segunda-feira, 30 de maio de 2011

Ceviche de Camarões

Ceviche de camarões


Fonte
chef Dylan Koishi - Restaurante Killa
Ingredientes


8 camarões médios
1/2 cebola roxa em fatias finas
4 tomates-cereja
1 colh (sopa) de coentro picado
1 colh (chá) de pimenta dedo-de-moça picada
1 colh (sopa) de ketchup
50 ml de suco de limão
1/3 de alho picado
1 colh (sopa) de talo de salsão picado
1 banana verde em fatias de 1 cm

Modo de preparo


Fritar a banana por 3 minutos. Escorrer, amassar com um martelo de cozinha e reservar.
Limpar os camarões e depois cozinhar em água fervente com sal por 30 segundos. Escorrer e esfriar.
Fritar por uma segunda vez as bananas amassadas até elas ficarem crocantes. Misturar os camarões com a cebola, o coentro, pimenta, salsão, ketchup, tomate e suco de limão. Verificar o sal e servir em um prato fundo.

Foto: Tadeu Brunelli

Bolinho de Camarão

Bolinho de camarão


Fonte
chef Morena Leite - Restaurante Capim Santo
Ingredientes


650 g de camarões bem limpos
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1 colh (sopa) de raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e limão-cravo
suco de limão-tahiti, limão-siciliano e limão-cravo
sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto
1 colh (café) de pimenta dedo-de-moça
3 colh (café) de gengibre picado
1 colh (café) de curry
1 colh (sopa) de açafrão-da-terra
2 colh (café) de raiz picada de capim-santo
3 dentes de alho picados
3 colh (sopa) de cebola picada
azeite para fritar os camarões

Modo de preparo


Limpe os camarões, reservando 30 deles com as caudas. Tempere-os separadamente, com metade do azeite, as raspas e o suco dos limões, sal, pimenta-do-reino e dedo-de-moça, gengibre, curry, açafrão, salsinha e a raiz de capim santo picada. Deixe marinar por 20 minutos.
Doure o alho na outra metade do azeite, junte e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte esse refogado à marinada de camarões sem cauda. Passe esse camarão no processador até virar uma pasta. Reserve.
Doure os 30 camarões com cauda no azeite.

Finalização:

Unte as mãos com azeite e molde a massa de camarão nos corpos dos camarões dourados, deixando as caudas para fora. Leve ao forno preaquecido a 200ºC e asse por aproximadamente 10 minutos, ou até que estejam dourados.

foto: Antonio Rodrigues / livro "Capim Santo - Receitas para receber amigos" / Morena Leite

Jambalaya de Camarão

Jambalaya de camarão


Fonte
Renato Caleffi - chef do Le Manjue Bistrô
História / Cultura
O conceito do Le Manjue é apresentar uma gastronomia contemporânea, utilizando ingredientes orgânicos e sazonais.
As jambalayas, prato de origem creole, do sul dos Estados Unidos, são feitas à base de arroz e diversos acompanhamentos.

Ingredientes


1 xícara (chá) de arroz cateto integral cozido [técnica semelhante ao arroz caseiro - a proporção de cozimento é 1 xícara (chá) de arroz para 3 xícaras (chá) de água]
5 camarões médios sem casca
2 camarões médios com rabo, para grelhar e decorar
1  dente de alho amassado ou picado
fio azeite
sal e pimenta-do-reino à gosto
1 colh (sopa) de requeijão
1 colh (chá) de salsinha picada
2 colh (sopa) de vinho branco
1 colh (sopa) de cachaça
1 colh (café) de curry
3 colh (café) de açúcar
1 colh (sopa) de mussarela ralada
1 banana prata cortada em rodelas

Modo de preparo


Em uma frigideira quente, adicione os 5 camarões com o fio de azeite e o alho e sele-os.
Em seguida, adicione a cachaça e flambe-os.
Retire os camarões e reserve.
Em seguida, na mesma frigideira, coloque o arroz, adicione o vinho branco , o curry e o açúcar. Misture e deixe o arroz incorporar o liquido.
Acrescente os camarões novamente e as rodelas de banana.
Coloque uma pitada de sal e de pimenta-do-reino.
Acrescente o requeijão e envolva tudo. Deslique e misture a mussarela e a salsinha picada.
Coloque no prato e sirva.
Decore com os dois camarões grelhados.

Dica


Sugestão de decoração:
- Redução de aceto balsâmico, até adquirir consitência de xarope
- Queijo gouda crocante

terça-feira, 24 de maio de 2011

Pozole de camarão

Pozole de camarón
Pozole de camarón


Fonte
Obá Restaurante
Ingredientes


4 tortilhas de milho cortadas em finas tiras (podem ser substituídas por croutons)
2 colh (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de cebola finamente picada
1 xícara (chá) de cenoura finamente picada
1/2 xícara (chá) de salsão finamente picado
6 dentes de alho finamente picados
1/2 colh (chá) de orégano seco
7 xícaras (chá) de caldo de frango
200 g de canjica cozida
1/3 xícara (chá) de tomate picado
1/4 xícara (chá) de molho de tomate
2 colh (chá) de chipotles picados (uma pimenta seca mexicana que pode ser substituída por outra pimenta brasileira)
450 g de camarões médios limpos e sem casca
coentro picado a gosto
limão cortado em pedacinhos, para acompanhar

Modo de preparo


Coloque as tiras de tortilhas num forninho para assar e espere até que fiquem douradas e crocantes. Reserve.
Esquente o óleo a fogo médio numa panela alta. Doure a cebola, a cenoura, o salsão, o alho e o orégano e cozinhe por cerca de 10 minutos, até os vegetais ficarem tenros e crocantes. Acrescente o caldo de frango, a canjica, os tomates, o molho e o chipotle e ferva levemente durante 30 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque os camarões e cozinhe por mais alguns minutos para que fiquem bem tenros. Perfume com o coentro picado e sirva com as tortilhas crocantes. Decore com os pedacinhos de limão.

Foto: Tadeu Brunelli

segunda-feira, 23 de maio de 2011

Camarão empanado com Coco

Camarão empanado com Coco


Ingredientes


300g de camarão branco ou pistola limpo (sem casca e sem o “intestino” que fica na parte superior do camarão)
100ml de creme de leite fresco
2 ovos
100g de coco ralado fresco
100g de farinha de trigo
300ml de azeite extra virgem ou óleo de girassol (para fritar)
Sal e pimenta

Modo de fazer

  1. Descasque e limpe os camarões (se eles já não vierem limpos). Coloque a farinha de trigo em um prato fundo e passe os camarões, um a um, na farinha. Reserve.
  2. Em um tupperware misture os ovos com o creme de leite, o sal e a pimenta. Coloque os camarões empanados com a farinha de trigo dentro da mistura dos ovos e por fim, empane com o coco dando uma leve apertada para que fique bem firme e grudado ao camarão.
  3. Aqueça bem o azeite em uma frigideira ou panela. Frite os camarões empanados até ficarem bem dourados e cozidos. Depois de fritos deixe escorrer em papel toalha todo o excesso de azeite. Sirva acompanhado de purê de mandioquinha ou purê de batatas.
Ps: depois de empanado pode ser congelado para ser frito outro dia.

Chupe Peruano

Chupe peruano


Fonte
Restaurante La Mar
Ingredientes


Para o chupe:

10 camarões inteiros
1 colh (sopa) de pasta de ají panca
4 tomates sem sementes
óleo de milho para refogar
2 dentes de alho
100 g de base de tomate
300 ml de caldo de peixe
1/2 batata cozida em cubinhos
1/2 xícara (chá) de arroz cozido
2 colh (sopa) cheias de favas verdes
2 colh (sopa) cheias de queijo fresco em cubos
1 ovo pochê
1 fatia de pão de forma frito ou torrado
1 pitada de orégano
1/4 xícara (chá) de creme de leite
sal, o quanto baste

Para o caldo de peixe (rende 1 litro):

1 kg de carcaça de peixe
30 g de cebola
10 g de alho-poró
10 g de salsão
4 g de gengibre
4 g de alho
1 litro de água

Modo de preparo


O caldo de peixe:

Coloque todos os ingredientes em uma panela, em fogo alto, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar.

O chupe:

Limpe os camarões e reserve as cascas e a cabeça. Refogue as cascas e as cabeças até que fiquem bem douradas. Cubra com o caldo de peixe. Assim que ferver abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve. Em outra panela refogar o alho, a pasta de ají panca e o tomate em fogo baixo até que o tomate desmanche. Acrescente o caldo de camarão e reduza pela metade. Bata em um liquidificador e volte para a panela. Adicione o arroz, a batata, o creme de leite, os camarões e ferva. Acerte o sal. Coloque as favas, o queijo, o orégano e o ovo e sirva com a torrada.

Bobó de camarão e mandioquinha

Bobó de camarão e mandioquinha


Fonte
Heloisa Bacellar - chef do restaurante Lá da Venda
Ingredientes


Para o creme de mandioquinha:

1 kg de camarão médio limpo sem casca e também as cascas bem lavadas para o caldo
2 cebolas grandes em cubinhos
2 dentes de alho picadinhos
1 folha de louro
4 xícaras (chá) de água
1 kg mandioquinha ralada grossa (batata-barôa)

Para o camarão:

4 colh (sopa) de azeite-de-dendê
1 pimentão vermelho em cubinhos
1 xícara (chá) de polpa de tomate
1½ xícara (chá) de leite de coco
½ xícara (chá) de coentro e cebolinha picadinhos
azeite de oliva espanhol
pimenta-vermelha em conserva para servir
sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo


O creme de mandioquinha:

Regue o fundo de uma panela média com azeite de oliva e doure metade da cebola e do alho.
Junte as cascas do camarão, cubra com a água, acrescente o louro e deixe ferver por 20 minutos (depois disso, as carcaças começam a soltar um gosto de areia).
Passe então por uma peneira e volte com o caldo para a panela.
Junte a mandioquinha e o sal, aqueça de novo e cozinhe por uns 30 minutos, até que ela esteja bem macia e forme um creme liso. Reserve.

O camarão:

Numa panela grande, aqueça mais um fio de azeite de oliva e o azeite-de-dendê e doure ligeiramente a cebola restante e o pimentão.
Acrescente o alho, espere perfumar e junte o camarão. Quando o camarão mudar de cor, adicione a polpa de tomate e o leite de coco.
Espere ferver, junte o creme de mandioquinha, sal e pimenta e deixe ferver por mais 5 minutos.
Acrescente o coentro e a cebolinha, passe para uma sopeira e sirva.

Foto: Romulo Fialdini

Caldo de mocotó

Caldo de mocotó


Fonte
Janaína Rueda - chef do Bar da Dona Onça
Ingredientes


2 kg de mocotó limpo e serrado
2 litros e meio de caldo de legumes
100 ml de vinagre branco
3 folhas de louro
80 ml de azeite
100 g de bacon cortado em cubos pequenos
100 g de paio cortado em cubos pequenos
5 dentes de alho amassados
1 cebola em cubos pequenos
4 colh (sopa) de extrato de tomate
1 cenoura pequena cortada em cubinhos
1 talo de salsão cortado em cubinhos
2 batatas cortadas em cubinhos
200 g feijão branco pré-cozido
sal e pimenta a gosto
salsinha e cebolinha a gosto

Modo de preparo


Em uma panela de pressão, coloque o mocotó, o caldo, o vinagre e 2 folhas de louro e cozinhe por 30 minutos.
Retire o mocotó do caldo, passe o caldo em uma peneira e reserve.
Corte o mocotó em cubinhos. Em outra panela pré-aquecida com azeite refogue o bacon, o paio, o alho, a cebola e 1 folha de louro por 5 minutos.
Acrescente o extrato de tomate, frite por mais 2 minutos, acrescente o mocotó, os legumes e o feijão branco.
Mexa e acrescente o caldo reservado, acerte o sal e coloque a pimenta a gosto.
Cozinhe por mais 20 minutos até engrossar o caldo.
Salpique a salsinha e a cebolinha e sirva com pimenta e farinha de mandioca.

Cappucino de creme de ervilhas

Cappuccino de creme de ervilhas


Fonte
chef Roland Villard
Utensílios

panela de inox, liquidificador, coador, recipiente côncavo, batedor de arame

Ingredientes
Para o creme de ervilhas:

400 g de ervilhas frescas congeladas
100 g de bacon picado (20 fatias)
100 g de cebola picada (1 cebola média)
600 ml de caldo de galinha (2 e 1/2 xícaras de chá)
1 buquê garni
sal e pimenta-do-reino a gosto
1/4 de um maço de hortelã, desfolhada
200 g de creme de leite fresco (3/4 de xícara de chá)

Para o chantilly de bacon:

80 ml de creme de leite fresco (1/3 xícara de chá)
20 g de bacon (4 fatias)
sal a gosto

Modo de preparo
O creme de ervilhas:

Descongele as ervilhas. Numa panela em fogo brando, refogue o bacon para render sua gordura.
Acrescente a cebola e cozinhe até que fique translúcida.
Adicione o caldo de galinha, reservando um pouco para a finalização, o buquet garni e o sal e deixe ferver por 10 minutos.
Acrescente as ervilhas a esse caldo em ebulição, deixando que cozinhem o suficiente para que amaciem, mas permaneçam bem verdes.
Quando estiverem macias, descarte o bouquet garni e passe todo o conteúdo da panela no liquidificador com as folhas de hortelã, até obter uma mistura homogênea.
Retorne a mistura para a panela e acrescente o creme de leite. Ferva e acerte a consistência cremosa com o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta.

O chantilly de bacon:

Ferva o creme de leite com o bacon por 5 minutos, ou o suficiente para que o sabor do bacon passe para o creme.
Coe, resfrie e dispense o bacon.
Quando estiver frio, bata o creme num recipiente com um batedor de arame, até obter a consistência de chantilly.
Acrescente o sal se necessário.

Montagem:

Disponha quenelles do chantilly gelado sobre o creme quente. Sirva imediatamente.
Dica

  • Caso não sirva o creme logo depois de preparado, resfrie imediatamente num banho-maria de água e gelo, para que preserve uma cor verde viva. Reaqueça no momento de servir.
Calorias
1 porção: 356 kcal
Análise nutricional

1 porção: 25 g de lipídios, 19 g de carboidratos, 12 g de proteínas
Foto: Alexander Landau

Sopa kibe labanye

Sopa kibe labanye


Fonte
Silvana El Mazi - chef do restaurante Espaço Árabe
Ingredientes


Para a massa do mini-kibe:

500 g  de trigo seco
300 g de patinho limpo
1 cebola (70g)
20 g de hortelã
5 g de pimenta síria
8 g de sal

Para montar os mini-kibes:

massa do kibe
280 g de margarina
30 g de hortelã picado

Para a coalhada fresca:

2 litros de leite
1/2 copo de iogurte (200 g)

Para a sopa:

10 g de alho moído
1,600 ml de coalhada fresca
6 colh (sopa) de farinha de trigo
24 mini-kibes
70 g de margarina
1 colh (chá) de sal

Modo de preparo


Massa dos mini-kibes:

Lavar o trigo e deixar descansar por aproximadamente uma hora.
Após este procedimento adicionar os ingredientes restantes e moer por três vezes.

Montagem dos mini-kibes:

Misturar a margarina com o hortelã  picado.
Com a massa do kibe fazer o molde e rechear com a mistura de margarina e hortelã.
Fritar os mini-kibes na gordura bem quente (180°C). Os kibes devem estar imersos na gordura para que não fiquem encharcados.
Rende 60 mini-kibes de 30 g cada um.

Coalhada fresca:

Ferver o leite, esfriar até ficar morno (45°C) ou suportável de manter o dedo por 15 segundos.
Neste momento, adicionar o iogurte e deixar descansar por 3 horas, de preferência em uma tigela de louça ou cerâmica e coberto com um filme plástico.

Sopa:

Bater no liquidificador a coalhada com a farinha de trigo e sal. Fritar o alho na margarina e adicionar a mistura da coalhada. Levar ao fogo para engrossar por 5 minutos.



Montagem:

Em um bowl, colocar 6 mini-kibes e acrescentar o creme da coalhada por cima. Polvilhar com hortelã seco para decorar.
Servir com croutons de pão árabe à parte.

Creme de alho-poró com batata inglesa

Creme de alho-poró com batata inglesa


Fonte
Restaurante Via Castelli
Ingredientes


3 batatas médias
½  litro de água fervente
1 tablete de caldo de legumes
2 talos de alho-poró (médios) picados em rodelas finas (usar toda a parte branca)
1 ½  colh (sopa) de azeite
cebola a gosto
100 g de bacon limpo picado (com pouca gordura)
sal a gosto

Modo de preparo


Numa panela de pressão, cozinhe as batatas picadas com a água e o caldo de legumes, por 25 minutos. Depois, bata tudo no liquidificador e corrija com mais água morna, caso necessário, até obter uma consistência cremosa bem fina (no ponto de sopa). Reserve.
Em outra panela panela, doure o bacon no azeite e junte o alho-poró e a cebola até que dêem uma leve amolecida. Em seguida, junte o creme de batatas e deixe ferver por 3 minutos. Corrija o sal e sirva com fatias de pão italiano e azeite extra virgem.

Homus



www.dedodemoca.net


Ingredientes

1 xícara (chá) de grão de bico
2 litros de água
½ colher (chá) de sal
1 dente de alho
1/3 xícara (chá) de tahine (pasta de gergelim)
1/3 xícara (chá) de suco de limão
Para acompanhar:
½ maço de salsinha crespa
½ cebola roxa
1/3 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem

Modo de fazer

  1. Coloque o grão de bico de molho nos 2 litros de água de um dia para outro.
  2. Ponha o grão de bico com a água numa panela de pressão e cozinhe por aproximadamente 1 hora ou até que esteja BEM macio.
  3. Retire a casca do grão de bico (esse processo é trabalhoso, mas o resultado final sem a casca é infinitamente melhor e a textura muito mais cremosa).
  4. Num processador ou liquidificador coloque o grão de bico cozido sem casca com ½ xícara da água do cozimento, o alho, sal, tahine e limão. Bata até ficar homogêneo (se necessário coloque mais um pouco da água do cozimento).
  5. Disponha a pasta em um refratário. Regue azeite e sirva salsinha picada e cebola roxa picada a parte.

quinta-feira, 19 de maio de 2011

Tomate confit com Alho e Tomilho

Fotos: Carol Milano

Ingredientes

500g de tomate cereja ou sweet
1/2 cabeça de alho descascado e inteiro
1 ½ xícaras (chá) de azeite de oliva extra virgem
5 ramos de tomilho fresco
1 colher (sopa) de açúcar
Pimenta do reino moída na hora e sal a gosto

Modo de fazer

  1. Em um refratário de vidro coloque os tomates higienizados, os dentes de alho e os ramos de tomilho.
  2. Regue com azeite, tempere com sal, pimenta e o açúcar refinado.
  3. Asse em fogo baixo (180°C) por 2 horas, mexendo de vez em quando.
OBS: O azeite ficará aromatizado se muito saboroso. Reutilize-o para temperar carnes ou saladas.

fonte: www.dedodemoca.net

Tagine de frutos do mar

Tagine de frutos do mar


Fonte
Morena Leite - chef do restaurante Capim Santo
Ingredientes


150 g de polvo
2 tomates italianos
1/2 cebola roxa pequena picada
4 colh (sobremesa) de azeite de oliva
suco de 1 limão tahiti
sal, salsinha, pimenta-do-reino e raiz de capim-santo a gosto
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de cuscuz marroquino
4 dentes de alho picados
40 g de camarão 7 barbas limpo (7 unidades)
40 g de lula cortada em anéis
4 camarões extra-grandes limpos com cauda

Modo de preparo


Limpe o polvo, bata-o e cozinhe em uma panela de pressão por 20 minutos. Corte em pedaços pequenos e reserve. Corte os tomates em concassé, a cebola roxa em cubos pequenos e marine em duas colheres (sobremesa) de azeite, suco de 1/2 limão e sal, por aproximadamente 10 minutos.
Ferva a água e hidrate o cuscuz marroquino em recipiente tampado. Quando todo o líquido for absorvido pelos grãos, passe um garfo para soltá-los.
Doure o alho no azeite restante, refogue os camarões pequenos, as lulas e os polvos. Tempere com parte do suco do limão, sal e pimenta-do-reino. Reserve. Em outra panela, doure os camarões por aproximadamente 1 minuto.

Finalização:

Misture o cuscuz marroquino com os frutos do mar e acrescente os tomates e a cebola marinados. Tempere com o restante do suco de limão, o sal, a salsinha, a raiz de capim-santo picada finamente e a pimenta-do-reino. Sirva e decore com os quatro camarões grandes.
Caso prefira, adicione à mistura um pouco de azeite de oliva a gosto.

foto: Antonio Rodrigues / livro "Capim Santo - Receitas para receber amigos" / Morena Leite

Risoto de abóbora cabochá com camarões

Risoto de abóbora cabochá com camarões


Fonte
Lucas Ramos – chef do restaurante Zzi Luca - Pasta e Vino
Ingredientes


100 g de purê de abóbora*
100 g  de camarões limpos
10 g de manteiga
10 g de parmesão ralado
150 g de base do risoto*
caldo, o quanto baste

*Para o purê de abóbora:
abóbora cabochá em cubos
leite, o quanto baste
sal, a gosto

*Para a base do risoto:
Rende 6 porções

1 kg de arroz arbório
30 ml de azeite extra virgem
100 g de cebola bem picada
700 ml de vinho branco

Modo de preparo


O purê de abóbora:

Cozinhar a abóbora em cubos na água. Quando estiver macia, tirar do fogo, escorrer a água e amassar com um pouco de leite até virar um purê. Acrescentar uma pitada de sal.

A base do risoto:

Refogar a cebola no azeite até ficar transparente. Adicionar o arroz, refogar mais e, em seguida, adicionar o vinho e deixar secar .

Finalização:

Misturar delicadamente a base do risoto com o purê de abóbora, levar ao fogo baixo e adicionar o caldo, aos poucos, até que o arroz esteja cozido no ponto desejado. Só então acrescentar os camarões limpos, que ficarão cozidos em +/- 3 minutos.
Mantecar e servir polvilhado com parmesão ralado.

Bacalhau ao forno

Bacalhau ao forno


Fonte
Restaurante Antiquarius
Ingredientes


2 postas de bacalhau (250g cada)
2 cebolas médias cortadas em tiras
4 dentes grandes de alho fatiados
2 batatas médias fatiadas
4 ramos de brócolis
1 tomate sem pele e sem sementes
2 ovos cozidos
azeite extra virgem a gosto

Modo de preparo


O bacalhau:

O primeiro passo é dessalgar as postas de bacalhau. Isso deve ser feito com 3 dias de antecedência. Mergulhe a carne em uma vasilha com água fria e leve à geladeira. Troque a água de duas a três vezes por dia.
Finalizado o processo da dessalga, o bacalhau deve ser grelhado em fogo alto. O ideal é usar uma chapa ou uma frigideira grande antiaderente. Doure cada lado da posta do bacalhau durante 3 a 4 minutos.
A carne deve ficar crocante por fora e macia por dentro. Reserve.

Os acompanhamentos:

Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e doure a cebola cortada em tiras. Na seqüência, use a mesma frigideira para dourar as batatas.
Em uma pequena assadeira, acomode as rodelas de batata douradas e coloque as postas de bacalhau por cima. Complete com mais batatas nas laterais da assadeira e cubra tudo com a cebola dourada. Regue com azeite e leve ao forno médio durante 30 minutos.
Retire do forno e adicione à assadeira os ovos e o brócolis, que já devem estar previamente cozidos. Junte o tomate cortado ao meio, sem pele e sem sementes e, por fim, o alho frito e dourado em azeite. Cubra a assadeira com mais uma camada generosa de azeite e leve ao forno novamente, dessa vez em temperatura baixa, por 10 minutos. Esse processo faz com que todos os ingredientes sejam aquecidos por igual.

Montagem:

Em um prato raso, disponha uma das postas de bacalhau sem desmanchar o apoio de batatas em que ela foi assada. Coloque um dos ovos, metade do brócolis e do tomate.
Coroe com mais um pouco de azeite e sirva acompanhado de um bom vinho tinto encorpado.

segunda-feira, 16 de maio de 2011

Baião de dois com frutos do mar

Baião de dois com frutos do mar 
Fonte
Restaurante Na Cozinha
Ingredientes


300 g de arroz ao curry já cozido(*)
250 g de camarão médio, descascado
200 g de feijão fradinho, cozido em água e sal
200 g de peixe cortado em cubos
200 g de polvo cozido, cortado em cubos
100 g de queijo coalho, cortado em cubos
400 ml de leite de coco
50 ml de azeite de oliva
1 ramo de coentro picado
1 cebola cortada à juliana

Modo de preparo


Aqueça uma panela, acrescente o azeite de oliva e a cebola deixando refogar um pouco.
Adicione o peixe, os camarões, o polvo e, por último, acrescente o leite de coco.
Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
Acrescente o arroz ao curry e o feijão fradinho.
Deixe cozinhar mais um pouco e, por último, acrescente o queijo coalho e deixe derreter um pouco.
Desligue o fogo e finalize com a cebolinha e coentro. Sirva quente.

(*)Para o arroz ao curry: acrescente 1 colh (chá) de curry em pó na água fervente.

Cassoulet de frutos do mar

Cassoulet de frutos do mar


Fonte
Bel Coelho - chef do restaurante Dui
Ingredientes
500 g de feijão branco cozido
150 g de cebola picada
2 dentes de alho picados
15 ml de azeite extra-virgem
500 ml de caldo de legumes*
sal, para temperar
pimenta-do-reino moída na hora, para temperar
12 camarões médios limpos
300 g de lula limpa fatiada
300 g de polvo limpo cozido
100 g de bacon em pequenos cubos
20 g de salsinha, tomilho e alecrim picados

*Para o caldo de legumes:
Rende 1 litro

1 litro de água
50 g de cenoura limpa e ligeiramente picada
100 g de cebola partida ao meio
50 g de salsão limpo e ligeiramente picado
20 g de tomate limpo e ligeiramente picado
30 g de caule de salsinha
2 folhas de louro

Modo de preparo


O caldo de legumes:

Queime a cebola em uma frigideira sem gordura, e reserve.
Em uma panela coloque a cenoura, o salsão, a cebola queimada e o tomate.
Coloque a água, os caules de salsinha e as folhas de louro e deixe em fogo brando por mais ou menos 50 minutos.
Coe e utilize o caldo para o que for necessário.

O cassoulet:

Refogar no azeite a cebola picada, o bacon e o alho, acrescentar o feijão branco cozido e o caldo de legumes. Ferver. Juntar o polvo cozido.
Em uma frigideira, selar o camarão e a lula. Juntar ao feijão.
Temperar com sal, pimenta e ervas picadas.
Servir com arroz branco.

Foto: Tadeu Brunelli

Pasta la chitarra com frutos do mar

Pasta La Chitarra com frutos do mar


Fonte
Edinaldo Santana – chef do restaurante Dressing
Ingredientes


6 colh (sopa) de azeite
2 colh (sopa) de cebola picada
2 camarões grandes picados
2 tentáculos de polvo picados
2 lulas cortadas em anéis
2 xícaras (chá) de vinho branco
160 g de pappardelle cozido al dente
sal e pimenta a gosto
lascas de abobrinha

Modo de preparo


Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte o camarão, o polvo e a lula e refogue por 10 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe por mais 5 minutos até o álcool evaporar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Em uma panela, coloque a massa já cozida e acrescente uma parte dos frutos do mar. Misture devagar para não quebrar a massa. Reserve.

Montagem:

Disponha a massa no centro do prato e acomode a outra parte dos frutos do mar por cima. Decore com lascas de abobrinha e sirva a seguir.

Spaghettini Lorente

Spaghettini Lorente


Fonte
William Ribeiro - chef do restaurante O Pote do Rei
Ingredientes
100 g de spaghettini
120 g de mini-lula fresca, cortada em anéis
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem semente
2 dentes de alho picadinhos
20 ml de vinho branco de mesa
20 g de manteiga
salsinha picada
sal e pimenta do reino
mini-agrião
3 fatias de chips de presunto cru

Modo de preparo
Cozinhe a massa "al dente", de acordo com a indicação do fabricante e reserve. Em uma frigideira, aqueça o azeite, adicione o alho, a pimenta dedo-de-moça. Em seguida adicione a lula. Depois de 1 minuto, flambe com vinho branco, pulverize a salsinha, os chips de presunto cru e por último a manteiga.
Saltear a massa na molho e montar o prato. Finalize com mini-agrião, azeite, flor de sal e pimenta à gosto.

Os chips de presunto cru:

Leve as lâminas  de preseunto cru ao forno para secar e ficar crocante.

Picci alla carbonara

Pici alla carbonara


Fonte
Pier Paolo Picchi - chef do Picchi Restaurante
Ingredientes


Para a massa:

1/2  kg de farinha zero
100 ml de água
100 ml de vinho branco
1 pitada de sal

Para o molho:

200 g de pancetta fatiada
100 g de lardo
1 colh (café) de alho picado
1 colh (café) de cebola picada
5 gemas
100 g de parmesão ralado
pimenta-do-reino a gosto
1/2  taça de vinho branco
azeite para refogar
queijo pecorino ralado para finalizar

Modo de preparo


A massa:

Misturar todos os ingredientes e sovar muito antes de moldar a massa. Cozinhar 'al dente".

O molho:

Refogar a cebola e o alho em azeite e logo juntar a pancetta e o lardo. Refogar esses ingredientes em vinho branco e deixá-lo evaporar quase que por completo.
Jogar a massa por cima do molho e - fora do fogo - juntar o parmesão, as gemas e a pimenta-do-reino. Mexer energicamente em cima do fogo e, se precisar, acrescentar um pouco de água do cozimento da massa.
Empratar e finalizar com um pouco de queijo pecorino ralado por cima da massa.

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Gnocchi ao molho de gorgonzola

Gnocchi ao molho de gorgonzola


Fonte
Restaurante Villa Cioè

Ingredientes


Para o nhoque ao molho de gorgonzola:

1 ½ kg de nhoque de batata
1 xícara (chá) de gorgonzola
3 xícaras (chá) de creme de leite fresco
quante baste de cebolinha picada
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
½ xícara (chá) de amêndoas laminadas tostadas

Para o nhoque de batatas:

1 kg de batatas (escolha batatas sem muita umidade)
1 colh (sopa) de sal
1 colh (sobremesa) de manteiga
1 ovo
2 copos (400 ml) de farinha de trigo
farinha de trigo para enrolar a massa

Modo de preparo


O nhoque de batatas:

Cozinhe as batatas descascadas em água e sal.
Escorra e esprema ainda quente.
Junte a manteiga, misture bem com um garfo e deixe esfriar um pouco.
Adicione o ovo, misture bem novamente.
Junte a farinha e amasse.
Para isso envolva sempre as mãos com farinha para que não interfira na umidade da massa.
Faça rolinhos em mesa enfarinhada.
Corte com uma faca também enfarinhada.
Deixe secar um pouco numa bandeja forrada com pano enfarinhado.
Pode usar também a nhoqueira.
No hora de servir, coloque aos poucos em água fervendo.
À medida que subirem à tona, retire-os com uma escumadeira e mergulhe rapidamente em água fria.
Escorra bem e coloque o nhoque em um refratário, reserve.

O molho de gorgonzola:

Colocar o gorgonzola e o creme de leite e deixar ferver.
Adicionar a cebolinha e temperar com sal e pimenta do reino.

Finalização:

Na hora de servir, saltear o nhoque numa frigideira com azeite até dourar. Colocar no prato e jogar o molho de gorgonzola sobre ele. Finalizar com as amêndoas. Sirva quente.

Gnocchi com molho de tomates e manjericão

Gnocchi com molho de tomates e manjericão


Fonte
Filomena Chiarella - chef do Restaurante Buttina
Ingredientes


Para o nhoque:

500 g de batata cozidas e passadas no espremedor 
(aproximadamente 750 g de batata crua, asterix ou holandesa)
1 ovo
100 g de farinha de trigo
10 g de manteiga sem sal

Para o molho:

400 g de tomate pelado italiano
10 g de alho picado
20 ml de azeite virgem italiano
manjericão fresco

Modo de preparo


O nhoque:

É importante que as batatas sejam cozidas com antecedência e que sejam passadas no amassador de batatas só depois que estiverem frias.
Misturar as batatas com o ovo e a manteiga e só depois incorporar a farinha, sem trabalhar demais a massa.
Fazer os rolinhos e depois de cortados passar no "riga gnocchi" ou no garfo, para dar o formato tradicional.
Cozinhar em abundante água salgada.
Quando os nhoques subirem, significa que estão cozidos. Tirá-los com escumadeira e montar o prato com o molho bem aquecido e queijo parmesão.
Enfeitar com um raminho de manjericão fresco.

O molho:

Dourar o alho no azeite, colocar os tomates picados em pedaços grandes, sal e manjericão.
Deixar ferver e desligar. Este molho tem a caracteristica de levar pouco tempo de cozimento.

Dica

  • Fique atento para que a massa fique leve e o molho não fique carregado. Todo bom resultado da receita depende dessa ação.

Picadinho

Picadinho


Fonte
Bar Astor
Ingredientes


Para o picadinho:
 
500 g de  filé mignon picado na faca
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
1 colh (sopa) de farinha de trigo                                                                   
1 colh (sopa) de manteiga                                                
1 cenoura pequena
1 dente de alho
1 cebola média
1 talo de salsão                                                                             
50 g de alho-poró                                       
10 g de gengibre                                          
500 ml de cerveja escura                                           
1 colh (sopa) de mostarda                                
1 colh (sopa) de molho inglês                                                         
5 g de cebolinha
5 g de zimbro
5 g de tomilho
1 cubo de caldo de carne ou caldo de carne concentrado, feito em casa

Para o ovo pochê:

6 ovos
6 litros de água
60 ml de vinagre (3 colh de sopa)

Modo de preparo


O picadinho:

Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Refogue o alho, a cebola e o alho-poró na panela. Coloque a carne (vai soltar o caldo), acrescente os outros
temperos (mostarda, tomilho, molho inglês, zimbro) e reserve. Em outra panela, coloque a farinha, a manteiga, a cerveja e o caldo de carne já dissolvido. Acrescente o mix de salsão, cenoura e gengibre (que foi batido no liquidificador) e espere ferver. Coe esta mistura e adicione-a na outra panela com a carne. Espere ferver e sirva.

O ovo pochê:

Coloque a água em uma panela e a esquente até 80ºC. Quebre o ovo em uma vasilha com o vinagre. Mexa a água com uma colher e acrescente o ovo. Retire o ovo e coloque em água com gelo para interromper o cozimento.

Acompanhamentos: além do ovo pochê, arroz, feijão, farofa de milho, pastel de palmito.

quinta-feira, 5 de maio de 2011

Crêpes Suzette

Crêpes Suzette


Fonte
Restaurante La Casserole
Ingredientes


Para a massa:

100 gr de farinha de trigo peneirada
3  ovos
230 ml de leite
½  colh (sopa) de óleo de canola ou girassol
1 pitada de sal

Para a calda:

80 g de manteiga
400 ml de suco de laranja
200 g de açúcar
80 ml de licor Grand Marnier

Modo de preparo


Massa:

Levar ao liquidificador todos os ingredientes da massa e bater até que a mistura fique homogênea.
Untar com manteiga uma frigideira antiaderente  de aproximadamente 10 cm. de diâmetro.
Aquecer bem e colocar um pouco da massa até que ela cubra todo o fundo da frigideira numa espessura de três milímetros.
Quando a panqueca se desprender do fundo da frigideira, virar.
Repetir até o fim da massa.
Quando todas estiverem prontas, dobrar em formato de triângulo e reservar.

Calda:

Levar o açúcar em frigideira antiaderente em fogo médio até que derreta.
Acrescentar a manteiga e após alguns minutos adicionar o suco de laranja.
Deixar em fogo baixo por aproximadamente 2 a 3 minutos até que a calda fique um pouco mais espessa.



Finalização e montagem:

Acrescentar as panquecas à calda quente na frigideira e deixar por mais 30 segundos aproximadamente para que fiquem bem cobertas pela calda.
Acrescentar o Grand Marnier e flambar.
Servir três panquecas em cada prato, decorando com gomos de laranja ou tangerina e casca da fruta cortada em julienne.
Pode ser acompanhado de sorvete de creme.

Profiterolles

Profiterolles


Fonte
Marie-France Henry - restaurante La Casserole
Utensílios

Manga e bico de confeitar de 1 cm de diâmetro

Ingredientes


Para as carolinas:

100 g de manteiga
200 g de farinha
125 ml de água
125 ml de leite
5 ovos médios
1 pitada de sal

Para a calda de chocolate quente:

250 g de chocolate meio amargo em barra
250 ml de leite
125 g de chocolate em pó

Para a montagem:

1 litro de sorvete de creme
amêndoas em lascas para decoração

Modo de preparo


As carolinas:

Misturar o leite e a água e levar ao fogo em panela grande até ferver.
Abaixar o fogo e acrescentar a manteiga até que a mesma derreta.
Acrescentar uma pitada de sal.
Peneirar a farinha, desligar o fogo e acrescentá-la misturando sempre até que o creme fique bem homogêneo e desprenda da panela.
Colocar em travessa de vidro redonda até que esfrie e acrescentar os ovos um a um, misturando bem.
Pré-aquecer o forno em 180ºC.
Untar uma assadeira.
Com uma manga de confeitar e um bico de aproximadamente 1 cm de diâmetro, formar  na assadeira pequenas “bolas” de aproximadamente 4 a 5 cm. de diâmetro, com espaço suficiente para que não grudem umas nas outras enquanto estiverem assando.
Levar ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos até que as carolinas dourem.
Para resfriar, deixar no próprio forno com a porta levemente aberta. 

A calda de chocolate:

Em banho-maria, derreter o chocolate em barra no leite com o chocolate em pó cuidando para que fique bem homogêneo.
Conservar em banho-maria até servir.

Montagem:

Abrir as carolinas ao meio no sentido horizontal e rechear cada uma com uma bola pequena de sorvete de creme.
Podem ser servidas duas ou três unidades por pessoa.
Cobrir com a calda de chocolate quente e decorar com as amêndoas.

Salada Caprese

Salada caprese


Fonte
Pier Paolo Picchi - chef do Picchi Restaurante
Ingredientes


Para a salada:

4 tomates maduros
8 bolas de mussarela boccontino (+/-40 gr cada)
100 ml de molho pesto
pimenta-do-reino a gosto
azeite a gosto
tapenade (purê de azeitonas pretas)

O tapenade:

200 g de azeitonas pretas sem caroço - bater no liquidificador e coar.

O molho pesto:

200 g de manjericão
120 g de parmesão ralado
40 g de pinoli
25 g de alho cru
sal e pimenta-do-reino a gosto
300 ml de azeite extra-virgem

Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Modo de preparo


Cortar os tomates ao meio. Grelhar as metades numa frigideira até que fiquem douradas.

Depois de grelhados, os tomates devem ser levados ao forno por 4 minutos à 180ºC.       

Montagem:

Riscar o prato com a tapenade, colocar duas metades de tomate no centro do prato com um pouco de pesto por cima e apoiar a mussarela.
Finalizar com azeite extra-virgem e pimenta-do-reino e algumas folhas de manjericão fresco.

Alichela

Alichela


Fonte
Pizzaria Quintal do Bráz
Ingredientes


250 g folhas de salsinha limpas
45 g alho picado, descascado e sem o miolo verde
225 g filés de aliche escorridos
25 ml vinagre de vinho tinto
175 ml azeite
5 g pimenta dedo de moça bem picada

Modo de preparo

Coloque no liquidificador metade do azeite, o alho e a salsinha e bata até ficar bem picado. em uma refratário, junte à mistura o vinagre, a pimenta e, por fim, o aliche picado na faca, não muito miúdo.
Misture bem enquanto acrescenta a outra metade do azeite.
Acerte o sal e, antes de servir, acondicione por pelo menos 3 dias em potes ampados, com a mistura coberta por azeite.


Servir com

Torradas ou pão italiano

Robalo marinado com brunoise de legumes

Robalo marinado com brunoise de legumes


Fonte
Escola Senac
Ingredientes


Robalo marinado

100 gramas de filé de robalo cortado em fatias bem finas
30gr de chalotas picadas bem finas
¼ de maço de cebolinha picado bem fino
¼ de maço de salsinha picada
Folhas de manjericão
Suco de 1 Limão
Sal e pimenta do reino

Brunoise de legumes da grelha

1 pimentão vermelho, 1 verde, 1 amarelo sem semente e sem pele
2 cogumelos shitake
2 tomates sem pele e sem sementes
1 ramo de tomilho
50ml de azeite
Sal e pimenta do reino

Crocante de pão

1kg de farinha de trigo
600ml de água
40gr de fermento biológico
20gr de sal
Óleo para fritar

 Modo de preparo


Robalo marinado


Misture todos os ingredientes, e reserve na geladeira por 20 minutos.

Brunoise de legumes da grelha


Grelhe os legumes e corte-os em cubos regulares, tempere com sal e azeite.

Crocante de pão


Faça o processo normal para uma massa de pão, ao invés de assá-la. Com a ajuda de um rolo de massa, faça pequnas tiras finas e frite em óleo a 170 graus.



Sobre o a massa de pão frita, espalhe uma camada da brunoise de legumes e por cima ajeite as tiras de peixe marinado com delicadeza, finalize com algumas ervas frescas e um fio de azeite.

Robalo com caviar espanhol

Robalo coberto com caviar espanhol


Fonte
Renato Carioni - chef do restaurante Cosi
Ingredientes


800 g de filé de robalo
20 aspargos verdes frescos
20 mexilhões
300 ml de creme de leite fresco
3 g de açafão
100 ml vinho branco seco
suco de 1 limão
250 g caviar
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo


Cozinhe os aspargos em água fervente salgada e reserve.
Abra os mexilhões no bafo, tire-os da concha e reserve.
Leve ao fogo o vinho branco, o creme de leite e o açafrão, deixe reduzir até que fique cremoso, retifique de sal, pimenta e suco de limão.
Numa panela anti-aderente, salteie os files de robalo, aqueça os aspargos e mexilhões no molho de açafrão.

Montagem: 
Para a montagem do prato, coloque os aspargos e mexilhões no fundo do prato, coloque o file de robalo por cima e cubra-o com o caviar.
Sirva a seguir.

terça-feira, 3 de maio de 2011

Creme aveludado de milho com camarão apimentado


INGREDIENTES

Para a sopa

400g de grãos de milho cozidos
(pode usar congelado)
1 cebola pequena
1 dente de alho grande
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
1 xícara | 100 ml de vinho branco seco
1 / 2 xícara de farinha de trigo
1 litro de água ou de caldo de legumes

Para o camarão

600g de camarão
1 limão
1 / 2 colher de chá de sa
2 dentes de alho amassados
2 colheres de sopa óleo
1 colher de chá de molho de pimenta (ou a gosto!)

MODO DE PREPARO
Guarde meia xícara de grãos de milho inteiros. Refogue a cebola e o alho picados na manteiga por cinco minutos. Acrescente os grãos de milho, e assim que aquecerem molhe com o vinho branco. Ferva até o vinho reduzir à metade, atenção que é rápido.

Polvilhe o milho com a farinha de trigo e mexa bem até quase soltar do fundo, em seguida junte o caldo ou a água aos poucos. Sem para de mexer cozinhe até obter um creme grosso. Deixe esfriar por alguns minutos e bata no liquidificador.

Passe o creme de milho por uma peneira grossa, prove e acerte a quantidade de sal, que deve ser pouca e se estiver muito grosso, junte mais meia xícara de água. Misture os grãos de milho inteiros. Aqueça e sirva com os camarões bem apimentados.

Prepare os camarões enquanto a sopa cozinha. Lave os camarões, tempere-os com o suco do limão e com o alho espremido.

Doure os camarões no óleo bem quente em uma frigideira bem grande.  Dissolva o molho de pimenta no camarão e sirva.

Talharim ao molho Mediterrâneo com Polpeta de Cordeiro


INGREDIENTES:

Polpeta de Cordeiro:
300g de Pernil de Cordeiro
100g de Carne Bovina
100g de Carne Suína
100g Farinha de Rosca
50ml de Azeite de Oliva
01 Ramo de Manjericão bem Picado
01 Ramo de Tomilho bem Picado
01Ramo de Alecrim bem Picado
01 Cebola Média Picada
02 Dentes de Alho Picado
Sal à Gosto
200g de Talharim

Molho mediterrâneo:
500g de Tomate Pomodoro
½ Cebola bem Picada
30g de Alcaparras
1 Colher de Manteiga
01 Dente de Alho
300ml de Caldo de Legumes
30g de Azeitonas Picadas
01 Pitada de Pimenta Calabresa

MODO DE PREPARO:
Polpeta de Cordeiro:
Moer todas as carnes na hora e misturar todos os temperos com a farinha. Amassar bem até dar liga. Depois dar formato colocando em cima de uma bancada e cortando com um arco ou um copo. Coloque em uma panela o Óleo para aquecer à 180ºC, coloque as Polpetas para fritar até ficar ao ponto.

Molho mediterrâneo:
Em uma Panela Aquecida derreter a Manteiga, refogar a cebola, o alho, as azeitonas e as alcaparras. Em seguida colocar o Tomate com o caldo e deixar ferver por 10 minutos.

MONTAGEM DO PRATO:
Em uma frigideira colocar o Molho, o talharim cozido (Fresco do Armazém Italiano) e as Polpetas e puxar para misturar bem e pegar sabor. Colocar em um Prato e decorar com folhas de Manjericão.
Importante: Ao cozinhar o Talharim usar uma boa quantidade de água fervente e temperada com sal. Depois é só retirar a massa al dente.

segunda-feira, 2 de maio de 2011

Cestinhas crocantes de frango Thai

Cestinhas crocantes de frango thai


Fonte
Carla Pernambuco - chef do restaurante Carlota
Ingredientes


1 kg de peito de frango picado na ponta da faca
1 cebola média ralada
2 colh (sopa) de pasta de curry vermelha
1/3 xícara (chá) de óleo de milho
1 xícara (chá) de molho de ostra
3 colh (sopa) de gengibre bem picado
1 xícara (chá) de folhas de manjericão picadas
1 xícara (chá) de saquê
2 colh (sopa) de óleo de gergelim
2 colh (sopa) de óleo de gergelim torrado
3 colh (sopa) de extrato de tomate
3 colh (sopa) de açúcar mascavo
300 g de massa de pastel
folhinhas de coentro para decorar

Modo de preparo


Tempere o frango com sal e pimenta. Reserve. Refogue a cebola com a pasta de curry no óleo de milho e de gergelim misturados, junte o frango, refogue até secar, junte as folhas de manjericão, o molho de ostra, o saquê, o gengibre, o extrato de tomate e o açúcar. Cozinhe em fogo médio até secar o excesso de líquido, deixando apenas úmido. Acerte o sal e a pimenta e se necessário acrescente um pouco de água. Reserve. Corte quadrados de 4 cm da massa de pastel, molde conchinhas pequenas e frite em óleo quente até ficarem bem crocantes.
Encha as cestinhas com o recheio de frango e decore com folhinhas de coentro.

Rolinho Primavera de Atum

Rolinho primavera de atum


Fonte
Richard Ricelle - chef do restaurante Ping Pong
Ingredientes


Para o molho:

30 g de pimenta-dedo-de-moça (cortada bem pequena)
200 ml de água
400 g de polpa de morango
100 ml de vinagre de arroz
2 dentes de alho picados
50 g de mel
50 g de açúcar
uma pitada de sal e salsa bem picadinha


Para o rolinho:

500 g de filé de atum fresco
1 colh (chá) de óleo de gergelim
2 dentes de alho picados
10 folhas de manjericão roxo picadas
1 colh (chá) de gengibre picado
sal a gosto
1 pacote de massa para rolinho primavera (encontrado em supermercado)

Modo de preparo


Molho:

Leve uma panela ao fogo com a água e o açúcar. Mexa até que o açúcar dissolva e, em seguida, acrescente todos os ingredientes do molho, deixando-os até levantar fervura. Cozinhe por cinco minutos em fogo baixo, retire do fogo e deixe esfriar.
 

Recheio do bolinho:

Pique o atum em cubos pequenos e coloque em um recipiente com o manjericão e o óleo de gergelim. Em uma frigideira, caramelize o alho e o gengibre com o mel. Depois, adicione o atum, uma pitada de sal e misture bem. Reserve. 
 

Rolinho:

Corte a massa do rolinho primavera em forma de quadrado e destaque uma de suas pontas. Pegue uma quantidade do recheio, disponha sobre a base da ponta cortada e enrole a massa até cobrir o recheio. Em seguida, dobre as duas pontas laterais fazendo um envelope. Volte a enrolar até chegar próximo da outra extremidade, formando o rolinho. Para selar, molhe a ponta da massa com água. Depois dos rolinhos preparados, aqueça o óleo em fogo médio e frite-os até ficarem dourados (entre 2 e 3 minutos). Sirva com o molho.

Sunomono de Lichia

Sunomono de lichia


Fonte
Restaurante Kinoshita
Ingredientes


3 lichias em calda
1 pepino japonês
1/2 nabo
1 pimenta dedo-de-moça
100 ml de suco de limão tahiti
100 ml de suco de laranja pera
100 ml de shoyu kinkoman suave
15 g de flocos de peixe bonito seco “katsuoboshi”
1 alga kombu
raspas de limão siciliano
sal

Modo de preparo


Molho:

Um dia antes do preparo do prato, misture os sucos de laranja e limão, adicione o shoyu, a alga e o katsuoboshi, reserve.

“Momiji oroshi ” - Nabo ralado junto com a pimenta dedo-de-moça:

Descasque o nabo, faça furos no sentido do comprimento, recheie o furos com a pimenta sem as sementes. Rale em movimentos circulares, reserve refrigerado.

Pepino:

Faça fatias finas e adicione sal para desidratar, reserve por cinco minutos em uma peneira para que a água escorra. Lave em água corrente e reserve novamente na peneira para retirar o excesso de água.

Finalização:

Faça uma base com as lichias, sobreponha o pepino desidratado e o momiji oroshi. Regue com o molho e as raspas de limão siciliano.

Tacu Tacu Arequipa

Tacu tacu Arequipa


Fonte
Restaurante La Mar
Ingredientes


Para o tacu tacu Arequipa:

8 camarões
120 ml de molho de camarões
120 g de tacu tacu
50 g de salsa criolla
azeite

Para o molho de camarões:

60 ml de azeite  60ml
5 tomates cortados em cubos grandes
2 cebolas cortadas em cubos grandes
200 ml de vinho branco
1 kg de cabeças de camarão
2 litros de caldo de peixe
200 ml de creme de leite

Para o caldo de peixe:

2 kg de carcaça de peixe
40 g de cebola
30 g de alho-poró
30 g de salsão
7 g de gengibre
7 g de alho
2 litros de água

Para o tacu tacu:

400 g de feijão branco
300 g de arroz cozido
40 g de base criolla (*)
130 g de base de aji amarelo (*)
30 g de orégano seco
30 g de cominho
sal e pimenta
azeite

(*) as bases de pimentas peruanas são importadas do Peru.

Para a salsa criolla:

180 g de cebola fatiada
10 g coentro picado
10 g de pimenta dedo-de-moça fatiada
100 ml de suco de limão
sal

Modo de preparo


O caldo de peixe:

Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo alto até ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Coar, esfriar e reservar.


O molho de camarões:

Numa panela, esquentar o azeite e refogar a cebola e o tomate. Colocar as cabeças de camarão e refogar até dourar. Colocar o vinho branco e deixar reduzir. Acrescentar o caldo de peixe e ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. Coar, voltar para o fogo e reduzir até obter 1/3 da quantidade inicial. Adicionar o creme de leite e aquecer. Acertar sal e pimenta.

O tacu tacu:

Cozinhar o feijão e fazer um purê. Acrescentar as bases peruanas, o arroz, as ervas, o azeite e acertar o sal e a pimenta. Esfriar. Numa frigideira antiaderente esquentar um pouco de azeite e colocar 120 g do tacu tacu. Deixar dourar e virar do outro lado. Empratar.

A salsa criolla:

Misturar todos os ingredientes e servir imediatamente .

O tacu tacu Arequipa:

Esquentar um pouco de azeite numa frigideira. Temperar os camarões com sal e pimenta e grelhar. Empratar o tacu tacu com os camarões em cima. Regar com o molho de camarões e decorar com a salsa criolla.

Sangria da Adega Santiago

Sangria da Adega Santiago


Fonte
Adega Santiago
Ingredientes


300 g de frutas da estação (abacaxi, morango, kiwi, uva verde, laranja e maçã verde)
170 ml de soda limonada (1/2 xícara de chá)
250 ml de suco de laranja (1 xícara de chá)
370 ml vinho tinto seco de boa qualidade (1 ½ xícara de chá)
50 ml conhaque (¼ xícara de chá ou 1 xícara de café)
50 ml de licor Cointreau (¼ xícara de chá ou 1 xícara de café)
gelo (a gosto)

Modo de preparo


Pique todas as frutas em cubos pequenos como para salada de frutas. Coloque-as numa jarra e acrescente em seguida a soda limonada. É importante não deixar as frutas picadas expostas para não escurecer. Acrescente os demais líquidos: suco de laranja, vinho tinto, conhaque e licor Cointreau. Complete com gelo a gosto e sirva em seguida.



Dica


Se quiser menos ou mais açúcar, você pode substituir a soda limonada por club soda, água tônica ou água com gás .

Tiramissu

Tiramisu


Fonte
Silvia Percussi - chef do restaurante Vinheria Percussi
Ingredientes


6 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
300 g de queijo mascarpone
300 ml de creme de leite fresco batido em chantilly
3 pacotes de biscoito champagne
1 copo de café forte
chocolate meio amargo picado
licor amareto q.b.

Modo de preparo


Bata as claras em neve e, no final, acrescente 1/2 xícara de açúcar. Bata as gemas com a outra 1/2 xicara de açúcar até formar uma gemada bem branca e dobrar de volume.
Junte a esta gemada o mascarpone e bata até formar um creme denso. Em seguida adicione as claras em neve, misture delicadamente. Por último, o chantilly.
Molhe levemente os biscoitos no café forte misturado com o licor de amareto.
Em um pirex faça as camadas com os biscoitos, o creme e os pedaços de chocolate. Leve à geladeira.
Quando servir decore com chocolate em pó ou lascas de chocolate.

Bacalhau à Portuguesa

Bacalhau à portuguesa


Fonte
Francisco Everaldo da Silva - chef do restaurante Bacalhoeiro
Ingredientes


1 posta média de bacalhau dessalgada
1litro de água
1 cebola média
3 batatas médias cozidas
2 talos de brócolis cozidos
1 ovo cozido
3 colh (sopa) de azeite
3 dentes de alho laminados
cebolinha para decorar

Modo de preparo


Coloque em uma panela a posta de bacalhau e a água. Ferva por 10 minutos em fogo alto. Escorra a água, coloque o bacalhau, uma colher de azeite, a cebola picada e as batatas cortadas em rodelas em uma forma e leve ao forno médio por cerca de 15 minutos. Na hora de servir, acrescente o brócolis e o ovo cozido e coloque um pouco de azeite, a cebola e alho laminado sobre bacalhau. Decore com cebolinha.
As batatas e o brócolis cozinhe como de costume.

Entrecôte com molho de béarnaise e batata sauté

Entrecôte com molho béarnaise e batata sauté


Fonte
Pascal Valero e Paulo Barros - chefs do restaurante Kaá
Ingredientes


4 entrecôtes (ou bife de chorizo) de 300 g cada

Para a batata sauté:

800 g de batatas asterix (aquela avermelhada), com pele limpa, fatiadas em meia-lua
50 ml de óleo de milho
1 colh (chá) de alho picado
1 colh (chá) de salsinha picada
50 g de manteiga

Para o molho béarnaise:

100 g de cebola picada
50 ml de vinagre de vinho branco
50 ml de vinho branco
1 colh (sopa) de estragão picado
1 colh (sopa) de cerofólio picado
3 gemas de ovo
200 g de manteiga derretida em temperatura ambiente
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo


O molho béarnaise:

Reduzir a manteiga, o vinagre e o vinho branco com o estragão e a cebola.
Adicionar as gemas e mexer em fogo bem baixo até chegar na textura.
Fora do fogo, adicionar aos poucos a manteiga derretida e o cerofólio. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

A batata sauté:

Numa frigideira quente, puxar as batatas com óleo até dourar e finalizar com manteiga.
Adiciionar o alho e a salsinha e retirar com papel o excedente de gordura.               

O entrecôte:

Temperar os entrecôtes e, numa outra frigideira quente, grelhar a carne no ponto ao gosto.


foto: Tadeu Brunelli