quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Stinco de Javali

Stinco de javali

Fonte
chef Diogo Silveira - Restaurante Pomodori
Tempo de Preparo
Rápido - 3 horas + 48 horas para a marinada
Rendimento
5 porções
Dificuldade de preparo
Difícil
Custo aproximado
Alto
Ingredientes

Para a marinada do stinco:

3 galhos de tomilho
10 folhas de sálvia
2 g pimenta calabresa
5 g alho
80 g sal
200 ml óleo
100 ml vinho branco
2 kg de stinco de javali

Para o mirepoix:

250 g de cenoura
500 g de cebola
250 g de salsão

Para o fettuccine bianco:

600 g de trigo durum
300 g de clara de ovo
15 g de sal
100 g de farinha de trigo para finalizar
15 ml de azeite
sálvia picada, a gosto
mini legumes
Modo de preparo

A marinada e o stinco:

1. Pique grosseiramente todas as ervas e misture com os temperos, o óleo e o vinho branco. Passe sobre a carne e reserve por 48 horas.
2. Depois do descanso da carne, limpe bem a marinada e sele em panela quente untada com óleo.
3. Em outra panela quente, doure o mirepoix e adicione a marinada, acrescente água e deixe ferver por aproximadamente 40 minutos.
4. Em uma assadeira coloque os stincos e adicione o caldo feito com a marinada.
5. Cubra com papel manteiga e papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200°c e asse por cerca de 2 horas. Verifique o ponto da carne e asse mais 15 minutos, se necessário. Reserve.                               
6. Reduza o caldo até o ponto de napê - introduza uma colher no caldo cremoso e retire. Passe o dedo indicador nas costas da colher, bem no meio. Se o creme não se espalhar por onde o dedo foi passado, está no ponto de napê. Reserve.

O fettuccine bianco:

1. Misture o trigo durum com o sal e faça um vulcão. Coloque a clara no centro e mexa delicadamente, até ficar homogênea.
2. Use a farinha de trigo para cilindrar. Passe em cilindro, diminuindo até a espessura de um pano de algodão.
3. Corte em tiras de 1 cm e faça ninhos. Reserve.

Montagem e finalização:

1. Aqueça o molho em uma panela de inox e regue o stinco até adquirir uma coloração brilhosa.
2. Em água fervente com sal, cozinhe a massa por cerca de 3 minutos.
3. Retire a massa e regue com azeite e coloque a sálvia previamente picada.
4. Disponha a massa em um lado do prato raso de 30 cm e do outro coloque o stinco e o molho. 
5. Decore com mini legumes e sirva quente.

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