quinta-feira, 4 de agosto de 2011

Shrimp Alinho

Shrimp alhinho


Fonte
chef George Mendes - Aldea Restaurant - New York
Utensílios
processador de alimentos
chinois
mixer
Ingredientes

Para a essência de camarão:


2 cabeças de camarão
óelo de canola, o quanto baste
1/2 cebola cortada em fatias finas
1/2 bulbo de erva-doce (funcho) cortado em fatias finas
2 talos de salsão cortados em fatias finas
3 dentes de alho amassados
1 colh (sopa) de sementes de erva-doce
1 anis estrelado
1 colh (sopa) de açafrão
1/2 xícara (americana*) de conhaque
1/2 xícara (americana*) de Pernod
1 colh (chá) de manteiga
1 colh (chá) de massa de tomate
água, o quanto baste, para cobrir a mistura
2 ramos de estragão
2 ramos de salsinha
0,2% do peso final do molho obtido de goma xantana


(*) a xícara americana tem 250 ml


Para os camarões:


16 camarões grandes, limpos e sem as veias (dorsal e inferior)
4 colh (sopa) de azeite de oliva, divididas
6 dentes de alho picados
1/2 colh (sopa) de páprica picante
1 colh (sopa) de salsinha
1 colh (sopa) de coentro
suco de 1 limão


Para a finalização:


azeite aromatizado com alho, o quanto baste
filamentos de açafrão
mini coentro
Modo de preparo

A essência de camarão:


1. Toste as cabeças de camarão em uma fina camada de óleo de canola.
2. Adicione o mirepoix de cebola, funcho, salsão e especiarias.
3. Mantenha em fogo baixo, até que todos os ingredientes suem e amaciem.
4. Deglaceie primeiro com o conhaque e, em seguida, com o Pernod.
5. Adicione a manteiga e a massa de tomate. Cozinhe por 2 minutos.
6. Cubra com água e deixe ferver por 30 minutos.
7. Tire do fogo, adicione o estragão e a salsinha e deixe em infusão por 15 minutos.
8. Passe no processador de alimentos e filtre por um chinois.
9. Deixe esfriar e adicione a goma xantana na quantidade equivalente a 0,2 % do peso total do líquido obtido.
10. Bata com o mixer até obter uma emulsão homogênea.


O camarão:


1. Tempere e sele o camarão com uma colher (sopa) de azeite por 30 segundos de cada lado para caramelizar. Retire da frigideira e reserve.
2. Abaixe o fogo e adicione o restante do azeite e o alho picado.
3. Cozinhe o alho lentamente, mexendo a panela para dourar por igual.
4. Adicione a páprica e misture bem.
5. Volte os camarões à frigideira e deixe cozinhar por mais 1 minuto de cada lado.
6. Adicione a salsinha bem picada, o coentro e o suco de limão.


Montagem e finalização:


1. Aqueça a essência de camarão.
2. Coloque 4 camarões no centro de cada prato.
3. Regue com um fio de azeite de oliva aromatizado com alho e com uma porção da essência de camarão. Distribua um pouco da essência de camarão à volta do prato.
4. Disponha os filamentos de açafrão e as folhas de mini coentro no topo dos camarões. Sirva em seguida.

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