quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Costelinha de Porco Confitada no Azeite


Costelinha de porco confitada no azeite
Fonte
Heloisa Bacellar - chef do restaurante Lá da Venda
Tempo de Preparo
Longo - 4 horas, além de pelo menos 2 e até 12 horas de marinada e umas 3 horas para a caponata descansar
Ingredientes

Para a costelinha:

12 costelinhas de porco com 2 ossinhos cada
2 cabeças de alho inteiras e com casca
750 ml de vinho branco seco
12 raminhos de tomilho
6 folhas de sálvia
as folhinhas de 2 ramos de alecrim
2 folhas de louro
azeite de oliva virgem espanhol
sal e pimenta-do-reino

Para a caponata:

2 colheres (sopa) de pinoli
1 cebola em cubinhos de 1 cm
2 talos de salsão em cubinhos de 1 cm
1 pimentão vermelho em cubinhos de 1 cm
4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes em cubinhos de 1 cm
1 abobrinha tipo italiana pequena e bem verde em cubinhos de 1 cm
2 berinjelas médias em cubinhos de 1 cm
2 dentes de alho picadinhos
1 folha de louro
1 colh (chá) de orégano
1/4 de xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
1 colh (sopa) de açúcar
2 colh (sopa) de alcaparras
2 colh (sopa) de uva passa escura
1/2 xícara (chá) de azeitona verde em lascas
1 xícara (chá) de folhas de salsinha
1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo

As costelinhas:

Com pelo menos 2, e até com 12 horas de antecedência, coloque as costelinhas numa assadeira média com sal, pimenta, as cabeças de alho (corte uma tampa em cada uma delas), o vinho branco, as ervas e azeite o, quanto baste para deixar tudo bem úmido. Ao final do tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio), escorra e reserve o vinho, regue as costelinhas com azeite o bastante para cobrir, cubra com papel alumínio e leve ao forno por mais ou menos 3 horas e 30 minutos, até que as costelinhas estejam muito macias e perfumadas. Descarte o papel alumínio, regue com o vinho reservado e volte ao forno por mais uns 30 minutos para dourar.

A caponata:

Doure ligeiramente os pinoli numa frigideira grande e seca e reserve. Na mesma frigideira, esquente uma camada de 1 cm de azeite, junte metade da berinjela e deixe no fogo até amaciar e dourar (parece bastante azeite, mas a berinjela solta o excedente depois de pronta). Retire os cubinhos com uma escumadeira, escorra sobre papel, passe para uma tigela e faça o mesmo com a outra metade. Deixe só umas 2 colheres de azeite na frigideira (guarde o restante para usar nas etapas seguintes), doure a abobrinha e reserve com a berinjela.

Aqueça mais um pouco de azeite, junte a cebola, o salsão, o pimentão e o alho, espere começar a dourar e adicione o tomate, o louro e o orégano. Quando o líquido secar, volte com a berinjela e a abobrinha para a frigideira e adicione também o vinagre, o açúcar, a alcaparra e a uva passa. Misture bem, espere evaporar e, por fim acrescente a azeitona, a salsinha, o manjericão e os pinoli e acerte o sal e a pimenta. Passe para uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou por até 3 dias, para descansar.

Sirva as costelinhas com os dentes de alho e a caponta fria ou aquecida.

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