segunda-feira, 1 de agosto de 2011

Feijões

Gênero Phaseolus vulgaris (nosso feijão)

Bolinha: grão médio e arredondado. A coloração é amarelada, a cremosidade é intensa, o paladar tem notas adocicadas e ácidas. Mais comum na região Sudeste.
Branco: grão grande e alongado, de coloração branco marfim. Tem gosto adocicado e terroso. Cremosidade intensa do caldo. No Brasil, é muito usado em saladas.
Carioquinha: um dos mais apreciados no Brasil, muito tradicional em São Paulo. Possui coloração bege com pequenas listras marrons, que fazem lembrar as calçadas de Copacabana, daí seu nome. Cremosidade intensa.
Jalo: muito consumido em Minas e no Centro-Oeste, possui grão médio e longo, cor amarelada, aromas herbáceos e sabores adocicados. Cremosidade intensa.
Preto: tradicional grão da feijoada e parte do cardápio diário dos cariocas. Grãos médio, de cor preta ébano, cremosidade alta.
Rajado: grão médio, longo, rosado, com listas avermelhadas. Lembra o sabor de cereal e de pimentão, sua cremosidade de caldo é baixa.
Roxinho: grão médio, coloração arroxeada, casca grossa, sabor adocicado e de canela, caldo com cremosidade alta.
Vermelho: grão médio alongado, cremosidade alta, sabor fresco, com aromas amendoados.
Gênero Phaseolus lunatus ("falsas favas")
Fava branca: grande, de coloração marfim, notas ácidas e frutadas, cremosidade média.
Fava mel: média e arredondada, coloração amarelo-mel, notas tostadas e adocicadas, cremosidade alta.
Fava rajada preta: coloração branca acinzentada com manchas pretas de tamanho médio, notas amargas e herbáceas e grande cremosidade.
Fava rajada vermelha: fava de coloração branca acinzentada, com manchas vermelhas, tamanho médio, notas de castanhas e adocicadas, com grande cremosidade de grão e caldo.
Gênero Vigna unguiculata (plantas trepadeiras)
Feijão- fradinho ou de corda: tem grão médio de cor branca acinzentada, cremosidade baixa, sabor que lembra amêndoas, pouca acidez. As vagens são lisas, cilíndricas, com sementes numerosas. O hilo (o "olho" do feijão) tem uma mancha negra, que permite facilmente a sua identificação. Sua delicadeza combina muito bem como acompanhamento de pratos de peixe.
Gênero Cajanus cajan
Andu: também conhecido como guandu é de gênero diverso dos feijões comuns, sendo que tecnicamente não seria um feijão. Tem grão pequeno, redondo, de cor marrom clara e gosto ao mesmo tempo adocicado e picante, com aromas de melaço. Sua cremosidade é baixa. Consta que se originou na África e que já era consumido na Índia desde a Antiguidade.
Gênro Vigna angulares
Azuki
: grão miúdo, coloração vermelha escura e de umbigo branco, cremosidade intensa, e sabor defumado e ácido. Originário do Japão.
Feijão tropeiro: feijão cozido sem caldo com farinha de mandioca, torresmo, carne seca. Esse prato paulista necessita de feijão com mais estrutura, pele mais grossa para que mantenha os grãos inteiros, de preferência caldo mais ralo para que fique sequinho. Assim, são ideais o andu, de corda, fradinho, rajado, fava mel, fava rajada preta, fava rajada vermelha.
Virado: nessa receita paulista, o feijão é cozido, mas depois não é refogado, deixando-se o caldo ralo, que será esmagado e engrossado com farinha de milho ou de mandioca. Por isso, dá para se usar o feijão da preferência.

Tutu: receita mineira de feijão cozido, triturado e misturado a farinha de mandioca, coberto com torresminho e linguicinha. O chef Ivan Achar coloca por baixo um refodadinho de tomate e pimentão, formando uma espécie de escondidinho de tutu. Por ser triturado, combina com vários tipos de feijão como azuki, bolinha, branco, carioquinha, jalo, preto, rajado, rosinha, roxinho, vermelho.

Purê de feijão cozido e temperado: Combina com feijões mais macios, com mais polpa que casca. As "favas brasileiras", por exemplo, ficam muito bem. Mas também vai bem com feijão branco.

Salada de feijão: feijão cozido sem caldo temperado com cebola, alho, cheiros verdes e hortelã. Podem ser usados feijões como andu e de corda, de baixa cremosidade, assim como os feijões grandes, como branco, fava branca, fava mel, fava rajada preta, fava rajada vermelha. 

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