quinta-feira, 24 de maio de 2012

Alimentos, Vinhos e suas combinações - Parte 1

Alimentos, vinhos e suas combinações – Parte 1
Fonte: http://restauranteemsp.com.br/blog/alimentos-vinhos-e-suas-combinacoes-parte-1/
Por: Agostinho Lopes




Nas próximas três semanas, publicaremos aqui uma série que nos contará que alimentos, em relação aos vinhos são: totalmente compatíveis, neutros e incompatíveis. Mas sempre ressalvando aquela máxima de que “vinho bom é aquele que a gente toma e gosta”, seja com que combinação for. O que importa é “o ballet que faz dentro de nossa boca”.


Mas essas são as exceções, claro. Trataremos aqui da “regra geral”.


Esta semana vamos começar relacionando os tipos de alimentos que têm completa sinergia com os vinhos. Vamos a eles:


Cordeiro  – É uma carne macia, saborosa e cada vez mais presente nos cardápios mais refinados. 


Geralmente, dependendo da técnica de preparo, que deve ser à base de ervas e especiarias, casa perfeitamente com os vinhos da uva cabernet sauvignon;

Frutos do mar – A grande variedade de frutos do mar presentes em nossa costa, como polvos, lulas e mariscos de conchas, são geralmente preparados cozidos, ensopados, grelhados, empanados, salteados ou fritos. Geralmente harmonizam com os vinhos brancos. Dependendo da técnica de preparo pedem um vinho mais leve, quando são grelhados e sem temperos fortes, ou mais encorpados, quando preparados à base de molhos e cremes;


Caças de pelo e de pena – lebres, javalis e cervos. Faisões, perdizes, pombos e patos. Se forem marinados em vinho, combinar carnes vermelhas com vinho tinto e carnes brancas, com vinho branco. Os tintos da região da Borgonha, na França, são em sua maioria, a companhia ideal para esse tipo de alimento, em especial os da uva Pinot Noir;


Cogumelos – Têm uma afinidade natural com os vinhos. No Brasil são encontrados mais facilmente os cogumelos cultivados. Esses apresentam aromas e sabores menos intensos, mas não menos saborosos, que os cogumelos selvagens. Harmonizam bem com diversos tipos de vinho branco, enquanto os selvagens combinam melhor com os tintos mais estruturados;


Porco – Dependendo do tipo de preparo, se fresca, salgada ou defumada, requer um vinho específico, que vão desde um branco mais leve, até um branco aromático e adocicado. Mas sempre os brancos;


Frutas – Excetuando-se as frutas cítricas, geralmente ácidas e que, por isso, dispensam a presença de vinhos. Já as frutas como pêssego, damasco, melão, mamão, morango e pera madura, caem bem com os vinhos fortificados (porto, xerez, madeira), espumantes ou não, cuja doçura caem bem com essas frutas frescas;


Pães – A combinação vai além da simbologia religiosa. O pão, quando mastigado, tem a propriedade de “limpar o paladar”, deixando-o adequado a perceber melhor as características do vinho. É sempre utilizado nas provas de degustação da bebida;


Carne bovina – Sua suculência é ideal para harmonização com os tintos mais encorpados, mas sem grande complexidade. Os da uva merlot, cabernet sauvignon, carmenére, tannat, caem muito bem;


Queijos – Como num casamento perfeito, “foram feitos um para o outro”, porém sua harmonização varia de acordo com o tipo de queijo, gerando uma infinidade de combinações. Como regra geral, os queijos brancos, mais frescos, são compatíveis com vinhos leves, tintos ou brancos. Queijos macios e untuosos, pedem um vinho ligeiramente tânico. Os chamados “queijos mofados”, harmonizam com vinhos adocicados. Já os queijos amadurecidos, vão bem com os vinhos mais ricos e estruturados.


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Fonte: Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos – Novakoski e Freire – Editora Senac

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