terça-feira, 23 de agosto de 2011

Carne Assada ao Molho Ferrugem


CARNE ASSADA AO MOLHO FERRUGEM
Carne assada ao molho ferrugem
Fonte
chef Danilo Bitencourt - Restaurante Rosa Maria
Ingredientes

Para a carne assada:

3 kg de coxão duro limpo
tomilho e alecrim frescos a gosto
50 ml de óleo de girassol
200 ml de aceto balsâmico
4 dentes de alho
150 g de cebola cortada em julienne
120g de cenoura corta em julienne
sal a gosto
pimentas branca, preta e jamaica (moídas na hora) a gosto
70 g de açucar

Para o sulfê de queijo:

6 ovos inteiros
100 g de requeijão cremoso (tem que ser requeijão mesmo)
100 g de creme de leite (pode ser de lata)
160 g de parmesão ralado
120 g de alho-poró
manteiga para untar
Modo de preparo

A carne assada:

1. Marine o coxão duro limpo com o tomilho, o alecrim, metade do aceto balsâmico e alho por 24 horas.
2. Seque a carne e numa panela funda e grossa, sele a carne usando o óleo de girassol. É para deixar tostar mesmo.
3. Retire a carne e, na mesma panela recém-utilizada, junte a cenoura, a cebola, o aceto, a marinada, o açúcar e deglaceie até soltar toda a crosta que se formou no fundo.
4. Retorne a carne, cubra até a metade com água e deixe cozinhar em fogo brando por 3 horas.
5. Teste o ponto da carne (casca firme e meio suculento). quando estiver no ponto certo, retire a carne e, com uma faca de serra, corte em fatias de no máximo 1 dedo de espessura.
5. Coe o caldo que ficou na panela e reduza até engrossar.
6. Para servir, deite um pouco do caldo numa frigideira funda e aqueça a carne no próprio caldo, que deve ter cor de ferrugem.

O suflê de queijo:

1. Bata todos os ingredientes num liquidificador, com exceção do alho-poró, que deve ser cortado em rodelas finas.
2. Quando a massa estiver pronta, deite-a numa travessa untada com manteiga e por cima coloque as rodelas de alho poró.
3. No forno pré-aquecido a 250ºC, coloque a travessa e deixe assar por cerca de 18 minutos - o suflê deve ficar seco por dentro e tostadinho por fora.
Dica

Como travessa, sempre usar um pirex ou travessa de forno redonda, de parede lisa, senão o suflê não cresce.

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