sexta-feira, 4 de março de 2011

Filé de peixe grelhado ao molho de laranja

Filé de peixe grelhado ao molho de laranja


Fonte
Patrice Dartagnan - chef do restaurante Le Bouchon
Ingredientes


600 g (ou 4 unidades) de filé de peixe  (robalo, saint-peter ou abadejo)

Para o gratinado de abobrinha:

200 g de abobrinha italiana
sal e pimenta a gosto
azeite de oliva extra virgem
80 g queijo mussarella ralado
molho de tomate (fresco, de preferência) e não muito diluído

Para o molho de laranja:

1/2 taça (125 ml) de suco de laranja (+/- 2 laranjas pequenas)
sal e pimenta moida
125 g de açúcar
1/2 taça (125 ml) de caldo de peixe  (fresco ou pronto em cubos)

Modo de preparo


Gratinado de abobrinha:

Lavar e cortar as abobrinhas em rodelas de +/- 0,5 cm de espessura.
Saltear rapidamenta na panela com pouco azeite de oliva extra virgem. A abobrinha deve ficar um pouco colorida e al dente.
Numa travessa para forno, passar o azeite extra virgem com um pincel.
Pôr as abobrinhas italianas, uma camada de molho de tomate e cobrir com queijo mussarella.
Repetir duas vezes esta etapa, terminando com queijo mussarella.
Pôr o gratinado no forno previamente aquecido na temperatura de 200 ºC.
Somente a parte de baixo do forno deve ser lIgada, até que o gratinado cozinhe e não sobre líquido na travessa.
Caso a superfície ainda não tenha ficado dourada, ligar somente a parte de cima do forno, própria para isso, e finalizar o gratinado.

Molho de laranja:

Numa panela fazer o caramelo.
Pôr o açúcar com pouca água e deixar ferver. Não mexer e esperar o caramelo chegar à cor amarelo-claro e com cuidado adicionar o suco de laranja.
Deixar reduzir à metade e adicionar o suco de peixe ou cubo.
Deixar reduzir de novo adicionando sal a gosto.
Misturar o molho no liquificador e pôr de novo para cozinhar até ficar com a consistência de molho.

Peixe:

Temperar os filés de peixe com sal e pimenta.
Colocar uma panela no fogo para aquecer.
Depois adicionar uma colher de azeite de oliva extra virgem e grelhar o peixe dos dois lados.
O tempo do cozimento depende da espessura do filé.
Desligar o fogo, tampar a panela e deixar o peixe terminar de cozinhar.

Montagem:

Servir o gratinado à parte ou montar no prato um pedaço do gratinado, o peixe em cima e cobrir com o molho de laranja.

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