quinta-feira, 3 de março de 2011

Marisco alla pizzaiola

Marisco alla pizzaiola


Fonte
Restaurante Ráscal
Ingredientes


Para os frutos do mar:

2,5 kg de mexilhão sem concha (cozido)
1,5 kg de mexilhão com meia concha (cozido)
500 g de vôngole sem concha (cozido)
500 g de vôngole com meia concha (cozido)

Para o molho de tomate de pizza:

1,5 kg de tomates inteiros
2 colh (sopa) de sal
1 colh (sopa) de azeite
1 pitada de orégano

Para o refogado:

1 xícara (chá) de azeite
2 colh (sopa) de alho picado
1 colh (sopa) de pimenta dedo-de-moça (picada)
1 e 1/2 xícaras (chá) de vinho branco
2 e 1/2 xícaras (chá) de molho de tomate de pizza (escorrido)
2 e 1/2 xícaras da água do marisco
4 kg de marisco
1 kg de vôngole

Para a finalização:

um fio de azeite
2 colh (sopa) de salsinha picada
pimenta-do-reino para polvilhar

Modo de preparo


Os frutos do mar:

Retirar todas as impurezas do marisco e do vôngole (raspando as conchas) e lavar bem.
Em uma panela alta, colocar o mexilhão e o vôngole, tampar e cozinhar até as conchas se abrirem (eles naturalmente soltam uma água para este cozimento).
Retirar o mexilhão e o vôngole da panela, filtrar duas vezes o caldo que se formou em um filtro de papel e reservar.
Pesar o mexilhão e o vôngole e separar conforme a receita acima (uma parte sem concha e outra parte com meia concha para enfeitar o prato). Reservar.

O molho de tomate de pizza:

Lavar bem os tomates.
Cortar a base do tomate, retirar o olho e espremer o excesso de semente.
Moer ou bater no liquidificador.
Adicionar sal (para desidratar) e deixar escorrendo num recipiente por cerca de 1 hora ou até atingir a concentração desejada (50% da quantidade inicial).
Misturar os outros ingredientes e não retirar mais água. Sempre mexer antes de usar.

O refogado:

Em uma panela colocar azeite, alho, pimenta dedo-de-moça e refogar rapidamente.
Acrescentar o mexilhão e o vôngole e mexer bem.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar. Em seguida colocar o molho de tomate e a água filtrada do cozimento do marisco e do vôngole (antes reservada). Servir quente.


Dica

Se for servir mais tarde, armazenar na geladeira (pois os frutos do mar são muito perecíveis) e esquentar na hora de colocar na mesa.

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