quinta-feira, 28 de abril de 2011

Temperos e essências

Ervas e Especiarias.  

Açafrão:
1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem forte, usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delicia, como de um colorido lindo.

2) O outro tipo, Azafrán de la Mancha  é ingrediente indispensável na paella (à espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Melho comprar em pistilo, pra evitar falsificação áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de colher e quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha.


Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces como salgados, fácil de encontrar em farmácias.

Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. . Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, 'AJI-NO-MOTO' não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar.. Recomenda-se o uso de atémetade da quantidade que for adicionada de sal.


Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o 'beef-tartar'. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.

Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar vegetais cozidos. As folhas e as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros vegetais.

Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas (principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é usada durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro.

Alho Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.

Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco possui cor marrom e sabor picante.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com calma.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida como sálvia.

Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.


Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraidos de vários tipos de trepadeiras, gênero vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em cremes, pudim de pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para vinhos, cafés e chocolates.

Bouquet garni:

Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e aroma forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de vinho quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces, pães, tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas. Bem usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia) e caças.

Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi introduzida na Europa e acabou fazendo muito sucesso, nao só pelos seus ploderes medicinais, mas também pela sua aplicaçao na culinária. As folhas e flores sao usadas empanadas ou em saladas frescas; os frutos sao usados no preparo de picles; os botoes florais servem para substituir a alcaparra e sao usados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.

Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores; verde, marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você deve abrir as sementes e moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.

Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.

Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno.

Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes) antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete ``aux fines herbes``.

Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho.

Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes.

Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica super decorativa.

Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na cozinha nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai bem ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para pe4rfumar pães, é adicionado diretamente à massa.

Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no ``tendermade``. Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos, ensopados e kibes

Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes.

Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no ingles de Dill é nome dado as sementes do Aneto. Aparentada também com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentão e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles, carnes, pães, massas, queijos e compotas.

Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles, experimente colocar um galhinho junto, à moda européia. Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor essencialíssimo a molho de saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.

Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham indispensável para a ``bouilabaisse``). Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e picante (lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, ``chutneys``.

Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o gergelim da um óleo com alto teor de gordura.

Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.

Louro: Outra folha essencial para vinha d'alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar.

Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos.

Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d'alho; sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao pesto, sem ela a pizza não seria marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.

Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo.

Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas e picles.


Tipos de Mostarda:

Mostarda em pó - é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde - elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda granulada - também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.
Mostarda com estragão - elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura - de sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias.
Mostarda Dijon - originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Sementes de mostarda negra - originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha - mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Noz-moscada: tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. ë imprescindível nos pudins de pão.

Orégano: Esse, todos conhecem: é o ``best-seller`` dos temperos, não ha pizzas que preze sem ele. Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.

Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.

Páprica: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, 'goulash', guisados ou ensopados, alguns molhos.

Pimentas: São muitas, usadas em grão ou ao natural.

Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

Pimenta Cumaí: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.

Pimanta da Jamaica: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos. Logo, ótima na vinha-d'alhos.

Piment de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.

Pimenta do Reino: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa a dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, mais suave um pouco.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili.

Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos.

Raiz-forte: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa, encontra-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom a molhos, churrascos e assados.ideal no preparo de sushi e sashimi.

Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

Salsa: Cheiro-verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar; também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

Salsão: Tem sabor mais agreste que a salsa. Em sopas e cozidos fica ótimo.

Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear frangos, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. A mais famosa receita  onde é usada é o Saltimboca à Romana, experimente! Indicada também em cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

Segurelha: Aromática e picante também deve ser usada de leve. Em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d'alhos

Tomilho: aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, assados, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagosta e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.
Vinha D'álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Zimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d'alhos.

terça-feira, 26 de abril de 2011

Pimentas

18/04/2011 - 18:18 |
Postado por Andrea Regis
A pimenta Dedo de Moça é muito mais que um tempero. Um estudo recente comprovou que a pimenta diminui o risco de doenças cardiovasculares, ao emagrecer e reduzir o colesterol. A pesquisa da Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS) diz ainda que o fruto é analgésico e antiinflamatório, além de ser rico em vitaminas e poder ser usado como… xarope!
Mas como nosso negócio aqui é comida, vamos ao que realmente interessa? Que tal aprender um pouco sobre cada tipo de pimenta e, de quebra, em que pratos ela pode ser usada? Vamos lá!
Em tempo: esse post foi uma super sugestão de querida leitora Sabrina Traldi. Obrigada pela dica, Sabrina! Bom apetite!
Beijos, Dea!

Pimenta branca: É a pimenta do reino madura e seca. Depois de seca, é descascada. Bem menos picante do que a pimenta preta, é encontrada em pó ou em sementes. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.

Pimenta cambuci: Pequenas e arrendondadas, bem semelhantes a um pimentão pequeno, podem ser verdes e vermelhas. De sabor adocicado e pouco picante, é usada em saladas e cozidos.

Pimenta chilli: De origem mexicana, é extremamente picante e deve ser usada com bom senso. Encontrada principalmente nos pratos da cozinha mexicana e italiana. Utiliza-se a pimenta chilli para o preparo de sopas, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves e vegetais.

Pimenta cumari e cumari-do-Pará: É uma pimenta bem pequena e muito picante. Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). É utilizada para o preparo de conservas.

Pimenta Dedo de Moça: Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro). Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos: frutos do mar, carnes bovinas e aves.

Pimenta jalapeño: Originária do México. Encontra-se nas colorações: verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular nos pratos tradicionais do México e dos Estados Unidos. Muito utilizada em vários molhos para tacos e burritos (pratos típicos do México). Quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.

Pimenta Malagueta: Bastante picante, é muito utilizada em molhos de pimentas, conservas e como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoada e no acarajé.

Pimenta da Jamaica: Semente aromática nativa das Américas e do Oriente, pode ser encontrada em pó ou grãos. É pouco picante e ligeiramente adocicada. De coloração marrom, possui sabor e perfume que lembram a noz-moscada, o cravo e a canela. É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, sorvetes, tortas e pudins.

Pimenta-de-cheiro: Encontrada nas colorações: amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho e até preto, quando maduros. O teor de picância também é bastante variado, indo do mais baixo ao mais alto, dependendo da coloração do fruto. Bastante aromática, é utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes. Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós.

Pimenta do reino: A pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo. Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Usada em praticamente em todas as preparações salgadas para realçar o sabor dos pratos. Fica muito mais aromática e saborosa se moída e misturada a preparação na hora de servir.

Pimenta do reino verde: É a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. É utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês) ou para o preparo de molhos para acompanhar carne de porco e peixes.

Torta de Chocolate com Banana



Foto: Claudia Chedid e Carol Milano
Ingredientes

Massa:
155g de bolacha Maisena
80g de manteiga em temperatura ambiente
Recheio 1 (Ganache):
200ml de creme de leite fresco
400g de chocolate ao leite em tablete
Recheio 2 (banana):
½kg de açúcar refinado
½ xícara (chá) de água
4 bananas nanicas
Recheio 3:
300g de doce de leite cremoso
Chantilly de Mascarpone:
500g de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
350g de mascarpone


100g de chocolate em pó para decorar

Modo de fazer

Massa:
  1. Triture a bolacha maisena, misture a manteiga amolecida até dar o ponto da massa. Forre o fundo e as laterais de uma assadeira de fundo falso com essa massa, apertando com os dedos.
  2. Leve a massa para assar por 10 minutos.
Recheio 1 (ganache):
  1. Corte o chocolate em pedaços bem pequenos.
  2. Leve o creme de leite para ferver. Quando ferver desligue o fogo e junte o chocolate picado. Tampe a panela por alguns minutos. Mexa bem até que o chocolate esteja completamente incorporado ao creme de leite. Reserve.
Recheio 2 (banana):
  1. Coloque em uma panela o açúcar refinado e a água. Leve para ferver até adquirir coloração de caramelo. Enquanto isso, corte a banana em fatias de 0.5 cm de espessura.
  2. Quando a calda estiver dourada mergulhe as fatias de banana e retire rapidamente para que não fiquem moles demais. Reserve.
Chantilly de Mascarpone:
  1. Na batedeira: bata o creme de leite com o açúcar refinado. Quando estiver quase firme e com consistência de chantilly desligue a batedeira. Adicione o mascarpone e ligue novamente a batedeira e bata apenas para misturar o mascarpone ao chantilly.
Montagem:
Espalhe sobre a massa assada uma camada de doce de leite.
Sobre o doce de leite disponha as fatias de banana caramelizadas. Cubra com a ganache de chocolate e leve para gelar até que fique bem durinha.
Depois de gelada, decore com o chantilly de mascarpone e polvilhe chocolate em pó para finalizar.
Rendimento: 1 torta grande (25cm de diâmetro)
Tempo de preparo: 2 horas
Dificuldade: média

Torta de Palmito

Ingredientes

Massa
2 ½ xícaras de farinha de trigo
150g de manteiga clarificada (Ghee) gelada
½ colher (sopa) de sal
2 ovos
3 colheres de sopa (45ml) de água (se necessário)

Recheio
500g de palmito em conserva cortado em rodelas ou em cubos  (Considere esse peso para o palmito fora do vidro e sem a água da conserva. Para obtê-lo, você irá precisar de aproximadamente 2 vidros de palmito em conserva)
1 dente de alho bem picadinho
1 cebola picada em cubos pequenos
3 tomates
1 colher (sopa) de farinha de trigo
300ml de leite Zymil
3 colheres de sopa  de azeite de oliva
Salsinha picada (opcional)
Sal e noz moscada ralada a gosto
2 gemas para pincelar a massa

Modo de fazer

Massa
  1. Em uma tigela misture a farinha, sal e os ovos
  2. Coloque a manteiga clarificada em pedaços pequenos, aos poucos, até que todos os ingredientes da massa tenham se misturado e formado uma massa lisa (se necessário coloque a água, aos poucos, até a massa ficar lisa). Faça uma bolinha, cubra com magipack e reserve na geladeira.
Recheio:
  1. Tire as sementes dos tomates e corte em cubinhos.
  2. Corte o palmito em rodelas ou em cubos.
  3. Em uma panela aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola picados.
  4. Junte o tomate e quando começar a desmanchar coloque o palmito.
  5. Dissolva a farinha no leite zymil e junte na refoga de palmito.
  6. Tempere com sal, pimenta, noz moscada e salsinha se for utilizar.
  7. Mexa até o recheio engrossar. Deixe esfriar antes de rechear a torta.
Montagem:
10. Aqueça o forno 180°C.
11. Retire a massa da geladeira e abra com o auxílio de um rolo de abrir massas e cubra o fundo e as laterais de uma assadeira com fundo removível.
12. Coloque o recheio e espalhe bem com uma colher para cobrir todo o fundo da forma.
13. Abra mais um disco de massa e cubra a torta com esse disco.
14. Pincele as gemas de ovo sobre a massa que cobre a torta e leve a torta para assar até que a massa esteja dourada e cozida.
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Casquinha de Siri

Ingredientes


500g de carne de siri limpa
½ unidade de cebola picada
30ml de azeite de oliva extra virgem
3 tomates sem pele e sem semente picados e cubos
100ml de leite de coco (Pode utilizar o light)
3 gemas
40g de queijo parmesão ralado
Farinha de rosca para polvilhar
Queijo parmesão ralado para polvilhar
Coentro picado

Modo de fazer


1. Limpe bem a carne de siri e certifique que nenhuma cartilagem ou casca tenha ficado misturada com a carne.
2. Em uma frigideira bem aquecida, refogue a cebola no azeite, junte o tomate e deixe cozinhar até começar a desmanchar.
3. Junte a carne de siri e refogue mais um pouco para misturar todos os ingredientes.
4. Acrescente o leite de coco misturado com as gemas e deixe cozinhar até engrossar ligeiramente (se necessário engrosse com um pouco de farinha de rosca).
5. Tempere com coentro, junte o queijo ralado e coloque o creme nas casquinhas.
6. Polvilhe com farinha de rosca e parmesão e levar para gratinar no forno alto (250°C) na parte mais alta do forno, até dourar.
Rendimento: 8 a 10 porções (depende do tamanho da casquinha)
Tempo de preparo: 40 minutos
Dificuldade: Fácil

Kebab de queijo coalho e figo turco

Kebab de queijo coalho e figo turco

Fonte
Restaurante e Café Turco Kebab Salonu
Ingredientes


1 pão sírio ou pão folha
1/2 cebola pequena picada
3 figos turcos secos cozidos em água (por 5 minutos) e muito bem picados
3 colh (sopa) de iogurte
1 espeto de queijo coalho
folhas de alface e hortelãs picadas

Modo de preparo


Grelhar o espeto de queijo na churrasqueira (opcional: saltear na frigideira).
Abrir o pão e colocar as folhas, a cebola, o espeto grelhado, o figo turco picado e por útlimo o iogurte. Enrolar e servir.

Köftes de Vitelo e queijo Feta

Köftes de vitelo e queijo feta

Fonte
Restaurante e Café Turco Kebab Salonu
Ingredientes


Para os köftes (mini hambúrgueres de kafta):

300 g de pernil de vitelo moído
100 g de queijo mussarela ralada
1 cebola muito bem picada
3 pitadas de páprica doce
4 pitadas cominho
4 pitadas de pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de salsinha picada

Para os kebabs de vitelo enrolados no pão:

pão sírio ou pão folha
folhas de alface à sua escolha
queijo feta (ou qualquer outro queijo de cabra à sua escolha)
1 tomate picado
1 pepino picado
sal a gosto
azeite a gosto

Modo de preparo


Os köftes:

Misture tudo muito bem e forme hambúrgueres de 6 cm de diâmetro na mão (estes pequenos hambúrgueres chamam-se köftes). Grelhe todos os köftes em uma churrasqueira ou salteie em uma frigideira com manteiga. Rende 10 mini hambúrgueres.

Montagem e finalização:

Enrole os köftes grelhados no pão junto com as folhas, o tomate, o pepino, lascas de queijo de cabra, sal e pimenta-do-reino. Para ajudar, enrole em uma folha de papel manteiga.
Acompanhe com batatas fritas temperadas com salsinha picada, pimenta malagueta muito bem picada e sal.

Crepe com Queijo, Presunto, Tomate seco e Azeitona

Crepe com queijo, presunto, tomate seco e azeitona

Ingredientes


Para os crepes:

1 e 1⁄4  de xícara (chá) de leite integral
1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada
1⁄2 xícara (chá) de creme de leite
2 ovos grandes
4 colh (chá) de açúcar
uma pitada de sal
1 colh (sopa) de manteiga sem sal
400 g de queijo cheddar branco ralado
60 g de queijo feta esmigalhado
3⁄4 de xícara (chá) de tomate seco em conserva de óleo, escorrido e finamente fatiado
1⁄2 xícara (chá) de azeitona preta sem caroço fatiada
6 fatias finas de presunto cru cortadas em bocados

Para a salada:

1⁄4 de xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
3 colh (sopa) de vinagre de vinho tinto
sal e pimenta-do-reino moída na hora
4 xícaras (chá) de folhas frescas de rúcula
1⁄4 de pepino raspado, cortado ao meio ao comprido e depois fatiado na transversal
8 tomates-cereja cortados ao meio
2 colh (sopa) de manjericão fresco picado

Modo de preparo


Os crepes:

Ponha no liquidificador o leite, a farinha, o creme de leite, os ovos, o açúcar e o sal e bata até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para uma tigela média e deixe descansar por 30 minutos.
Preaqueça o forno a 90 °C. Aqueça uma frigideira antiaderente de 20 cm em fogo médio-baixo. Esfregue um pouco da manteiga num pedaço de papel de cozinha e unte com ele a frigideira. Ponha 3 colheres (sopa) da massa no centro da frigideira e gire-a para cobrir o fundo com uma camada fina da massa. Cozinhe até as bordas da massa ficarem ligeiramente marrons – cerca de 1 1⁄2 minuto. Com uma espátula, solte as bordas e, cuidadosamente, vire o crepe. Salpique sobre metade do crepe um pouco de queijo cheddar, depois um pouco de queijo feta, tomate seco, azeitona e presunto. Cozinhe até que as bordas comecem a formar manchas marrons e o queijo derreta – cerca de 1 minuto. Dobre a metade livre do crepe sobre a recheada, transfira para uma assadeira e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno para mantê-lo aquecido enquanto você faz os outros crepes, repetindo a operação com o restante da massa e do recheio, untando a frigideira com manteiga sempre que for necessário. Você terá 8 crepes no total.

A salada:

Bata o azeite e o vinagre em uma tigela e tempere o vinagrete com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma tigela grande, misture a rúcula, o pepino, o tomate. e o manjericão com parte do vinagrete. Tempere a salada com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Faça um montinho de salada em cada prato. Ponha dois crepes em cada um ao lado da salada. Regue tudo com o restante do vinagrete e sirva.


Dica


Os crepes são veículos para levar sabores maravilhosos. Os recheios ficam por sua conta, e podem ser tão fantásticos quanto este ou simples como queijo e presunto ou creme de avelã com chocolate e banana fatiada. Se você tiver muitos convidados para o almoço, servir crepes é uma boa maneira de deixar cada um alimentado de acordo com suas necessidades dietéticas e preferências.

sexta-feira, 8 de abril de 2011

O Bacalhau

Bacalhau - Istock

Natural de Ribatejo em Terrugem, Portugual, a renomada chef Ilda Vinagre comanda as cozinhas dos restaurantes A Bela Sintra e Trindade, em São Paulo. Aqui, ela fala um pouco sobre o bacalhau, ingrediente número um das receitas portuguesas e do almoço de Páscoa.

O que é o bacalhau?

O bacalhau é um peixe que pode ser fresco ou salgado. O melhor é o seco, que é mais saboroso. O bacalhau é o alimento mais consumido em Portugal; ele faz muito bem para a saúde, pois é um dos peixes mais ricos em omêga 3.

Quais são os tipos de bacalhau?

Existem muitos tipos, uma vez que os países e regiões produtores conduzem essa produção de diferentes maneiras. Por isso, há o bacalhau mais alto, o médio e o fino e também percebe-se uma distinção de sabores.

Que tipo de bacalhau é ideal para cada receita?

Para fazer bolinhos, por exemplo, qualquer bacalhau serve, mas ninguém vai comprar uma peça alta, em postas, que é mais cara, simplesmente para desfiar. Então, para esse tipo de receita, o mais comum é comprar em tiras ou uma peça mais fina e barata. Para receitas mais elaboradas, o ideal é comprar um bacalhau mais caro, em postas altas.

Ilda VinagreQual é o seu favorito?

Eu gosto muito do bacalhau do Porto que é branquinho, macio e saboroso.

E o seu prato de bacalhau preferido?

Eu adoro bacalhau grelhado ou cozido, como se faz no meu país. Eu gosto do bacalhau pouco eleborado, sem muitos ingredientes.

Para um almoço de Páscoa, qual seria a sua sugestão de receita?

As receitas preparadas no forno são melhores para festas com muitas pessoas e almoços. Apesar de o bacalhau ser um ingrediente caro, ele rende bastante e costuma agradar a maioria das pessoas. A minha sugestão para a Páscoa é o Bacalhau da corte, que preparamos aqui no Trindade, com camarões, batatas e espinafre.

Cuidados com peixes e frutos do mar


Com a chegada do período da Quaresma, muitas famílias brasileiras estão substituindo as carnes do dia-a-dia pelo peixe.
Segundo os comerciantes, em 2011, essa troca parece ser também mais econômica, já que o preço do pescado está menor do que o da carne vermelha.
Os nutricionistas recomendam o consumo de peixe pelo menos duas vezes por semana. Isso porque, entre outras vantagens, peixes são alimentos ricos em ácidos graxos ômega-3, que são benéficos para saúde. O ômega 3 diminui o risco de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) e ajuda nas inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas.
E a melhor notícia é que peixe tem pouca gordura! É claro que existem algumas espécies gordurosas, mas, em geral, o peixe tem bem menos gordura do que carne vermelha e frango, e isso faz com que sua digestão seja mais rápida. E também por isso, é um excelente aliado para quem quer perder peso e controlar o nível de colesterol no sangue.
Mas quando a gente chega ao mercado ou à feira e vai escolher o peixe, bate a dúvida: como saber que o pescado está realmente fresco? Como conservá-lo e por quanto tempo? E o que observar no momento da compra se a opção for por frutos do mar?
O guia a seguir foi feito com a intenção de ajudar nessas dúvidas. As informações são do Portal Banco de Saúde. Confira!
O que observar na hora de comprar peixe fresco:
  • Aparência geral: não pode haver manchas, furos ou cortes na superfície.
  • Escamas: têm que estar bem firmes e resistentes. Devem estar translúcidas (parcialmente transparentes) e brilhantes.
  • Pele: úmida, tensa e bem aderida.
  • Olhos: devem ocupar toda a cavidade, estarem brilhantes e salientes, sem a presença de pontos brancos no centro do olho.
  • Membrana que reveste a guelra (opérculo): rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e vermelha e os vasos sanguíneos devem estar cheios e fixos.
  • Brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, com ausência de muco (líquido pastoso).
  • Abdômen: aderidos fortemente aos ossos e de elasticidade marcante.
  • Odor, sabor e cor: característicos da espécie que se trata.
  • Conservação: devem estar sendo mantidos sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo.
Peixe congelado:
  • Conservação: certifique-se de que o produto está armazenado na temperatura de conservação informado pelo fabricante na embalagem. O produto não pode estar amolecido ou com acúmulo de líquidos, sinal de que passaram por um problema de descongelamento. A presença de gelo ou muita água indica que o balcão foi desligado ou teve sua temperatura reduzida temporariamente.
  • Aparência: valem as dicas anteriores.
Bacalhau ou peixe salgado seco:
No Brasil, é reconhecido como bacalhau todo peixe salgado e seco. Existem no mercado nacional 5 espécies de peixe diferentes: Gadus morhua (Cod) e Gadus Macrocephalus, que são reconhecidas como bacalhau legítimo, e Saithe, Ling e Zarbo.
As seguintes características devem ser observadas no momento de escolher um bacalhau:
  • O produto deve ser armazenado em local limpo, protegido de poeira e insetos. Verifique se não há a presença de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor desagradável, que indicam que o produto não está bom para consumo. Quando vendido embalado, deve apresentar no rótulo a denominação de venda, data de validade, país de origem, prazo de validade, selo de inspeção federal e outras informações obrigatórias.
Frutos do mar, crustáceos e moluscos:
  • Devem ter aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes; pernas inteiras e firmes; carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; não apresentar coloração alaranjada ou negra na carapaça e apresentar olhos vivos, destacados, cheiro próprio e suave.
  • Caranguejos e siris: devem estar vivos e vigorosos; possuir cheiro próprio e suave; aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes; pernas inteiras e firmes; carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha e devem apresentar olhos vivos, destacados.
  • Mariscos: devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; apresentar cheiro agradável e pronunciado; ter a carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.
  • Polvos, lula: devem ter a pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes; carne consistente e elástica; cheiro próprio (levemente adocicado); e ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

Identificando o bacalhau

 
Se existe um caso clássico de levar “gato por lebre” é o do bacalhau. Nem todo bacalhau vendido por aí como norueguês veio de fato da Noruega e nem todo bacalhau é realmente bacalhau (no Brasil, todo peixe seco e salgado é considerado comercialmente como bacalhau).
Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando um legítimo bacalhau, veja as dicas a seguir.
Na hora da compra, observe:
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo ).
A cor “palha” - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.
Outros cuidados para a escolha do legítimo bacalhau:
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas ou marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc , significando que ele não foi bem trabalhado.
Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto – ou quase reto – está bem curado; se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.
Conservação: Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado.
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem chega a durar de 2 a 3 semanas.
Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Na armazenagem, é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.
O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só  depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Dessalgando o bacalhau (procedimento mais comum)O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
  1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos;
  2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
  3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
  4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:
POSTAS NORMAIS: 24 horas
POSTAS GROSSAS: 40 horas
POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:
  1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional – dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
  2. Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.
  3. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
Dicas de Preparo:
  1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
  2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
  3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
  4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
  5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( por exemplo, coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
  6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

quinta-feira, 7 de abril de 2011

Bacalhau à Dona Irene

Bacalhoada à Dona Irene

Ingredientes

1 1/2 kg de bacalhau
800 gr de batata em fatias
1 unidade(s) de pimentão verde em tiras
2 unidade(s) de cebola em fatias
2 dente(s) de alho picado(s)ver vídeo
1 unidade(s) de pimentão vermelho em tiras
2 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes
quanto baste de salsinha picada(s)
100 gr de azeitona preta sem caroço
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de azeite
quanto baste de sal
Modo de preparo

Dica: A bacalhoada pode ser feita também com o bacalhau
fresco. Evita o tempo de molho e a fervura. Porém
precisa ser temperado com sal.

Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro, troque a água pelo menos três vezes. Ferva o bacalhau para facilitar a sua limpeza. Retire bem todas as espinhas e corte-o em pedaços (não desfie).
Faça um tipo de uma salada com o pimentão, cebola, tomate, salsinha e o alho. Calcule o sal somente para a salada e para as batatas como se fosse servir somente os dois ingredientes. Em uma panela de pressão grande, vá intercalando as camadas da seguinte forma: salada, bacalhau, batata, salada, bacalhau, batata até chegar no final dos ingredientes. Regue com o azeite e feche a panela. Acenda o fogo alto, quando começar a apitar, abaixe o fogo e conte 15 minutos.
Espere sair todo o vapor, abra a panela, coloque tudo em um refratário (inclusive o caldo que formou), coloque as azeitonas por cima, regue com bastante azeite e coloque no forno para dourar ou até as batatas ficarem ao dente.
Sirva com arroz branco, salada verde e o vinho da sua preferência.
Se sobrar, sirva frio no dia seguinte. É uma delícia também.


http://cybercook.terra.com.br/bacalhoada-r-6-13316.html

Salada de Lulas

Salada de lulas


Ingredientes

300 gr de lula em anéis
1 unidade(s) de cebola roxa fatiada(s)
2 unidade(s) de tomate italiano picado(s)
1 colher(es) (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 xícara(s) (chá) de azeite extra virgem
1 colher(es) (sopa) de aceto balsâmico
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de salsinha para decorar
12 unidade(s) de torrada(s)
Modo de preparo

Aqueça uma panela com pelo menos 1 litro de água. Quando estiver em plena fervura, acrescente o bicarbonato de sódio e imediatamente após, os anéis de lula.
Deixe que cozinhem cerca de 1 minuto. Retire, escorra os anéis e reserve.
Depois que esfriar, misture em uma saladeira os anéis, cebola roxa fatiada, tomate picado, o azeite e o balsâmico. Tempere com sal e pimenta do reino e mexa bem.
Decore com
salsinha picadaver vídeo e sirva acompanhado de torradas.

terça-feira, 5 de abril de 2011

Lascas de Bacalhau Baiano com Purê de Abóbora com Gengibre



Ingredientes
- 1kg de bacalhau em lascas
- 600 ml de leite de coco
- 1 cebola média
- 2 dentes de alho
- 1 pimentão amarelo
- 1 pimentão vermelho
- ½ limão
- 2 fios de azeite de dendê
- coentro
- azeite
- sal e pimenta

Preparo
- Desalgue o bacalhau. Coloque o peixe em uma bacia e troque, três vezes, a água. Tire a água e tempere com pimenta moída na hora e suco de meio limão.
- Em uma panela quente, coloque o um pouco de azeite, a cebola e o alho. Acrescente uma pitada de sal. Refogue os ingredientes por 3 minutos.
- Em seguida, acrescente o leite de coco. Misture bem e espere borbulhar. Isso pode durar até 10 minutos. Na sequência, coloque o bacalhau na panela e mexa bem. Ele vai cozinhar no leite de coco. É nessa hora que se coloca dois fios de azeite de dendê. E mexa mais um pouco.
- Quando estiver mais macio, adicione os pimentões amarelo e vermelho cortados em cubinhos e, um pouco depois, a quantidade desejada de coentro. Deixe cozinhar mais um pouco. Experimente para regular sal e pimenta. E pronto!!! É só servir e comer. Cai bem com espumante gelado.

Purê de abóbora

Ingredientes
- 1kg de abóbora japonesa
- mix de temperos e ervas
- sal e pimenta a gosto
- 50g de manteiga
- gengibre em pó ou ralado

Preparo
- Coloque água em uma panela com temperos prediletos (usei alecrim, pimenta, cebola e alho em flocos) a abóbora para cozinhar até ela ficar bem macia. Escorra a água e amasse a abóbora em uma vasilha.
- Adicione manteiga, regule sal e pimenta, e coloque três pitadas de gengibre em pó ou ralado.

- Ligue o fogo e mexa tudo em uma panela. Na hora de servir, coloque o purê embaixo. Delícia.

http://bloggastronomix.blogspot.com.br/2010/03/gastronomix-bacalhau-bainao-com-pure-de.html

Bacalhau à Modernista

Bacalhau à Modernista
Fonte
Mercearia do Conde
Ingredientes


2 postas de bacalhau (cerca de 220 g cada)
azeite de oliva

Para os tomates verdes fritos
2 tomates verdes orgânicos cortados em 4
1 pitada de harissa
1 clara de ovo
farinha de trigo e farinha panco para empanar

Para o velouté
1 cebola roxa picada
1 talo de alho poró
1 colher de chá de semente de erva doce
200 ml de cerveja clara
200 ml de creme de leite
sal a gosto

Para os ovos recheados
2 ovos cozidos
2 colheres de chá de azeite de oliva extra virgem
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de chá de mostarda dijon


Para a decoração
1 pimentão descascado e sem sementes cortado em tirinhas
couve manteiga fatiada e frita

Modo de preparo


Bacalhau
Sele as postas de bacalhau em azeite quente, começando pela parte da pele e coloque-os no formo por cerca de 4 a 6 minutos, até que estejam no ponto.

Tomates verdes fritos
Tempere os tomates com um pouco de sal e harissa. Passe-os pela farinha de trigo, pelo ovo e, finalmente, pela farinha panco. Frite-os em óleo quente e seque-os em papel absorvente.

Velouté
Refogue a cebola e o alho poró, acrescente as sementes de erva doce, a cerveja e o creme de leite. Bata tudo em um liquidificador e reserve.

Ovos Recheados
Corte os ovos na metade, tomando o devido cuidado para manter as claras intactas. Misture as gemas com os demais ingredientes e utilize esta mistura para rechear as claras, levando-as ao forno para gratinar.

Bacalhau cozinho com lâminas de batata e brunoise de legumes

Posta de bacalhau cozido com lâminas de batata e brunoise de legumes
Fonte
Hotel São Pedro/Hotel escola Senac

Ingredientes
Papillote de bacalhau
800g ou 4 postas de bacalhau sem espinha, grande
400g de batatas
1 sachê de açafrão
Azeite a gosto
Folha de alumínio
Sal e pimenta

Legumes
100g cenoura
1 pimentão amarelo
70g de cebola
Azeite extra vigem
Sal e pimenta

Alho Confitado
4 cabeças de alho
Azeite até cobrir as cabeças de alho
2 ramos de tomilho
1 folha de louro

Tomate Cereja
200g de tomate cereja
40g de cebola picada
Óleo de girassol
Sal e pimenta

Caramelo de Coca-Cola
1 lata de Coca-cola
25g de açúcar

Modo de preparo
Colocar as batatas laminadas sobre o alumínio em formato cilíndrico e apoiando uma sobre a outra, estas serão a base de suporte da posta de bacalhau.
Diluir o sachê de açafrão em um pouco de água e colocar com a ajuda de uma colher sobre as batatas.
Coloque e pimenta a gosto nas batata.
Sobre as batatas disponha a posta de bacalhau fresco, ou congelado porem sem espinhas.
Feche o alumínio como se fosse um envelope e coloque em uma forma e leve ao forno por 20 minutos a 120ºC.

Para os alhos:
Coloque a cabeça de alho dentro de uma tigela que possa ir ao forno e coloque dentro o alho e o azeite as ervas.
Deixe cozinha durante 50 minutos em 60ºC.
Pode ser feito também em uma panela em cima da boca do fogão porem a temperatura pode variar e o resultado será outro.
Pode ser servido como acompanhamento ou sozinho com pão em uma mesa de tapas.

Vinagrete de mini brunoise de legumes cozidos:
Corte todos os legumes em mini cubos (Brunoise) e reserve.
Comece o cozimento sempre pelo legume mais duro. (Cenoura, Pimentão, Cebola)
Depois de cozer coloque os legumes diretamente no azeite, e tempere o vinagrete.
Deixe repousar um pouco antes de servir assim os sabores serão melhores.

Tomate cereja salteado com cebola:
Refogue a cebola no óleo de girassol com sal e pimenta para reter o sabor da cebola, e em seguida coloque os tomates cereja e deixe ele estourar, e ai adicione o vinho branco e deixe flambar mantenha-o em um lugar quente.

Caramelo de redução de Coca-Cola:
Coloque a Coca-Cola e o açúcar em uma panela de deixe ferver até que forme espumas ai já esta em ponto de caramelo.
Então retire da panela e reserve.

No canto esquerdo coloque 3 tomates retire o bacalhau de cima das batatas e vire o papel alumínio sobre o prato mantendo a formato das batatas.
Coloque a posta do bacalhau sobre as batatas, corte a cabeça de alho ao meio e posicione no centro do prato e o vinagrete ao lado dentro e um mini prato. E use o caramelo de Coca-Cola para decorar, fazendo riscos em zig-zag.

Lasagne al Baccalà

Lasagne al baccalà
Fonte
Silvia Percussi - chef do restaurante Vinheria Percussi
Ingredientes


300 g de massa de lasanha fresca
200 g de bacalhau dessalgado desfiado
1 cálice de vinho branco
3 tomates pelados e sem sementes picados
2 cebolas médias picadas
1 dente de alho socado
100 g de azeitonas portuguesas sem caroço
500 g de molho bechamel
1/2 copo de azeite
2 colh (sopa) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta

Modo de preparo


Refogue o alho e a cebola com o azeite, em seguida coloque os tomates, deixe murchar, depois acrescente o bacalhau, regue com o vinho e deixe evaporar, junte as azeitonas, o molho bechamel, verifique o sal e reserve. Cozinhe a massa em abundante água fervente, escorra e monte as camadas com o molho, finalize com o molho e o parmesão, leve ao forno pré-aquecido à 180ºC para gratinar.

Baccalà alla Vicentina

Baccalà alla Vicentina
Ingredientes

800 g de postas de bacalhau Gadus Mohua (já dessalgado, sem pele e sem espinhas)
500 g de cebola, finamente fatiada
8 filés de aliche
1 litro de azeite extra virgem
2 colh (sopa) de farinha de trigo
50 g de queijo Grana Padano ralado
300 ml de leite integral
4 colh (sopa) de salsinha, finamente picada
pimenta-do-reino moída, a gosto

Modo de preparo


Leve ao fogo baixo uma frigideira e aqueça 200 ml de azeite. Nele, sue a cebola delicadamente, até que esteja desmanchando e bem transparente. Acrescente os filés de aliche, amassando-os com as costas de uma colher de pau, até que se misturem homogeneamente às cebolas. Retire a frigideira do fogo e adicione a salsinha bem picadinha. Reserve.
Enfarinhe ligeiramente os pedaços de bacalhau e disponha-os numa assadeira refratária, cujo fundo já tenha recebido algumas colheradas do refogado de cebola e aliche. Cubra os pedaços de bacalhau com o restante do refogado, o leite, o queijo Grana Padano ralado e a pimenta-do-reino moída, a gosto. Por último, cubra tudo com o azeite restante.
Leve o refratário ao forno pré-aquecido a 160°C, na grade mais alta possível, de forma que o bacalhau seja cozido por umas 3 horas, bem lentamente. Não mexa, para que os pedaços se mantenham inteiros e fique atento para que a temperatura esteja sempre baixa.
Sirva com polenta italiana cremosa ou com fatias grelhadas de polenta.
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