar “al dente”.
  6. Aqueça o vôngole em uma frigideira bem grande (wok), acrescente a massa cozida e misture bem.
*Se a massa ficar muito seca coloque mais azeite ou manteiga até ficar bem úmido, mas tomando cuidado para não ficar oleosa demais.
  1. Sirva imediatamente.

segunda-feira, 21 de março de 2011

Nutella

Nutella caseira (versão adaptada de David Lebovitz)



Ingredientes


140g de avelãs sem casca
70g de amêndoas
120g de chocolate amargo, de preferência com 55% de cacau
120g de chocolate ao leite
5 colheres (sopa) de leite em pó
½ xícara (chá) de leite integral
2 colheres (sopa) de mel

Modo de fazer

  1. Coloque as avelãs em uma assadeira e leve para assar em forno médio (180°C) até ficarem crocantes e levemente douradas. Retire do forno e ainda quente embrulhe-as em um pano levemente umedecido e esfregue bem as avelãs no pano para que boa parte da casquinha fininha se solte da avelã.
  2. Leve uma panela com água para ferver. Quando ferver mergulhe as amêndoas na água fervente por 3 minutos. Escorra todo o excesso de água e aperte com os dedos a amêndoa de forma que a casca saia inteira. Leve as amêndoas sem casca para assar em forno médio (180°C) até ficarem crocantes  e levemente douradas.
  3. Em uma panela misture bem o leite integral, o leite em pó e o mel. Leve ao fogo para aquecer.
  4. Pique o chocolate em pedaços bem pequenos. Derreta os chocolates no micro-ondas, pausando e mexendo sempre para não queimar.
  5. Em um processador triture as avelãs e amêndoas tostadas. Aos poucos vá colocando o chocolate derretido e processe mais um pouco.
  6. Quando formar uma pasta homogênea coloque aos poucos o leite aquecido com o mel e continue processando até que o leite tenha incorporado totalmente no chocolate.
  7. Coloque em um vidro e conserve na geladeira.
*Se preferir que fique mais doce aumente a quantidade de chocolate ao leite e diminua a quantidade de chocolate meio amargo.
Rendimento: 300g
Tempo de Preparo: 1 hora
Dificuldade: Média

Medalhão com Crosta de Pó de Porcini

Medalhão com Crosta de Pó de Porcini


Ingredientes

Pó de Porcini:
80g de funghi porcini secchi

800g de filé mignon (4 unidades de 200g cada)
Azeite para grelhar
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

1. Para o pó de porcini: em um processador processe o funghi porcini secchi até virar um pó. Se não possuir processador bata no liquidificador.
2. Tempere os medalhões com sal e pimenta. Reserve.
3. Grelhe os medalhões em fogo bem alto até dourarem dos dois lados. Deixe o centro cru.
4. Passe um dos lados dos medalhões no pó de porcini (apertando bem), leve ao forno em assadeira por 5 minutos a 250°C.

segunda-feira, 14 de março de 2011

Pós-ressaca

quinta-feira, 10 de março de 2011


GASTRONOMIX // 15 alimentos para o pós-ressaca


Carnaval passou e o ano começa. É hora de deixar a preguiça de lado e se recuperar da ressaca etílica (às vezes, moral também...). Por isso, o Gastronomix consultou dois nutricionistas pedindo sugestão de alimentos que ajudam repor e recompor o que a bebida levou.

Além da água à vontade, pratos leves, sem gordura e frutas, eles indicaram 15 alimentos que ajudam nessa recuperação e 10 que devem ser evitados. Tem até uma receitinha de um sugo revigorante. Vamos lá:

15 alimentos que não podem faltar no pós-ressaca

1- Pimentão vermelho
2 -Repolho
3 - Aspargos
4 -Tomate
5 - Cebola
6 - Cenoura
7 - Iogurte
8 - Abacaxi
9 - Gergelim
10 - Salsa
11 - Pimenta vermelha
12 - Folhas verdes
13 - Uva vermelha
14 - Alho
15 - Limão


10 alimentos para evitar
1 - Carne vermelha
2 - Refrigerante
3 - Café
4 - Chá preto
5 - Leite
6 - Cereais refinados (açúcar, arroz)
7 - Pão Branco
8 - Alimentos com farinha branca
9 - Enlatados
10 - Chocolate

Suco anti-ressaca

Maçã: 1 unidade média descascada
Cenoura: ½ unidade descascada
Aipo (ou salsão): 1 talo pequeno
Laranja : suco de 1 unidade

Preparo: pique a maçã, a cenoura e o aipo e bata no liquidificador com o suco de laranja ou a água de coco. Beba em seguida. Use de 2 a 3 copos neste dia.

Fonte: nutricionista Maribel Melos

Caipirinha

CAIPIRINHA ( copo old fashioned )



- método montado
- 50ml de Cachaça
- 1/2 limão tahiti cortado em 4 fatias
- 2 colh. de chá de açúcar
- Gelo

Montar em copo old fashioned, colocando o açúcar e o limão cortado em pedaços sem o miolo (parte branca do limão). Macerar com pilão e acrescentar o gelo depois a cachaça. Mexer bem com uma colher bailarina. Servir com misturador e um canudo.

Este método costuma ser praticado hoje em dia pelos barmans mais tradicionais, nos
restaurantes e bares de hotéis mais antigos. Costuma-se defender a idéia que o limão “chacoalhado” em contato com a coqueteleira costuma liberar o amargo da fruta presente na sua casca. Logo o método montado ganha forças por manter a fruta autêntica quanto ao seu sabor e apresentação.


Locais que praticam este método entre outros:

Bar Veloso
Rua Conceição Veloso 56
Vila Mariana - São Paulo
Telefone: (11) 5572 0254
Barman Souza

Bar Numero
Rua da Consolação 3585
Jardins - São Paulo
Telefone: (11) 3060 8361
Barman Derivan
Já o método batido é praticado pela maioria dos bares hoje em dia (principalmente, no Rio de Janeiro), pois deixa a bebida mais gelada rapidamente e segundo os barmans jovens, seu preparo é mais rápido. O que eu discordo. Uma vez eu fiz um evento em casa e preparei todas as caipirinhas diretamente no copo, podendo preparar mais de uma ao mesmo tempo e sem sujar coqueteleiras. Foi bem mais agilizado que da outra forma (batido).

Acredito que o gosto da velha guarda é mais para o método montado e dos jovens para o batido. Afinal os jovens de hoje não se atem a somente um drink então é sensato que ele seja mais fraco.

CAIPIRINHA ( copo old fashioned ) – método Batido


- 50ml de Cachaça
- 1/2 limão tahiti cortado em 4 fatias
- 2 colh. de chá de açúcar
- Gelo

Na coqueteleira, colocar açúcar e o limão cortado em pedaços sem o miolo (parte branca do limão). Macerar com pilão e acrescentar o gelo depois a cachaça. Chacoalhar bem. Servir mistura num copo old fashioned com um misturador e canudo.

Descubra seu método preferido!

- Fontes: IAB, Paulo Avelino Jacovos é Barman, www.portaldoscoqueteis.com.br
Derivan de Souza, www.derivanbar.com

Drinks


DRINK_ME // Ao estilo oriental


Recentemente, pesquisando images de drinks na internet para ilustrar um trabalho, me deparei com fotos lindas e sugestivas. Isto me levou a adquirir o livro Japanese Cocktails, escrito por Yuri Kato.

No livro, as combinações exóticas, tanto com as bebidas de origem japonesa - como Sake, Sho….quanto com as tradicionais (vodka, rum e tequila) - trazem ao leitor o espírito oriental com muita sofisticação. Selecionei três receitas que achei inusitadas para entrarmos neste universo dos japanese drinks.


Cherry Blossom


- 60ml sakê
- ½ colh. bar de Umeshu
- 1 colh. bar de suco de limão
- Espumante
- Cereja Maraschino

Adicione todos os ingredientes em um copo de Champagne, complete com o espumante e decore com a cereja.

Black Ship


- 45ml de Hibiki 12 anos (whisky)
- 30ml de suco de romã
- 10ml de vinho do porto
- 1 colh. de bar de suco de limão
- Casca de limão

Adicione todos os ingredientes menos a casca de limão em uma coqueteleira com gelo. Chacoalhe bem e sirva em um copo martini previamente resfriado. Decore com uma casca de limão em espiral.

Butter of the Forest


- ¼ de abacate descascado e masserado (crème)
- 1 colh de bar de mel (5ml)
- 60ml de Nigori Sakê (ou outro)
- 30ml de Vodka sabor limão
- 30ml de leite de soja
- Fatia de abacate

Crie o creme de abacate com o mel. Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Sirva em um copo martini previamente resfriado e decore com a fatia de abacate.

Fonte: Japanese Cocktails, Yuri Kato

quinta-feira, 10 de março de 2011

Wrap de salmão

Wrap de salmão


Fonte
Andréa Tinoco - chef do bufê Andréa Tinoco
Ingredientes


1 e ½ tortilha de trigo
50 g de cream cheese
150 g de carpaccio de salmão
molho de alcaparras
alface a gosto

Para o molho de alcaparras:

50 ml de azeite extra-virgem
1 colh (sopa) de alcaparras
1 colh (chá) de mostarda Dijon
bater tudo no liquidificador

Modo de preparo


Passar cream cheese por toda tortilha e depois unir sua beirada com a metade adicional. Distribuir o carpaccio de salmão, espalhar por cima um pouco do molho de alcaparras. Colocar uma camada de folhas de alface, adicionar o restante do molho, enrolar, dobrar as pontas para dentro e cortá-lo ao meio.

Salmão do Jodai

Salmão do Jodai


Fonte
Restaurante Asia 70
Ingredientes


250g de medalhão de salmão
50g shiitake picado
20g de cenoura picada
20g de vagem picada
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara e meia de chá de arroz comum cozido
1 e ½ pimenta dedo-de-moça picada
sal, pimenta do reino e cebolinha a gosto

Modo de preparo


Cozinhe o arroz como de costume e reserve.
Tempere o salmão com sal e pimenta a gosto, coloque uma colher de manteiga na frigideira e frite o medalhão. Reserve.

Coloque uma colher de manteiga na frigideira e acrescenteo shiitake, a cenoura e a vagem. Refogue e depois acrescente o arroz cozido e meia pimenta dedo de moça picada.
Tempere com sal, pimenta do reino e cebolinha a gosto.
Sirva o arroz como guarnição do salmão, utilizando uma pimenta dedo-de-moça para decorar.

Sirva com arroz a grega ou de legumes.

Salmão ao forno com acafrão

Salmão ao forno com açafrão


Fonte
Restaurante Ráscal
Ingredientes


Para o salmão:

1,6 kg de salmão limpo com pele
1 colh (sopa) de azeite
1 colh (sopa) de sal
1 colh (chá) de pimenta-do-reino

Para o refogado:

1/4 xícara (chá) de azeite
1/4 xícara (chá) de alcaparras picadas
250 g de cebola cortada à juliana
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1/2 colh (chá) de sal
1 envelope de açafrão
2 colh (sopa) de suco de limão

Para a finalização:

1/2 xícara (chá) de azeite
2 colh (sopa) de cebolete

Modo de preparo


Untar uma placa com azeite e colocar o salmão com a pele para baixo.
Besuntar o pescado com azeite,  temperar com sal e pimenta e cobrir com papel alumínio.
Assar no vapor em forno pré-aquecido a 140°C por cerca de 15 minutos.
Em uma panela, colocar o azeite, a alcaparra e a cebola para refogar rapidamente. Acrescentar o vinho, deixar evaporar, juntar o açafrão, o sal e o suco de limão. Deixar esfriar.
Com delicadeza, retirar a pele e a parte escura do salmão para colocá-lo no prato em lascas grandes.
Dispor o refogado sobre o salmão em lascas e finalizar com azeite e cebolete.

sábado, 5 de março de 2011

Arroz com Frutos de Mar


Ingredientes

200g de lula em anéis
200g de camarão rosa
200g de vieira
½ xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
½ xícara (chá) de cebola picada
2 dentes de alho picado
3 tomates sem pele e sem sementes
200ml de vinho branco
3 xícaras (chá) de arroz Agulhinha cozido
Salsinha picada a gosto
Coentro picado a gosto
1 pimenta Dedo de Moça picada sem as sementes
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

  1. Leve uma panela grande para aqueçer, coloque o azeite e grelhe os camarões até dourar. Reserve.
  2. Utilizando a mesma panela que grelhou os camarões, coloque um fio de azeite e grelhe primeiramente as vieiras (coloque poucas por vez para não diminuir a temperatura da panela e formar água) tomando cuidado para não queimar o fundo da panela. Reserve.
  3. Ainda utilizando a mesma panela grelhe as lulas em anéis (coloque poucas de cada vez para não soltar água). Reserve.
  4. Coloque mais azeite e refogue a cebola e o alho. Coloque o vinho branco e deixe evaporar. Junte o tomate, cozinhe até começar a desmanchar.
  5. Adicione a pimenta picada e o arroz cozido. Volte os frutos do mar na panela. Regue um pouco de azeite e misture bem todos os ingredientes. Corrija o sal e a pimenta.
  6. Por último, coloque a salsinha e o coentro picado. Cozinhe por mais 5 minutos. Sirva.

Lulas ao Vinagrete



Ingredientes

30 g de lulas limpas
30 g / 1/2 cebola picada
50 g / 1/2 tomate picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
de suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
folhas verdes variadas a gosto

Modo de Preparo

1. Lave bem as folhas verdes sob água corrente. Numa tigela, deixe-as de molho por 10 minutos. Em seguida, retire as folhas com cuidado para que as sujeirinhas fiquem no fundo da tigela. Reserve.

2. Leve uma panela pequena com água ao fogo alto. Com uma faca afiada, corte as lulas em anéis de 0,5 cm. Quando a água da panela ferver, abaixe o fogo, coloque os anéis de lula e deixe cozinhar por 4 minutos. Desligue o fogo e escorra a água.

3. Numa tigela, coloque a cebola, o tomate e a salsinha picados. Acrescente o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Junte os anéis de lula cozidos e mexa bem. Cubra com filme e leve à geladeira por 30 minutos.

4. Num prato, disponha as folhas verdes e o vinagrete com os anéis de lula. Sirva a seguir.

sexta-feira, 4 de março de 2011

Bacalhau Light

Bacalhau Light


Fonte
Anna Leonor, chef do restaurante FitFood
Ingredientes


300 g de bacalhau em lascas
½ xícara (chá) de grão-de-bico
2 folhas de louro
1 cebola grande em cubos pequenos
2 dentes de alho bem batidinhos
2 colheres (sopa) de salsinha com cebolinha bem picada
4 talos de salsão picados em cubos pequenos
10 a 12 tomates cereja cortados ao meio
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem


Modo de preparo


Tirar o sal do bacalhau, deixando-o de molho em água por 12 horas. Trocar a água quatro vezes.
Cozinhar. Depois de cozido, escorrer. Tirar a pele e as espinhas. Deixar em lascas.
Deixar o grão-de-bico de molho por duas horas. Cozinhar com bastante água, sal e as folhas de louro.
Não deixe ficar mole, ele deve ficar "al dente".
Em uma frigideira, puxar a cebola, alho, salsão. Junte o bacalhau, grão de bico cozido, tomates cereja.
Deixe cozinhar por 10 minutos. Cuidado com os tomates que deverão ficar inteiros.
Por último, ponha a salsinha e a cebolinha.
Servir com arroz branco ou arroz sete grãos.

Bacalhau espiritual

 
Bacalhau espiritual


Fonte
Valderi Gomes, chef do A Bela Sintra
Ingredientes


500 gr de bacalhau
1 litro de leite
150 gr de creme de leite (½ lata)
300 gr de cenoura ralada
500 gr de cebola ralada
200 gr manteiga
500 ml de creme de leite fresco
½ nós moscada
sal, pimenta  gosto
100g de farinha de trigo (ou quanto bastar)

Modo de preparo


Depois de dessalgar, cozinhe o bacalhau em água fervente por 5 minutos.
Retire da água e desfie.
Tempere com sal e nóz moscada e em seguida refogue com cebola e cenoura na manteiga.
Aos poucos, acrescente o leite, o creme de leite e um pouco de farinha.
Quando atingir uma consistência de um creme, retire do fogo.
Coloque em uma fôrma refratária ou panela que vá ao forno (a 200 graus) para gratinar coberto com um pouco de parmesão ralado.
Sirva bem quente.

Bacalhau a Herdade do Esporão

Bacalhau a Herdade do Esporão


Fonte
Chef Valderi Gomes, do restaurante A Bela Sintra
Ingredientes


300g de posta de bacalhau (só lombo) sem pele e sem espinha
2 batatas pequenas
200g de espinafre
100g de alho-poró cortados de forma laminada
2 colheres (sopa) de alho picado
300g de farinha de trigo
1 cenoura pequena laminada
½ pimentão pequeno vermelho
1 folha de alumínio
100g de salsinha
azeite para fritura e cozimento 
sal a gosto

Modo de preparo


Empanar o bacalhau na farinha de trigo e em seguida colocá-lo em uma frigideira com azeite quente para fritar até que fique dourado. Em seguida, leve ao forno quente por apenas 15 minutos. Reserve.


Passe para as verduras: em uma frigideira com azeite, coloque o  alho-poró laminado,  as folhas de espinafre, a cenoura, o pimentão cortado em duas tiras largas e refogue. Deixar escorrer em uma folha de papel-toalha para ficar bem sequinho. Reserve.


Corte as batatas em rodelas finas e tempere com salsinha, uma colher de alho picado, sal a gosto e azeite e coloque-as em uma assadeira com bastante azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno até dourar. Reserve.



Antes de montar, doure uma colher de alho em rodelas no azeite. Coloque o bacalhau no meio do prato e despeje o alho por. Disponha as batatas e as verduras ao lado.

Bacalhau à Portuguesa

Bacalhau à portuguesa


Fonte
Francisco Everaldo da Silva - chef do restaurante Bacalhoeiro
Ingredientes


1 posta média de bacalhau dessalgada
1litro de água
1 cebola média
3 batatas médias cozidas
2 talos de brócolis cozidos
1 ovo cozido
3 colh (sopa) de azeite
3 dentes de alho laminados
cebolinha para decorar

Modo de preparo


Coloque em uma panela a posta de bacalhau e a água. Ferva por 10 minutos em fogo alto. Escorra a água, coloque o bacalhau, uma colher de azeite, a cebola picada e as batatas cortadas em rodelas em uma forma e leve ao forno médio por cerca de 15 minutos. Na hora de servir, acrescente o brócolis e o ovo cozido e coloque um pouco de azeite, a cebola e alho laminado sobre bacalhau. Decore com cebolinha.
As batatas e o brócolis cozinhe como de costume.

Filé de peixe grelhado ao molho de laranja

Filé de peixe grelhado ao molho de laranja


Fonte
Patrice Dartagnan - chef do restaurante Le Bouchon
Ingredientes


600 g (ou 4 unidades) de filé de peixe  (robalo, saint-peter ou abadejo)

Para o gratinado de abobrinha:

200 g de abobrinha italiana
sal e pimenta a gosto
azeite de oliva extra virgem
80 g queijo mussarella ralado
molho de tomate (fresco, de preferência) e não muito diluído

Para o molho de laranja:

1/2 taça (125 ml) de suco de laranja (+/- 2 laranjas pequenas)
sal e pimenta moida
125 g de açúcar
1/2 taça (125 ml) de caldo de peixe  (fresco ou pronto em cubos)

Modo de preparo


Gratinado de abobrinha:

Lavar e cortar as abobrinhas em rodelas de +/- 0,5 cm de espessura.
Saltear rapidamenta na panela com pouco azeite de oliva extra virgem. A abobrinha deve ficar um pouco colorida e al dente.
Numa travessa para forno, passar o azeite extra virgem com um pincel.
Pôr as abobrinhas italianas, uma camada de molho de tomate e cobrir com queijo mussarella.
Repetir duas vezes esta etapa, terminando com queijo mussarella.
Pôr o gratinado no forno previamente aquecido na temperatura de 200 ºC.
Somente a parte de baixo do forno deve ser lIgada, até que o gratinado cozinhe e não sobre líquido na travessa.
Caso a superfície ainda não tenha ficado dourada, ligar somente a parte de cima do forno, própria para isso, e finalizar o gratinado.

Molho de laranja:

Numa panela fazer o caramelo.
Pôr o açúcar com pouca água e deixar ferver. Não mexer e esperar o caramelo chegar à cor amarelo-claro e com cuidado adicionar o suco de laranja.
Deixar reduzir à metade e adicionar o suco de peixe ou cubo.
Deixar reduzir de novo adicionando sal a gosto.
Misturar o molho no liquificador e pôr de novo para cozinhar até ficar com a consistência de molho.

Peixe:

Temperar os filés de peixe com sal e pimenta.
Colocar uma panela no fogo para aquecer.
Depois adicionar uma colher de azeite de oliva extra virgem e grelhar o peixe dos dois lados.
O tempo do cozimento depende da espessura do filé.
Desligar o fogo, tampar a panela e deixar o peixe terminar de cozinhar.

Montagem:

Servir o gratinado à parte ou montar no prato um pedaço do gratinado, o peixe em cima e cobrir com o molho de laranja.

Baião de dois com frutos do mar

Baião de dois com frutos do mar


Fonte
Restaurante Na Cozinha
Tempo de Preparo
Médio - 1 hora
Ingredientes


300 g de arroz ao curry já cozido(*)
250 g de camarão médio, descascado
200 g de feijão fradinho, cozido em água e sal
200 g de peixe cortado em cubos
200 g de polvo cozido, cortado em cubos
100 g de queijo coalho, cortado em cubos
400 ml de leite de coco
50 ml de azeite de oliva
1 ramo de coentro picado
1 cebola cortada à juliana

Modo de preparo


Aqueça uma panela, acrescente o azeite de oliva e a cebola deixando refogar um pouco.
Adicione o peixe, os camarões, o polvo e, por último, acrescente o leite de coco.
Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
Acrescente o arroz ao curry e o feijão fradinho.
Deixe cozinhar mais um pouco e, por último, acrescente o queijo coalho e deixe derreter um pouco.
Desligue o fogo e finalize com a cebolinha e coentro. Sirva quente.

(*)Para o arroz ao curry: acrescente 1 colh (chá) de curry em pó na água fervente.

Costelinha de porco e batatinhas ao alecrim

Costelinha de porco e batatinhas ao alecrim


Fonte
Manuel Coelho, chef do restaurante Oggi Cucina & Vino
Tempo de Preparo
Etapas - Marinada de 24 horas e depois 8 horas de forno

Ingredientes


Para a costela:

01 costela de porco de 400 g
30 ml de vinho branco
30 g de cenoura
30 g de cebola
30 g de alho-poró
30 g de salsão
01 buquê garni – ramo de alecrim, tomilho e louro
sal grosso e pimenta do reino
01 saco para vácuo

Para as batatinhas:

100 g de batatas com casca cortadas em cubos
20 ml de azeite de oliva
02 ramos pequenos de alecrim
sal  e pimenta do reino.


Modo de preparo


Costela:

Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta do reino.
Coloque a carne e todos os ingredientes em um saco para vácuo, sele bem e deixe marinar por 24 horas.
Asse a vácuo por 8 horas a 80 ºC, retire do forno e deixe esfriar. Guarde na própria embalagem.
Na hora de servir finalize o assado no forno a lenha.

Batatinhas:

Em uma panela com água fervente cozinhe as batatas por 5 minutos. Retire da água e coloque em um bowl com água e gelo.
Seque bem as batatas e reserve.
Em uma frigideira com o azeite e alecrim desfolhado, doure as batatas, tempere com sal e pimenta-do-reino.

 Dica


Para fazer em casa sem embalar a vácuo, coloque os ingredientes em uma assadeira e marine por 24 horas. Feche bem com papel alumínio e deixe assar por 6 a 7 horas em fogo bem baixo. Retire o papel alumínio, aumente a temperatura para 250 ºC e asse até dourar.

Carne a la tampiqueña

Carne a la tampiqueña


Fonte
Obá Restaurante
Ingredientes


filé mignon em bifes grossos, para grelhar
queijo ralado em lascas grossas
totopos (tortilhas de milho)

Para a guacamole:

6 colh (sopa) de cebola picada em cubinhos
2 pimentas verdes ardidas finamente picadas (ou ao gosto)
1 dente de alho bem picadinho
1 tomate grande maduro picado
1 1/2 xícara (chá) de abacate picado
folhas de coentro picadas grosseiramente a gosto
1 colh (sopa) de suco de limão
sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a salsita:

450 g de tomate bem maduro picado em cubinhos pequenos
45 g de cebola finamente picada
10 g de coentro picado
3 pimentas verdes ardidas, sem semente, finamente picadas
2 colh (sopa) de suco de limão
5 g de sal marinho
2 g de pimenta-do-reino

Para os frijoles refritos:

500 g de feijão cozido (pouco caldo)
2 colh (sopa) de banha de porco
1 cebola picada
1 colh (chá) de chilli em pó
2 colh (sopa) de suco de limão
1/2 xícara de caldo de frango

Para o arroz a la mexicana:

2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
½ cebola
1 dente de alho
3 ½  xícaras (chá) de caldo de frango
1 tomate grande bem maduro
1 xicara (chá) de ervilhas e cenouras cozidas
1 ramo de coentro
1 pimenta jalapeño ou dedo-de-moça
2 colh (sopa) de óleo de milho
sal

Modo de preparo


Guacamole:

Em um pilão, soque 4 colheres (sopa) de cebola, a pimenta e o alho, até obter uma pasta. Reserve as 2 colheres (sopa) restantes de cebola e mais 2 colheres (sopa) de cubinhos de tomate, para acrescentar somente no momento de servir. Coloque a pasta pilada em um recipiente e acrescente os cubinhos de tomate não reservados e os de abacate, misturando delicadamente, para que não sejam esmagados. Depois junte o coentro, o suco de limão e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por alguns minutos. No momento de servir, agregue a cebola e o tomate que foram reservados, misturando com delicadeza. Sirva acompanhado de totopos, que são tortillas (encontradas em alguns supermercados), cortadas em formato triangular e fritas em óleo bem quente. Serve 5 pessoas.

Salsita:

Misture todos os ingredientes.  Tempere com sal e pimenta do reino.  Deixe descansar uns 15 minutos antes de servir. O resultado visualmente é semelhante ao vinagrete.

Frijoles refritos:

Em uma frigideira, de preferência anti-aderente, refogue a cebola na banha, acrescente o feijão com pouco caldo, o caldo de frango e o chilli em pó. O limão deverá ser agregado no final. Em fogo médio, deixe o feijão fritar, mexendo sempre, sem deixar que grude no fundo da panela - ele deverá ficar com uma consistência cremosa. (Consistência parecida com purê de batata). Sal a gosto.

Arroz a la mexicana:

Lave e escorra o arroz.  Aqueça o óleo numa panela e frite o arroz em fogo médio até dourar um pouco (este passo pode ser pulado, mas realmente fica muito mais saboroso frito).  Liquidificar a cebola, alho e tomate e juntar ao arroz. Quando começar a ferver, acrescente as ervilhas, a cenoura e tempere.  Junte o caldo de frango, a pimenta inteira e o raminho de coentro inteiro. Tampe e cozinhe. Se faltar liquido, coloque um pouco mais de caldo de frango.

Montagem:

Grelhe a carne. Monte junto com os acompanhamentos numa louça retangular grande.
Enfeite o arroz com as ervilhas e o frijoles com o queijo e os totopos.

Beuf Bourguignone

Beuf Bourguignone


Fonte
Le French Bazar
Ingredientes


1 kg de músculo bovino limpo
1 dente de alho picado
½ cebola picada
alguns ramos de salsa
3 ramos de tomilho
1 colh (chá) de vinagre de framboesa
20 ml de azeite extra virgem
500 ml de vinho tinto de boa qualidade (de preferência um Borgonha)
1 mocotó de vitela cortado em cubos
500 ml de caldo de carne
100 g de manteiga
2 colh (sopa) de farinha de trigo
100 ml de conhaque
2 folhas de louro
200 g de toucinho
2 dz de cebolinhas pequenas
300 g de champignons
400 g de batata bolinha
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo


Cortar o músculo em cubos grandes, temperar com um pouco de sal e pimenta, e reservá-lo.
Em uma tigela, misturar o alho, a cebola picada, o vinagre, o vinho, o azeite e alguns ramos de salsa e tomilho.
Marinar a carne na mistura por 3 horas na geladeira.
Separar a carne da marinada, mas reservar os dois.
Levar ao fogo uma caçarola grande, e quando estiver bem aquecida, selar a carne no fundo da panela com um fio de óleo. Quando estiver selada, retirar do fogo e reservar.
Levar ao fogo o toicinho e deixar derreter e dourar lentamente.
Adicionar a manteiga e a farinha, e cozinhar em fogo baixo por 2 minutos.
Adicionar a marinada, o caldo, o mocotó, o conhaque, as folhas de louro e deixar ferver.
Adicionar a carne e cozinhá-la em fogo baixo quase sem ferver até que esteja bem macia.
Quando a carne estiver macia, retirar do fogo e separar a carne do molho.
Coar o molho e voltar ao fogo para reduzir até ficar um molho grosso e espesso.
Em uma panela, cozinhar as batatinhas com sal e reservar.
Em uma frigideira, grelhar com um pouco de manteiga os cogumelos e a cebolinha.
Quando o molho estiver reduzido, adicionar a carne, as cebolinhas, as batatas e os cogumelos.
Acertar o sal, a pimenta e adicionar salsinha fresca picada.
Servir no prato fundo colocando todos os ingredientes.

Entrecôte com molho béarnaise e batata sauté

 
Entrecôte com molho béarnaise e batata sauté


Fonte
Pascal Valero e Paulo Barros - chefs do restaurante Kaá
Ingredientes


4 entrecôtes (ou bife de chorizo) de 300 g cada

Para a batata sauté:

800 g de batatas asterix (aquela avermelhada), com pele limpa, fatiadas em meia-lua
50 ml de óleo de milho
1 colh (chá) de alho picado
1 colh (chá) de salsinha picada
50 g de manteiga

Para o molho béarnaise:

100 g de cebola picada
50 ml de vinagre de vinho branco
50 ml de vinho branco
1 colh (sopa) de estragão picado
1 colh (sopa) de cerofólio picado
3 gemas de ovo
200 g de manteiga derretida em temperatura ambiente
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo


O molho béarnaise:

Reduzir a manteiga, o vinagre e o vinho branco com o estragão e a cebola.
Adicionar as gemas e mexer em fogo bem baixo até chegar na textura.
Fora do fogo, adicionar aos poucos a manteiga derretida e o cerofólio. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

A batata sauté:

Numa frigideira quente, puxar as batatas com óleo até dourar e finalizar com manteiga.
Adiciionar o alho e a salsinha e retirar com papel o excedente de gordura.               

O entrecôte:

Temperar os entrecôtes e, numa outra frigideira quente, grelhar a carne no ponto ao gosto.


foto: Tadeu Brunelli

quinta-feira, 3 de março de 2011

Marisco alla pizzaiola

Marisco alla pizzaiola


Fonte
Restaurante Ráscal
Ingredientes


Para os frutos do mar:

2,5 kg de mexilhão sem concha (cozido)
1,5 kg de mexilhão com meia concha (cozido)
500 g de vôngole sem concha (cozido)
500 g de vôngole com meia concha (cozido)

Para o molho de tomate de pizza:

1,5 kg de tomates inteiros
2 colh (sopa) de sal
1 colh (sopa) de azeite
1 pitada de orégano

Para o refogado:

1 xícara (chá) de azeite
2 colh (sopa) de alho picado
1 colh (sopa) de pimenta dedo-de-moça (picada)
1 e 1/2 xícaras (chá) de vinho branco
2 e 1/2 xícaras (chá) de molho de tomate de pizza (escorrido)
2 e 1/2 xícaras da água do marisco
4 kg de marisco
1 kg de vôngole

Para a finalização:

um fio de azeite
2 colh (sopa) de salsinha picada
pimenta-do-reino para polvilhar

Modo de preparo


Os frutos do mar:

Retirar todas as impurezas do marisco e do vôngole (raspando as conchas) e lavar bem.
Em uma panela alta, colocar o mexilhão e o vôngole, tampar e cozinhar até as conchas se abrirem (eles naturalmente soltam uma água para este cozimento).
Retirar o mexilhão e o vôngole da panela, filtrar duas vezes o caldo que se formou em um filtro de papel e reservar.
Pesar o mexilhão e o vôngole e separar conforme a receita acima (uma parte sem concha e outra parte com meia concha para enfeitar o prato). Reservar.

O molho de tomate de pizza:

Lavar bem os tomates.
Cortar a base do tomate, retirar o olho e espremer o excesso de semente.
Moer ou bater no liquidificador.
Adicionar sal (para desidratar) e deixar escorrendo num recipiente por cerca de 1 hora ou até atingir a concentração desejada (50% da quantidade inicial).
Misturar os outros ingredientes e não retirar mais água. Sempre mexer antes de usar.

O refogado:

Em uma panela colocar azeite, alho, pimenta dedo-de-moça e refogar rapidamente.
Acrescentar o mexilhão e o vôngole e mexer bem.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar. Em seguida colocar o molho de tomate e a água filtrada do cozimento do marisco e do vôngole (antes reservada). Servir quente.


Dica

Se for servir mais tarde, armazenar na geladeira (pois os frutos do mar são muito perecíveis) e esquentar na hora de colocar na mesa.

Jubileu Burger

Jubileu burger


Fonte
Bar e Restaurante Ritz - São Paulo
Ingredientes


Para o hamburger:

200 g de fraldinha com 10% de sua gordura
1 colh (sopa) do molho picante (reserve o restante para outras preparações)
2 fatias de queijo emmental de 20 g cada uma
1 pão de hambúrguer com gergelim
10 folhinhas de rúcula
1 rodela de tomate-caqui
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o molho picante:

350 g de manga sem casca picada
1/2 xícara (chá) de ketchup
1/3 de xícara (chá) de shoyu
1/4 de xícara (chá) de vinagre de arroz
3/4 de xícara (chá) de água
1/4 de colh (chá) de pimenta chili moída
1/2 colh (chá) de pimenta-do-reino moída
2 colh (sopa) de açúcar mascavo
1 colh (sopa) de tamarindo concentrado
1 colh (chá) de gengibre picado
1 colh (chá) de alho picado

Modo de preparo


O hamburguer:

Moa a carne com os 10% de gordura.
Dê formato ao hamburguer e grelhe-o dos dois lados, temperando com sal e pimenta.
Quando a carne estiver quase no ponto, coloque sobre ela 1 colherada do molho picante e as fatias de queijo. Abafe para que o queijo derreta com o calor.
Apague o fogo.

O molho picante:

Numa panela, junte todos os ingredientes e cozinhe, em fogo bem baixo, por 30 minutos.
Passe no processador e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Finalização:

Abra o pão ao meio e, na parte de baixo, coloque as folhinhas de rúcula, o tomate-caqui e o hamburguer com o queijo. Cubra com a outra metade do pão e sirva imediatamente.

Fricassê de Frango

Divulgação

Ingredientes

  • 4 litro(s) de água

  • 1 cenoura picada

  • 3 cebolas

  • 2 talo(s) de salsão

  • 3 tomates picados

  • sal a gosto

  • 2 colher(es) de sopa de catchup

  • 1 colher(es) de sopa de mostarda

  • 1 colher(es) de sopa de molho inglês

  • 100 grama(s) de milho verde

  • 350 mililitro (ml) de leite desnatado

  • 4 colher(es) de sopa de requeijão light

  • 2 colher(es) de sopa de amido de milho

  • Batatas
    • 5 batatas
    • 2 colher(es) de sopa de açafrão da terra
    • sal a gosto
    • 2 litro(s) de água

    Modo de preparo

    Cozinhe o peito de frango na água com a cenoura, duas das cebolas, os tomates, o salsão e sal a gosto por 40 minutos.

    Coe o caldo e desfie o frango. Em uma panela média, coloque 150 ml do caldo e a cebola restante, bem picada.

    Junte o frango desfiado, o catchup, a mostarda e o molho inglês e, depois, o restante do caldo coado, bem quente.

    Cozinhe por mais 20 minutos, em fogo baixo. Dilua o amido em um pouco de leite. Coloque o leite restante e acrescente à preparação.

    Misture com cuidado para dar corpo ao molho. Adicione o milho verde e o requeijão.
    Batatas Corte as batatas em palito. Pré-cozinhe as batatas na água com sal e o açafrão ( duas colheres de chá por litro de água).

    Quando estiverem quase cozidas, escorra e leve ao forno em temperatura média por 15 minutos. Sirva junto com o fricassê.


    Receita da Danada da Nanda Comidinhas
    http://danadadananda.blogspot.com/

    quarta-feira, 2 de março de 2011

    Everest


    Everest: exagero na medida certa



    Quatro bolas de sorvete de creme, framboesa, meia xícara de chantilly, suspiro, morangos fatiados e hortelã. A soma dos ingredientes justifica o nome de uma das sobremesas mais antigas e famosas do Ráscal. Neste caso, a medida certa é quase o exagero, mas as porções bem delimitadas fazem do Everest a pedida perfeita para fechar uma refeição completa.


    INGREDIENTES

    - ½ xícara de chantilly
    - 1 suspiro inteiro
    - 04 bolinhas (ou 40 g) de sorvete de creme
    - 02 Colheres de sopa de framboesa
    - 03 morangos fatiados
    - 01 raminho de hortelã

    MODO DE PREPARO

    Misture a framboesa e o açúcar com um garfo e guarde em um recipiente fechado no congelador.
    No prato, coloque na seguinte ordem: um pouco de chantilly no fundo, o suspiro e o restante do chantilly em cima. Coloque duas bolinhas de sorvete de cada lado do prato.
    Disponha as fatias de morango sobre o chantilly, intercalando com a framboesa.