terça-feira, 5 de abril de 2011

Bacalhau cozinho com lâminas de batata e brunoise de legumes

Posta de bacalhau cozido com lâminas de batata e brunoise de legumes
Fonte
Hotel São Pedro/Hotel escola Senac

Ingredientes
Papillote de bacalhau
800g ou 4 postas de bacalhau sem espinha, grande
400g de batatas
1 sachê de açafrão
Azeite a gosto
Folha de alumínio
Sal e pimenta

Legumes
100g cenoura
1 pimentão amarelo
70g de cebola
Azeite extra vigem
Sal e pimenta

Alho Confitado
4 cabeças de alho
Azeite até cobrir as cabeças de alho
2 ramos de tomilho
1 folha de louro

Tomate Cereja
200g de tomate cereja
40g de cebola picada
Óleo de girassol
Sal e pimenta

Caramelo de Coca-Cola
1 lata de Coca-cola
25g de açúcar

Modo de preparo
Colocar as batatas laminadas sobre o alumínio em formato cilíndrico e apoiando uma sobre a outra, estas serão a base de suporte da posta de bacalhau.
Diluir o sachê de açafrão em um pouco de água e colocar com a ajuda de uma colher sobre as batatas.
Coloque e pimenta a gosto nas batata.
Sobre as batatas disponha a posta de bacalhau fresco, ou congelado porem sem espinhas.
Feche o alumínio como se fosse um envelope e coloque em uma forma e leve ao forno por 20 minutos a 120ºC.

Para os alhos:
Coloque a cabeça de alho dentro de uma tigela que possa ir ao forno e coloque dentro o alho e o azeite as ervas.
Deixe cozinha durante 50 minutos em 60ºC.
Pode ser feito também em uma panela em cima da boca do fogão porem a temperatura pode variar e o resultado será outro.
Pode ser servido como acompanhamento ou sozinho com pão em uma mesa de tapas.

Vinagrete de mini brunoise de legumes cozidos:
Corte todos os legumes em mini cubos (Brunoise) e reserve.
Comece o cozimento sempre pelo legume mais duro. (Cenoura, Pimentão, Cebola)
Depois de cozer coloque os legumes diretamente no azeite, e tempere o vinagrete.
Deixe repousar um pouco antes de servir assim os sabores serão melhores.

Tomate cereja salteado com cebola:
Refogue a cebola no óleo de girassol com sal e pimenta para reter o sabor da cebola, e em seguida coloque os tomates cereja e deixe ele estourar, e ai adicione o vinho branco e deixe flambar mantenha-o em um lugar quente.

Caramelo de redução de Coca-Cola:
Coloque a Coca-Cola e o açúcar em uma panela de deixe ferver até que forme espumas ai já esta em ponto de caramelo.
Então retire da panela e reserve.

No canto esquerdo coloque 3 tomates retire o bacalhau de cima das batatas e vire o papel alumínio sobre o prato mantendo a formato das batatas.
Coloque a posta do bacalhau sobre as batatas, corte a cabeça de alho ao meio e posicione no centro do prato e o vinagrete ao lado dentro e um mini prato. E use o caramelo de Coca-Cola para decorar, fazendo riscos em zig-zag.

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