ROBALO GRELHADO AO MOLHO DE AÇAFRÃO
Publicado em 01/12/2010 18:18:20
Fonte
Amilcar Azevedo e Tiago Del Bianco - chefs do restaurante Nou
Amilcar Azevedo e Tiago Del Bianco - chefs do restaurante Nou
Ingredientes
Para o peixe:
4 postas de robalo de 180g cada uma
sal e pimenta a gosto
azeite para grelhar
Para o risoto de grãos:
50 g arroz arborio
30 g arroz negro
30 g arroz vermelho
30 g cevadinha
30 g trigo
2 colh (sopa) de manteiga sem sal
2 colh (sopa) de parmesão
caldo de legumes e vinho branco para o risoto
Para o molho de açafrão:
2 colh (sopa) de manteiga sem sal
30 g cebola picada
1/4 xícara (chá) de conhaque
1/2 xícara (chá) de vinho branco
200 ml creme de leite fresco
0,2 g açafrão
sal e pimenta-do-reino branca
Para a saladinha de ervas:
folhinhas de manjericão roxo, hortelã , rúcula e talinhos de ciboulette
flor de sal e azeite de oliva extra-virgem
Modo de preparo
O robalo:
Temperar as postas de robalo com sal e pimenta e grelhar no azeite, em frigideira anti aderente em fogo alto. Finalizar no forno, caso necessário.
O risoto:
Pré-cozer cada grão individualmente no caldo de legumes com sal até que estejam bem “al dente”. Preparar o risoto como de costume, acrescentando os grãos pré-cozidos minutos antes de finalizar o risoto com a manteiga e o parmesão.
O molho de açafrão:
Murchar a cebola em uma colher de sopa de manteiga no fogo baixo sem deixar dourar. Acrescentar o vinho e o conhaque e reduzir a seco. Acrescentar o creme de leite, deixar ferver por cinco minutos, coar e acrescentar o açafrão. Reduzir por mais cinco minutos. Por último, temperar com sal e pimenta branca moída na hora, bater o molho no mixer ou no liquidificador com uma colher de sopa de manteiga para ficar aerado.
Montagem:
Dispor o risoto num canto do prato e o robalo em outro, regar o molho em volta e colocar as ervas temperadas com flor de sal e azeite em cima, bem no meio.
Temperar as postas de robalo com sal e pimenta e grelhar no azeite, em frigideira anti aderente em fogo alto. Finalizar no forno, caso necessário.
O risoto:
Pré-cozer cada grão individualmente no caldo de legumes com sal até que estejam bem “al dente”. Preparar o risoto como de costume, acrescentando os grãos pré-cozidos minutos antes de finalizar o risoto com a manteiga e o parmesão.
O molho de açafrão:
Murchar a cebola em uma colher de sopa de manteiga no fogo baixo sem deixar dourar. Acrescentar o vinho e o conhaque e reduzir a seco. Acrescentar o creme de leite, deixar ferver por cinco minutos, coar e acrescentar o açafrão. Reduzir por mais cinco minutos. Por último, temperar com sal e pimenta branca moída na hora, bater o molho no mixer ou no liquidificador com uma colher de sopa de manteiga para ficar aerado.
Montagem:
Dispor o risoto num canto do prato e o robalo em outro, regar o molho em volta e colocar as ervas temperadas com flor de sal e azeite em cima, bem no meio.
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