quinta-feira, 7 de junho de 2012

Alimentos, Vinhos e suas combinações - Parte 3


Por: Agostinho Lopes
Confira todos os post desse colaborador na seção: Vinhos

Para concluir esse assunto o qual vimos falando nas duas semanas anteriores, hoje falaremos à respeitos das combinações difíceis e pouco recomendadas entre vinhos e alimentos. Em alguns casos arriscaria dizer que são combinações que beiram ao impossível. Vamos a elas, então.

Quando o alimento tem uma característica marcante, começam nossas dificuldades com a harmonização: alimentos muito ácidos, muito doces, muito salgados, muito amargos, muito aromáticos, muito picantes, muito adstringentes ou muito pungentes (intensos), não encontram equivalência nos vinhos. Se fizermos uma analogia com nós, seres humanos, poderíamos dizer que esses alimentos “são pessoas de difícil convivência”.


Porém devemos levar em conta, dentro da preparação, qual a “presença” desses elementos na composição do prato, o que, muitas vezes, torna a harmonização possível, pois outros elementos compatíveis se sobressaem. Uma dica é a de que esses elementos “de gênio forte” sejam combinados com elementos neutros, dos quais falamos na semana passada.

Vamos falar mais detalhadamente então, um pouco sobre alguns desses “inimigos” mais comuns:

Chocolates
Amargo ou doce e de textura bastante untuosa, o que “mascara” as papilas gustativas, não dando espaço para que o vinho se manifeste na boca. Como ressaltando antes, se é utilizado como ingrediente, a depender dos demais elementos, podemos arriscar uma harmonização especialmente com os “vinhos de sobremesa”, que são licorosos e com acentuado teor alcoólico, o que ajuda a se sobrepor sobre a gordura do chocolate. No último sábado “ousei” harmonizar um Petit Gateau com vinho. Utilizei um vinho de sobremesa produzido à partir da uva Malbec, produzido por uma vinícola argentina. Consegui me salvar, pois deu certo. Mas seria bem difícil harmonizar com os “late harvest” comuns.

Alcachofras
Por conta da cinarina, substância que lhe confere sabor amargo e também serve como auxiliar à digestão, sua combinação com vinhos deixa na boca um gosto metálico, semelhante ao de “chupar uma moeda”. Uma dica que pode favorecer a harmonização é a sua combinação com molhos com a presença de um elemento ligeiramente ácido. Neste caso os vinhos com alto teor de acidez, podem combinar.

Frutas cítricas
A acidez demasiada inibe o vinho, tornando-o insípido. A relação de incompatibilidade é direta em relação ao teor de acidez. Quando essas frutas são utilizadas como base para molhos, podem favorecer a harmonização com vinhos adocicados.

Verduras e hortaliças
O amargor da maioria das verduras também não harmonizam com os vinhos em geral. Porém quando utilizados junto com algum elemento neutro, podem ser harmonizados com vinhos de leve doçura, a exemplo dos brancos da uva Gewürztraminer (pronuncia-se “guevustraminer”).

Condimentos fortes e picantes
Esses elementos têm o poder de “anestesiar” as sensações papilares, que passam desatentas pelos sabores dos vinhos. É praticamente impossível uma harmonização adequada e agradável ao paladar.

Então chegamos ao fim dessa série e na próxima semana voltaremos com um novo assunto.

Sintam-se à vontade para deixar seus comentários, sugestões, críticas, perguntas, etc.
A coluna é de todos nós.

Até breve.

Fonte: Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos – Novakoski e Freire – Editora Senac

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